Hirschkalbmedaillons, Trompetenpilze, Kart.-Lauch-Crepe

  8 Hirschmedaillons je 150 g
  8 Scheibe Mageres Dörrfleisch
 
Füllung der Medaillons *: 100g Frische geputzte Trompetenpilze
  100g Frische Champignons
  4 Scheibe Toastbrot gerieben
  1 Bd. Schnittlauch
  50g Mehl
  50g Butter
  4cl Milch
  1ts Grüner Pfeffer
  3cl Alter Sherry
   Salz
   Streuwürze
   Thymian
 
FÜR DIE SAUCE:: 5cl Alter Sherry
  0.5l Brauner gebundener Wildfond
  0.25l Rahm
  10cl Rotwein
  10 Wacholderbeeren
   Salz
   Pfeffer
   Streuwürze
 
Cox Orange *: 2 Cox Orange
  0.25l Fruchtiger lieblicher Weiss wein
  1 Zimtstange
  2 Anissterne
  1ts Bienenhonig
  150g Preiselbeeren
 
WIRSING: 1 Wirsingkopf
  100g Dürrfleisch
  50g Zwiebeln,gewürfelt
  30g Butter
  30g Mehl
  0.25l Milch
  150g Creme fraiche
   Oregano
   Salz
   Pfeffer
 
Kartoffel-Lauch-Crepes: 1.5kg Kartoffeln geschält,roh
  2 Lauchstangen
  1 Zwiebel
  2 Eier
   Salz
   Pfeffer



Zubereitung:
Medaillons:
Butter zerlassen und das Mehl mit dem Schneebesen einrühren, etwa
eine Minute unter ständigem Rühren auf kleiner Flamme aufkochen,
Sherry hinzufügen. Vom Feuer nehmen, unter ständigem Rühren die
Milch hinzugeben, Pfefferkörner, Salz und Streuwürze nach Geschmack
hinzufügen. Drei Minuten unter ständigem Rühren aufkochen. Kurz vor
Ende der Kochzeit grob gewürfelte Pilze, Champignons, geriebenes
Toastbrot und Schnittlauch hinzufügen, noch einmal kurz aufkochen,
auskühlen lassen.
Medaillons mit einem Teil der erkalteten Füllung füllen, mit
Dürrfleisch umwickeln und mit Bindfaden umbinden. Kurz anbraten, auf
ein Backblech geben und mit der restlichen Füllung belegen.

Sherry - Wacholder - Rahmsauce:
In die Pfanne mit dem Bratensatz Sherry mit den zerquetschten
Wacholderbeeren geben und mit Rotwein ablöschen, etwas einkochen
lassen. Wildfond und den Rahm hinzufügen, Sauce passieren.
Warmhalten.

Cox Orange:
Weisswein mit Gewürzen kurz aufkochen, Honig hinzugeben und die
geviertelten Apfelstücke darin kurz pochieren. Im Fond erkalten
lassen. Nach dem Erkalten als Fächer schneiden und auf dem Teller mit
Preiselbeeren arrangieren.

Wirsing:
Wirsing in feine Streifen schneiden und blanchieren. In Eiswasser
geben. Aus den angegebenen Zutaten eine Rahmsauce bereiten. Den
Wirsing gut trocknen, in die Sauce geben und kurz aufkochen lassen.

Kartoffel - Lauch - Crepes:
Aus den angegebenen Zutaten einen Teig bereiten und kleine Pfannkuchen
ausbacken.

Anrichten:
Je ein Medaillon in den Apfelfächer geben, mit der Sauce drappieren.
Wirsing und Crepes anlegen.

* Quelle: Jean-Pierre Berviller Cuisine Vitale
Saarlouis gepostet v. J.Weinkauf
** Gepostet von Jörg Weinkauf
Date: Thu, 08 Dec 1994

Erfasser: Jörg

Datum: 19.01.1995

Stichworte: Fleisch, Wild, Pilze, Gemüse, Kartoffel, P8



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