Hirschkalbmedaillons, Trompetenpilze, Kart.-Lauch-Crepe

  8 Hirschmedaillons; je 150 g
  8 Scheib. Mageres Dörrfleisch
   Füllung der Medaillons *
  100g Frische geputzte Trompetenpilze
  100g Frische Champignons
  4 Scheib. Toastbrot; gerieben
  1bn Schnittlauch
  50g Mehl
  50g Butter
  40ml Milch
  1ts Grüner Pfeffer
  30ml Alter Sherry
   Salz
   Streuwürze
   Thymian
 
FÃœR DIE SAUCE: 50ml Alter Sherry
  0.5l Brauner gebundener Wildfond
  0.25l Rahm
  100ml Rotwein
  10 Wacholderbeeren
   Salz
   Pfeffer
   Streuwürze
   Cox Orange *
  2 Cox Orange
  0.25l Fruchtiger lieblicher Weiß wein
  1 Zimtstange
  2 Anissterne
  1ts Bienenhonig
  150g Preiselbeeren
 
WIRSING: 1 Wirsingkopf
  100g Dürrfleisch
  50g Zwiebeln,gewürfelt
  30g Butter
  30g Mehl
  0.25l Milch
  150g Creme fraiche
   Oregano
   Salz
   Pfeffer
 
KARTOFFEL-LAUCH-CREPES: 1.5kg Kartoffeln; geschält,roh
  2 Lauchstangen
  1 Zwiebel
  2 Eier
   Salz
   Pfeffer
   Medaillons:
   Butter zerlassen und das Mehl mit dem Schneebesen einrühren, etwa
  1 Minute unter ständigem Rühren auf kleiner Flam aufkochen,
   Sherry hinzufügen. Vom Feuer nehmen, unter ständigem Rühren die
   Milch hinzugeben, Pfefferkörner, Salz und Streuwürze nach Geschmack
   Hinzufügen. Drei Minuten unter ständigem Rühren aufkochen. Kurz vor
   Ende der Kochzeit grob gewürfelte Pilze, Champignons, geriebenes
   Toastbrot und Schnittlauch hinzufügen, noch einmal kurz aufkochen,
   Auskühlen lassen.
   Medaillons mit einem Teil der erkalteten Füllung füllen, mit
   Dürrfleisch umwickeln und mit Bindfaden umbinden. Kurz anbraten, auf
  1 Backblech geben und mit der restlichen Füllung belegen.
   Sherry - Wacholder - Rahmsauce:
   In die Pfanne mit dem Bratensatz Sherry mit zerquetschten
   Wacholderbeeren geben und mit Rotwein ablöschen, etwas einkochen
   Lassen. Wildfond und den Rahm hinzufügen, Sauce passieren.
   Warmhalten.
   Cox Orange:
   Weißwein mit Gewürzen kurz aufkochen, Honig hinzugeben und die
   Geviertelten Apfelstücke darin kurz pochieren. Im Fond erkalten
   Lassen. Nach dem Erkalten als Fächer schneiden und auf dem Teller mit
   Preiselbeeren arrangieren.
   Wirsing:
   Wirsing in feine Streifen schneiden und blanchieren. In Eiswasser
   Geben. Aus den angegebenen Zutaten eine Rahmsauce bereiten. Den
   Wirsing gut trocknen, in die Sauce geben und kurz aufkochen lassen.
   Kartoffel - Lauch - Crepes:
   Aus den angegebenen Zutaten einen Teig bereiten und kleine Pfannkuchen
   Ausbacken.
   Anrichten:
   Je ein Medaillon in den Apfelfächer geben, mit d Sauce drappieren.
   Wirsing und Crepes anlegen.



Zubereitung:
* Quelle: Jean-Pierre Berviller Cuisine Vitale Saarlouis gepostet v.
J.
Weinkauf ** Gepostet von Jörg Weinkauf Date: Thu, 08 Dec 1994

Erfasser: Jörg

Datum: 19.01.1995

Stichworte: Fleisch, Wild, Pilze, Gemüse, Kartoffel, P8



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