Himbeeren in Holunderblütengelée mit Sabayon

 
FÜR DAS GELÉE: 1 Schälchen Himbeeren
  1pk Kokos-Mandelkonfekt (150 g, z. B. Raffällo)
  30g Große Holunderblüten, am besten frisch vom Strauch gezupft (ersatzweise 2 Vanilleschoten und 1/2 TL getrocknete Lavendelblüten)
  200ml Apfelsaft
  200ml Weißwein
  0.5 Zitrone
  0.5 Orange
  4tb Zucker
  4 Blätter Gelatine
 
FÜR DAS SABAYON: 3 Eigelbe
  1 Vollei
  3tb Zucker
  100ml Batida de Coco (o. ä. Kokoslikör)
  100ml Weißwein
  1tb Kokosflocken



Zubereitung:
Apfelsaft mit 200 ml Weisswein, Zucker, der halben Zitrone und Orange
aufkochen, dann die Holunderblueten hinzugeben und mit einem Löffel in
den Sud drücken. Erneut aufkochen, Deckel daraufgehen, 30 Min.
beiseite stellen, dann den Sud durch ein feines Sieb abgiessen.

In der Zwischenzeit die Gelatine in kaltem Wasser einweichen und im
heissen Holunderbluetensud auflösen (bei Bedarf mit Zucker
nachsüssen).

Sud im Kühlschrank abkühlen, aber noch nicht gelieren lassen.
Kokospralinen halbieren, gewaschene aussortierte Himbeeren
bereitstellen, abwechselnd Himbeeren und Pralinen in vier bauchige
Dessertschalen füllen, den gekühlten Holunderbluetensud aufgiessen
und ca.
4 Std. im Kühlschrank fest werden lassen.

Kurz vor dem Servieren das Sabayon zubereiten. Dazu Eigelbe, Vollei,
Zucker, Weisswein, Kokoslikör und -flocken in einer Schüssel über
dem kochenden Wasserbad mit einem Schneebesen aufschlagen,
anschliessend im kalten Wasserbad wieder etwas kälter schlagen.

Sabayon auf dem Gelee verteilen. Mit ein paar frischen Holunderblueten
(ersatzweise Grapefruitscheiben) sowie einer halben Kokospraline
dekorieren.



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