Hirschkalbmedaillons, Trompetenpilze, Kart.-Lauch-Crepe
8 Hirschmedaillons; je 150 g | ||
8 Scheib. Mageres Dörrfleisch | ||
Füllung der Medaillons * | ||
100g Frische geputzte Trompetenpilze | ||
100g Frische Champignons | ||
4 Scheib. Toastbrot; gerieben | ||
1bn Schnittlauch | ||
50g Mehl | ||
50g Butter | ||
40ml Milch | ||
1ts Grüner Pfeffer | ||
30ml Alter Sherry | ||
Salz | ||
Streuwürze | ||
Thymian | ||
FÃœR DIE SAUCE: | 50ml Alter Sherry | |
0.5l Brauner gebundener Wildfond | ||
0.25l Rahm | ||
100ml Rotwein | ||
10 Wacholderbeeren | ||
Salz | ||
Pfeffer | ||
Streuwürze | ||
Cox Orange * | ||
2 Cox Orange | ||
0.25l Fruchtiger lieblicher Weiß wein | ||
1 Zimtstange | ||
2 Anissterne | ||
1ts Bienenhonig | ||
150g Preiselbeeren | ||
WIRSING: | 1 Wirsingkopf | |
100g Dürrfleisch | ||
50g Zwiebeln,gewürfelt | ||
30g Butter | ||
30g Mehl | ||
0.25l Milch | ||
150g Creme fraiche | ||
Oregano | ||
Salz | ||
Pfeffer | ||
KARTOFFEL-LAUCH-CREPES: | 1.5kg Kartoffeln; geschält,roh | |
2 Lauchstangen | ||
1 Zwiebel | ||
2 Eier | ||
Salz | ||
Pfeffer | ||
Medaillons: | ||
Butter zerlassen und das Mehl mit dem Schneebesen einrühren, etwa | ||
1 Minute unter ständigem Rühren auf kleiner Flam aufkochen, | ||
Sherry hinzufügen. Vom Feuer nehmen, unter ständigem Rühren die | ||
Milch hinzugeben, Pfefferkörner, Salz und Streuwürze nach Geschmack | ||
Hinzufügen. Drei Minuten unter ständigem Rühren aufkochen. Kurz vor | ||
Ende der Kochzeit grob gewürfelte Pilze, Champignons, geriebenes | ||
Toastbrot und Schnittlauch hinzufügen, noch einmal kurz aufkochen, | ||
Auskühlen lassen. | ||
Medaillons mit einem Teil der erkalteten Füllung füllen, mit | ||
Dürrfleisch umwickeln und mit Bindfaden umbinden. Kurz anbraten, auf | ||
1 Backblech geben und mit der restlichen Füllung belegen. | ||
Sherry - Wacholder - Rahmsauce: | ||
In die Pfanne mit dem Bratensatz Sherry mit zerquetschten | ||
Wacholderbeeren geben und mit Rotwein ablöschen, etwas einkochen | ||
Lassen. Wildfond und den Rahm hinzufügen, Sauce passieren. | ||
Warmhalten. | ||
Cox Orange: | ||
Weißwein mit Gewürzen kurz aufkochen, Honig hinzugeben und die | ||
Geviertelten Apfelstücke darin kurz pochieren. Im Fond erkalten | ||
Lassen. Nach dem Erkalten als Fächer schneiden und auf dem Teller mit | ||
Preiselbeeren arrangieren. | ||
Wirsing: | ||
Wirsing in feine Streifen schneiden und blanchieren. In Eiswasser | ||
Geben. Aus den angegebenen Zutaten eine Rahmsauce bereiten. Den | ||
Wirsing gut trocknen, in die Sauce geben und kurz aufkochen lassen. | ||
Kartoffel - Lauch - Crepes: | ||
Aus den angegebenen Zutaten einen Teig bereiten und kleine Pfannkuchen | ||
Ausbacken. | ||
Anrichten: | ||
Je ein Medaillon in den Apfelfächer geben, mit d Sauce drappieren. | ||
Wirsing und Crepes anlegen. |
Zubereitung:
* Quelle: Jean-Pierre Berviller Cuisine Vitale Saarlouis gepostet v.
J.
Weinkauf ** Gepostet von Jörg Weinkauf Date: Thu, 08 Dec 1994
Erfasser: Jörg
Datum: 19.01.1995
Stichworte: Fleisch, Wild, Pilze, Gemüse, Kartoffel, P8
Durchschnittliche Gesamtbewertung: Bisher keine Bewertungen
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