Hirschkalbmedaillons, Trompetenpilze, Kart.-Lauch-Crepe
8 Hirschmedaillons je 150 g | ||
8 Scheibe Mageres Dörrfleisch | ||
Füllung der Medaillons *: | 100g Frische geputzte Trompetenpilze | |
100g Frische Champignons | ||
4 Scheibe Toastbrot gerieben | ||
1 Bd. Schnittlauch | ||
50g Mehl | ||
50g Butter | ||
4cl Milch | ||
1ts Grüner Pfeffer | ||
3cl Alter Sherry | ||
Salz | ||
Streuwürze | ||
Thymian | ||
FÃœR DIE SAUCE:: | 5cl Alter Sherry | |
0.5l Brauner gebundener Wildfond | ||
0.25l Rahm | ||
10cl Rotwein | ||
10 Wacholderbeeren | ||
Salz | ||
Pfeffer | ||
Streuwürze | ||
Cox Orange *: | 2 Cox Orange | |
0.25l Fruchtiger lieblicher Weiss wein | ||
1 Zimtstange | ||
2 Anissterne | ||
1ts Bienenhonig | ||
150g Preiselbeeren | ||
WIRSING: | 1 Wirsingkopf | |
100g Dürrfleisch | ||
50g Zwiebeln,gewürfelt | ||
30g Butter | ||
30g Mehl | ||
0.25l Milch | ||
150g Creme fraiche | ||
Oregano | ||
Salz | ||
Pfeffer | ||
Kartoffel-Lauch-Crepes: | 1.5kg Kartoffeln geschält,roh | |
2 Lauchstangen | ||
1 Zwiebel | ||
2 Eier | ||
Salz | ||
Pfeffer |
Zubereitung:
Medaillons:
Butter zerlassen und das Mehl mit dem Schneebesen einrühren, etwa
eine Minute unter ständigem Rühren auf kleiner Flamme aufkochen,
Sherry hinzufügen. Vom Feuer nehmen, unter ständigem Rühren die
Milch hinzugeben, Pfefferkörner, Salz und Streuwürze nach Geschmack
hinzufügen. Drei Minuten unter ständigem Rühren aufkochen. Kurz vor
Ende der Kochzeit grob gewürfelte Pilze, Champignons, geriebenes
Toastbrot und Schnittlauch hinzufügen, noch einmal kurz aufkochen,
auskühlen lassen.
Medaillons mit einem Teil der erkalteten Füllung füllen, mit
Dürrfleisch umwickeln und mit Bindfaden umbinden. Kurz anbraten, auf
ein Backblech geben und mit der restlichen Füllung belegen.
Sherry - Wacholder - Rahmsauce:
In die Pfanne mit dem Bratensatz Sherry mit den zerquetschten
Wacholderbeeren geben und mit Rotwein ablöschen, etwas einkochen
lassen. Wildfond und den Rahm hinzufügen, Sauce passieren.
Warmhalten.
Cox Orange:
Weisswein mit Gewürzen kurz aufkochen, Honig hinzugeben und die
geviertelten Apfelstücke darin kurz pochieren. Im Fond erkalten
lassen. Nach dem Erkalten als Fächer schneiden und auf dem Teller mit
Preiselbeeren arrangieren.
Wirsing:
Wirsing in feine Streifen schneiden und blanchieren. In Eiswasser
geben. Aus den angegebenen Zutaten eine Rahmsauce bereiten. Den
Wirsing gut trocknen, in die Sauce geben und kurz aufkochen lassen.
Kartoffel - Lauch - Crepes:
Aus den angegebenen Zutaten einen Teig bereiten und kleine Pfannkuchen
ausbacken.
Anrichten:
Je ein Medaillon in den Apfelfächer geben, mit der Sauce drappieren.
Wirsing und Crepes anlegen.
* Quelle: Jean-Pierre Berviller Cuisine Vitale
Saarlouis gepostet v. J.Weinkauf
** Gepostet von Jörg Weinkauf
Date: Thu, 08 Dec 1994
Erfasser: Jörg
Datum: 19.01.1995
Stichworte: Fleisch, Wild, Pilze, Gemüse, Kartoffel, P8
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