Hirschkalbsrücken mit Rotweinbirne

  800g Zugeputzter Hirschkalbsrücken
  0.5sm Sellerieknolle
  2 Zwiebeln
  1 Karotte
  6 Zweige Thymian
  1 Zehe Knoblauch
  125ml Rotwein
  1ts Dijonsenf
  1tb Preiselbeeren
  5 Wacholderbeeren
   Butter
  125ml Rindsuppe
   Salz
   Pfeffer
  l zum Braten
 
FÜR DIE ROTWEINBIRNEN: 2 Feste Birnen
  1tb Honig
  0.5l Kräftiger Rotwein
  2 Gewürznelken
  2 cm Zimtrinde
  1tb Eingekochte Preiselbeeren



Zubereitung:
Zerdrückten Knoblauch, Dijonsenf, angedrückte Wacholderkörner und
Preiselbeeren verrühren, das Fleisch damit gut einreiben. Zwiebel,
Karotte und Sellerie putzen, in 1 cm-Würfel schneiden. In einer
Bratenpfanne etwas Öl erhitzen. Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen,
im Öl auf beiden Seiten braun anbraten. Zwiebel-, Karotten- und
Selleriewürfel samt 2 Thymianzweigen in die Pfanne geben.
Hirschkalbsrücken im auf 220 °C vorgeheizten Rohr 10-12 Minuten rosa
braten. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und den Bratensatz mit
Rindssuppe und Rotwein ablöschen, etwas einkochen lassen, danach
abseihen und mit kalter Butter binden. Mit Salz und Pfeffer
abschmecken. Birnen schälen, halbieren und das Kerngehäuse
ausstechen. Honig, Rotwein, Gewürznelken, Zimtrinde und Preiselbeeren
in einem engen Topf auf die Hälfte einkochen. Die Birnen einlegen und
diese bedeckt ca. 3 Minuten leicht kochen lassen, danach beiseite
stellen. Die Birnen sollten dann innen noch einen leichten Kern haben.

Hirschkalbsrücken in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden und mit den
Birnenhälften auf Tellern anrichten. Mit Thymian garnieren. Dazu
passen Serviettenknödel.

Getränk: Blauburgunder 2000, Weinbau Zillinger, fruchtiger Rotwein



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