Hirschkarree in Pfeffer mit Apfelgalette und Berberitzen

  500g Hirschkarree im Ganzen
   Frisch geschrotete schwarze Pfefferkörner
   Salz
  1tb Butter
  2tb Berberitzen (Sauerdorn)
  5 Wacholderbeeren
  1tb Butter
  0.125l Rotwein
  1tb Hagebuttenmarmelade
 
APFELGALETTE: 100g Weißbrot (ohne Rinde)
  100ml Obers
  1 Apfel
  1tb Zitronensaft
  30ml Läuterzucker
  30ml Calvados
  1tb Topfen
  3 Dotter
   Geriebene Muskatnuss
   Salz, Pfeffer
   Geklärte Butter zum Braten



Zubereitung:
Das Hirschkarree in geschrotetem Pfeffer wälzen, salzen, in Butter
rundum anbraten und im vorgeheizten Rohr bei 150 Grad etwa 15 Minuten.
fertig braten. Anschliessend kurz rasten lassen.

Butter im Bratensatz zerlaufen lassen, Berberitzen und Wacholderbeeren
darin anschwitzen. Mit Rotwein ablöschen und die Sauce etwas
reduzieren. Zuletzt mit der Hagebuttenmarmelade verfeinern und die
Sauce durch ein Sieb passieren.

Das feinwürfelig geschnittene Weissbrot im Obers einweichen und sofort
wieder ausdrücken. Den Apfel schälen, kleinwürfelig schneiden und
sofort mit Zitronensaft, Läuterzucker und Calvados ca.1/2 Stunde
marinieren.

Den Topfen in ein Tuch einschlagen und fest ausdrücken, anschliessend
durch ein Haarsieb passieren und mit den Dottern verrühren. Die
Apfelstücke auf ein Sieb leeren, mit dem Topfen und dem Weissbrot
vermengen, mit Salz und Muskat abschmecken, kleine Galettes formen und
diese in geklärter Butter braten.

Das Hirschkarree in Tranchen schneiden, Apfelgalettes und die Wildsauce
mit Berberitzen am Teller arrangieren und sofort servieren.



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