Hirschkalbsherz in Cassissauce mit Mohnnudeln
560g Herz vom Hirschkalb | ||
Buttermilchbeize, siehe separates Rezept | ||
Salz | ||
Pfeffer aus der Mühle | ||
Olivenöl | ||
Butter | ||
Cassissauce: | 1tb Cassisessig | |
8cl Johannisbeersaft, schwarz | ||
250ml Wildjus, siehe separates Rezept | ||
4cl Cassislikör | ||
1 Messerspitze Senfpulver | ||
30g Butter | ||
80g Johannisbeeren, schwarz, wenn möglich frische | ||
Mohnnudeln: | 150g Kartoffeln, gekocht | |
50g Weizenmehl | ||
60g Butter | ||
1 Eigelb | ||
50g Mohn | ||
Muskatnuss, gerieben | ||
Butter, zum Anbraten | ||
Garnitur: | 100g Junge Spinatblätter | |
Erfas El. ON: | Arthur Heinzmann | |
am 13.10.96 | ||
nach Jürgen Schmitt | ||
Wild & Wildgeflügel | ||
Ceres Verlag | ||
ISBN 3-7670-0433-X |
Zubereitung:
Herz halbieren und einen Tag in Buttermilchbeize legen. Herz
herausnehmen, trockentupfen, entsehnen und würzen. Olivenöl
erhitzen und die Herzhälften anbraten. Butter zugeben und unter
ständigem Übergiessen von beiden Seiten 2 Minuten weiterbraten, aus
der Pfanne nehmen und warm stellen.
Bratensatz mit Essig und Johannisbeersaft ablöschen. Wildjus und
Cassis dazugeben, einkochen lassen und mit Senfpulver, Salz und
Pfeffer abschmecken. Butter mit dem Pürierstab unterschlagen und die
Sauce mit Salz und Pfeffer würzen, abschmecken.
Gekochte, gut ausgedampfte Kartoffeln passieren mit den restlichen
Zutaten vermischen und zu einem Teig verarbeiten. Auf bemehltem Brett
zu Schupfnudeln formen. In Salzwasser kochen, in Mohn wälzen und in
zerlassener Butter anbraten.
Spinatblätter blanchieren, in Eiswasser abschrecken, trockentupfen.
Herz längs in Scheiben schneiden und sternförmig auf den Tellern
anrichten. Spinatblätter zwischen die Scheiben legen. Mohnnudeln
obenauflegen und mit der Cassissauce überziehen.
Erfasser: Arthur
Datum: 23.11.1996
Stichworte: Wild, Haarwild, Hirsch, Mohn, P4
Durchschnittliche Gesamtbewertung: Bisher keine Bewertungen
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