Hirschgeschnetzeltes an Pfeffer-Cognac-Sauce
1lg Schalotte | ||
2tb Eingelegte grüne Pfefferkörner | ||
2tb Bratbutter | ||
500g Hirschgeschnetzeltes aus dem Gigotstück | ||
Salz, Pfeffer aus der Mühle | ||
100ml Weisswein | ||
150ml Wildfond | ||
200ml Rahm | ||
2 Zweige Estragon; (2-3) | ||
3tb Cognac |
Zubereitung:
1. Den Ofen auf 80 Grad vorheizen und eine Platte mitwärmen.
2. Die Schalotte schälen und fein hacken. Die Pfefferkörner in einem
Siebchen unter heissem Wasser spülen, dann mit einer Gabel
zerdrücken.
3. In einer Bratpfanne 1 Esslöffel Bratbutter kräftig erhitzen. Das
Fleisch leicht salzen. Dann die Hälfte des Geschnetzelten kurz, aber
kräftig anbraten. Sofort in die vorgewärmte Platte geben und im 80
Grad heissen Ofen kurz nachziehen lassen. In der restlichen Bratbutter
die zweite Portion Fleisch auf die gleiche Weise anbraten, dann
ebenfalls warmstellen.
4. Im Bratensatz die Schalotte und den Pfeffer andünsten. Mit
Weisswein und Wildfond ablöschen und gut zur Hälfte einkochen lassen.
Dann den Rahm beifügen und alles auf grossem Feuer noch so lange
kochen lassen, bis die Sauce leicht sämig bindet.
5. Während die Sauce kocht, den Estragon fein hacken. Am Schluss mit
dem Cognac zur Sauce geben, abschmecken und nochmals aufkochen. Das
Geschnetzelte beifügen und nur noch gut heiss werden lassen, dann
sofort servieren. 421 Kkal. pro Person.
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