Hirschkalbsherz in Cassissauce mit Mohnnudeln

  560g Herz vom Hirschkalb
   Buttermilchbeize, siehe separates Rezept
   Salz
   Pfeffer aus der Mühle
   Olivenöl
   Butter
 
Cassissauce: 1tb Cassisessig
  8cl Johannisbeersaft, schwarz
  250ml Wildjus, siehe separates Rezept
  4cl Cassislikör
  1 Messerspitze Senfpulver
  30g Butter
  80g Johannisbeeren, schwarz, wenn möglich frische
 
Mohnnudeln: 150g Kartoffeln, gekocht
  50g Weizenmehl
  60g Butter
  1 Eigelb
  50g Mohn
   Muskatnuss, gerieben
   Butter, zum Anbraten
 
Garnitur: 100g Junge Spinatblätter
 
Erfas El. ON:  Arthur Heinzmann
   am 13.10.96
   nach Jürgen Schmitt
   Wild & Wildgeflügel
   Ceres Verlag
   ISBN 3-7670-0433-X



Zubereitung:
Herz halbieren und einen Tag in Buttermilchbeize legen. Herz
herausnehmen, trockentupfen, entsehnen und würzen. Olivenöl
erhitzen und die Herzhälften anbraten. Butter zugeben und unter
ständigem Übergiessen von beiden Seiten 2 Minuten weiterbraten, aus
der Pfanne nehmen und warm stellen.

Bratensatz mit Essig und Johannisbeersaft ablöschen. Wildjus und
Cassis dazugeben, einkochen lassen und mit Senfpulver, Salz und
Pfeffer abschmecken. Butter mit dem Pürierstab unterschlagen und die
Sauce mit Salz und Pfeffer würzen, abschmecken.

Gekochte, gut ausgedampfte Kartoffeln passieren mit den restlichen
Zutaten vermischen und zu einem Teig verarbeiten. Auf bemehltem Brett
zu Schupfnudeln formen. In Salzwasser kochen, in Mohn wälzen und in
zerlassener Butter anbraten.

Spinatblätter blanchieren, in Eiswasser abschrecken, trockentupfen.

Herz längs in Scheiben schneiden und sternförmig auf den Tellern
anrichten. Spinatblätter zwischen die Scheiben legen. Mohnnudeln
obenauflegen und mit der Cassissauce überziehen.


Erfasser: Arthur

Datum: 23.11.1996

Stichworte: Wild, Haarwild, Hirsch, Mohn, P4



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