Hirschragout I

  1.2kg Hirschfleisch (o. Knochen) eventuell 1/3 wenigers. Anmerkung
  1 Grosse Möhre
  200g Schalotten
  250g Champignons
  150g Durchwachsener Speck
  2tb Butter
  1tb Olivenöl
  1tb Mehl
  1 Lorbeerblatt
  1 Gewürznelke
  3 Wacholderbeeren
  1ts Thymian
  0.375l Kräftiger Rotwein
  200ml Wildfond
  150g Creme fraiche
   Cayennepfeffer



Zubereitung:
Hirschfleisch in mundgerechte Stücke schneiden, dabei Häute und dicke
Sehnen entfernen. Die Möhre schälen, waschen und würfeln.
Schalotten schälen. Champignons kurz abbrausen, trockentupfen,
grosse Exemplare halbieren oder vierteln. Speck von der Schwarte
befreien und in feine Streifen schneiden, in einer Kasserolle Butter
und Olivenöl erhitzen, Speck dazugeben und anbraten. Gemüse
zufügen, unter Rühren weiterbraten, dann herausnehmen und beiseite
stellen. Fleischwürfel im verbliebenen Bratfett rundrum kräftig
anbraten, salzen, pfeffern und mit Mehl bestäuben. Gemüse, Speck,
Lorbeerblatt, Gewürznelke, Wacholderbeeren und Thymian dazugeben,
mit Rotwein und Wildfond ablöschen. Zugedeckt im auf 180 Grad
vorgeizten Backofen (Mitte) etwa 1 1/2 h schmoren, Lorbeerblatt,
Gewürznelke und Wacholderbeeren aus dem Ragout entfernen, Creme
fraiche einrühren. Mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken.

Beilage: Semmelknödel oder Spätzle.

Hinweis zur Mengenangabe beim Hirschfleisch: meiner Meinung nach sind
2/3 der oben angegebenen Menge als Fleischeinlage gut ausreichend.

* Quelle: Elle, 11/94
Quelle: Oliver Wolfram@2:2480/151.25 25.10.1994
** Gepostet von Oliver Wolfram
Date: Mon, 21 Nov 1994

Erfasser: Oliver

Datum: 13.01.1995

Stichworte: Wild, Haarwild, P4



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