Hirschkalbskeule mit Apfelrotkohl

Hirschkalbskeule mit Apfelrotkohl

		1 Hirschkalbskeule, ausgelöst
		Thymian, Rosmarin, Majoran
		Salz und Pfeffer
		Schinkenspeck-Scheiben
		Schinkenspeck, gewürfelt
		2 Knoblauchzehen
		2 Lorbeerblätter (evtl. mehr)
		Möhren, Sellerie
		Zwiebeln
		Lauch
		Petersilienwurzeln
		Spitzen vom Tannenzweig
		1tb Zucker
		2tb Tomatenmark
		1Gl Cassis
		3tb Balsamico-Essig (evtl. mehr)
		2Gl Trockenen Rotwein
		Aufgelöste Brühe
		Apfel- und Orangenwürfel
		Johannisbeergelee
		Abgeriebene Orangenschale
		0.25l Saure Sahne
APFEL-ROTKOHL:		Rotkohl aus dem Glas
		2tb Butterschmalz
		Durchwachsener Speck
		Zwiebelwürfel
		Apfel-Würfel
		Rotwein
		Himbeer- oder Rotweinessig
		Ein paar Lorbeerblätter
		Pfeffer
		Salz
		Brühextrakt
		1pk Glühfix (evtl. mehr)
		Johannisbeergelee
		Grieben- oder Gänseschmalz

Zubereitung:
Lassen Sie sich von Ihrem Wild-Händler die Hirschkalbskeule entbeinen
und die Knochen, Sehnen, Haut- und Fleischreste einpacken.
Das Fleisch waschen und trockentupfen, von den gröbsten Sehnen und
Hautresten befreien und mit einer Mischung aus je 1/2 TL Thymian,
Rosmarin, Majoran und Pfeffer innen und aussen würzen, zusammenklappen
und mit Küchengarn zusammenbinden. Lassen Sie nun die Gewürzmischung
ein wenig einziehen.

In einen geräumigen Bräter bei hoher Temperatur in heissem Butterfett
gewürfelten Schinkenspeck, Knochen und Fleischabschnitte scharf
anbraten und Knoblauchzehen, Lorbeerblätter, je 1/2 Tasse Möhren-,
Sellerie- und Zwiebelwürfel, zerkleinertes Lauch und
Petersilienwurzel, Rosmarin, Thymian und einige Spitzen vom Tannenzweig
dazugeben, nach 3-4 Minuten dann Zucker und Tomatenmark.
Ständig rühren bis alles braun ist und mit 1/2 Glas Cassis, 1-2 El
Balsamico-Essig ablöschen, nach einer Minute 1-1 1/2 Glas trockenen
Rotwein und 1/2-3/4 l aufgelöste Brühe dazugiessen. Aufkochen und
mindestens 1 Stunde köcheln lassen, durchsieben und den Sossenfond
warmhalten. Gemüse im Sieb von Tannenzweig und Lorbeerblättern
befreien und aufheben.

Den Bräter mit dünnen Scheiben Schinkenspeck auslegen, das Fleisch
darauflegen und wieder mit Schinkenspeckscheiben bedecken, daneben noch
etwas gewürfeltes Gemüse (Möhre, Sellerie, Zwiebel und
Petersilienwurzel) geben. Braten Sie nun alles im vorgeheizten Backofen
bei 220°C für ca. 10 Minuten an, giessen dann eine Mischung aus 1/2
Glas Cassis, 2 EL Balsamico-Essig und 1 Glas Rotwein dazu.
Mit Pfeffer und Salz würzen und auf das Gemüse noch Apfel- und
Orangenwürfel geben. Bei einer Backtemperatur 150°C das Fleisch (je
nach Grösse) 60-80 Minuten garen. Alle 8-10 Minuten mit dem warmen
Saucenfond begiessen. Danach das Fleisch in Alufolie bei 80-90°C im
Backofen warm halten.

Die Schinkenspeckreste aus der Sosse entfernen, diese noch einmal
aufkochen, Johannisbeergelee dazugeben, mit Salz, Pfeffer, abgeriebener
Orangenschale und Cassis abschmecken und durchsieben.
Dabei zur Bindung das Gemüse (und bei Bedarf noch etwas
Gemüsemischung vom Sossenfond) durchdrücken und bei leichtem Köcheln
1/4 l saure Sahne hineinquirlen. Das Fleisch von Alufolie und
Küchengarn befreien, in Scheiben schneiden und mit der Sosse
servieren.

Für den Rotkohl:

In Butterschmalz gewürfelten durchwachsenem Speck kross anbraten mit
der Schöpfkelle auf Haushaltspapier legen. In das verbleibende Fett
Zwiebelwürfel glasig anbraten und reichlich Apfel-Würfel, Rotwein und
wenig Himbeer- oder Rotweinessig angiessen und mit Lorbeerblättern
weichgaren. Klein zerdrücken und mit Pfeffer, Salz und etwas
Brühextrakt würzen, sowie mit (je nach Rotkohlmenge) 1-3 Beuteln
Glühfix. Auf diese Apfel-Zwiebel-Gewürzmischung Rotkohl
darübergeben, alles gut vermengen und mit Johannisbeergelee süssen.
Etwas Grieben- oder Gänseschmalz unterheben und zum Schluss die
Speckwürfel langsam erhitzen - fertig!



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