Hirschgeschnetzeltes mit Preiselbeerknödeln
400g Kartoffeln, mehlig kochend | ||
2 Eigelb | ||
2tb Kartoffelstärke | ||
4tb Preiselbeeren aus dem Glas | ||
300g Hirschrücken ohne Knochen | ||
100g Champignons | ||
4 Scheib. Frühstücksspeck | ||
2 Schalotten, fein geschnitten | ||
40ml Gin | ||
100ml Sahne | ||
200ml Wildfond | ||
50g Butter, kalt | ||
Salz, Pfeffer | ||
Muskat, Wacholder | ||
Olivenöl |
Zubereitung:
Für die Knödel die Kartoffeln schälen, in Salzwasser kochen und
anschliessend gut ausdampfen lassen. Kartoffeln noch heiss durch die
Kartoffelpresse drücken, Eigelb und Kartoffelstärke schnell darunter
mischen und mit Salz und Muskat würzen. Aus der Masse kleine Klösse
formen, die mit den Preiselbeeren gefüllt werden.
Die Knödel in leicht kochendem Salzwasser ca. 10-15 Minuten gar ziehen
lassen.
Vom Hirschrücken Fett, Haut und alle Sehnen entfernen. Dann in 4 cm
lange und 1 cm dicke Streifen schneiden. Die Champignons in Scheiben,
den Speck in feine Streifen schneiden.
In einer Pfanne mit etwas Olivenöl die Speckstreifen anbraten,
Fleischstreifen zugeben, mit Salz, Pfeffer und fein gehacktem Wacholder
würzen. Schalotten und Champignons zugeben und alles gut anbraten. Mit
Gin ablöschen, mit Sahne und Wildfond auffüllen. Das Geschnetzelte
3-4 Minuten köcheln, zum Schluss die kalte Butter unterrühren und die
Sauce damit binden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Das Geschnetzelte mit den Knödeln servieren.
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