Hirschkalbsrücken mit Champignons

  1.5kg Hirschkalbsrücken mit Knochen
   Salz, Pfeffer
  0.5ts Pimentkörner
  2 Zwiebeln
  2 Möhren
  2 Stange/n Staudensellerie
  2tb Pflanzenöl zum Braten
  1 Lorbeerblatt
  100g fetter Speck in dünnen
  0.25l kräftiger Rotwein
  250g Champignons
  1tb Butter
  1 Becher Sahne (200 g)
   Majoran, Thymian



Zubereitung:
Den Hirschkalbsrücken kurz abspülen, mit Küchenkrepp trocknen und
anhängende Häute abziehen. Das Fleisch links und recht des
Rückenknochens etwa 2 cm tief einschneiden. mit Salz, Pfeffer und
zerstossenem Piment rundum einreiben.
Den Backofen auf 250 Grad vorheizen. Zwiebeln und Möhren schälen,
fein würfeln. Die Selleriestangen waschen und in kleine Würfel
schneiden.
Das Öl in einem flachen Bräter erhitzen, Gemüsewürfel darin
anschmoren.
Lorbeerblatt dazulegen und das Fleisch daraufsetzen, mit den
Speckscheiben belegen.
In den heissen Ofen schieben, Temperatur auf 220 Grad zurückschalten.
1 Stunde bis 70 Minuten braten.
Vom gebratenen Hirschrücken die Speckscheiben abnehmen und das Fleisch
warmhalten. Den Bratensatz mit Rotwein aufgiessen und etwas einkochen,
durch ein feines Sieb streichen.
Die Champignons putzen, säubern und blättrig schneiden, in Butter
anbräunen. Den passierten Bratenfond zugeben und um die Hälfte
einkochen.
Die Sahne einrühren und ebenfalls etwas einkochen. Die Sauce mit Salz,
Pfeffer, Majoran und Thymian abschmecken. Zum Braten servieren.

Dazu passen Serviettenknödel oder Kartoffelklösschen



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