Hirschkalbsrücken In Wirsinghülle

  600g Hirschkalbsrücken ohneKnochen
  3 Wacholderbeeren zerdrückt
  1 Rosmarin fein gehackt
  1 Poulardenbrust
  120ml Sahne
  1 Wirsing
  300g Schweinenetz
  100g Preiselbeeren
  0.5 Liter Wildfond
   Salz, Pfeffer
   Öl zum Anbraten



Zubereitung:
Den Hirschrücken von allen Sehnen befreien. mit Salz, Pfeffer,
Wacholder und Rosmarin würzen und in heißem Öl von beiden Seiten je
eine Minute anbraten. Danach kalt stellen.

Die Poulardenbrust in Würfel schneiden und mit 100 ml Sahne im Kutter
fein mixen. Die Masse mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Vom Wirsing die großen Blätter vorsichtig entfernen und diese in heißem
Salzwasser ca. 3-4 Minuten blanchieren.
Dann sofort mit Eiswasser abschrecken und gut abtropfen lassen.

Das Fleisch mit der Geflügelfarce einstreichen, fest in die
Wirsingblätter und in das gut gewässert Schweinenetz wickeln. Den
eingewickelten Hirschrücken in einen Bräter geben und im Ofen bei 170
Grad 12-15 Minuten braten.

Für die Soße den Wildfond einkochen, restliche Sahne und Preiselbeeren
untermischen und abschmecken.

Den Hirschrücken nach dem Garen noch 2 Minuten ruhen lassen, in
Scheiben schneiden und mit der Sauce anrichten.

Als Beilage passen Spätzle oder Kartoffelbällchen.

Der restliche Wirsing kann blanchiert und anschließend mit Sahne, Salz
und Muskat zu Rahmwirsing gekocht werden.

Wochenthema: Wild(e) - Küche Rainer Strobel Montag, 04.11.02
:Notizen (*) : Quelle: ARD-Buffet Erfasst 03.11.02 von
: : Ilka Spiess
:Notizen (**) : Gepostet von: Ilka Spiess
: : Email: Ilka.Spiess@gmx.de



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