Hirschroulade Mit Waldpilzen

  400g Gemischte frische Pilze
  1 Schalotte
  1 Knoblauchzehe
  1tb Olivenöl
  1ts Thymianblättchen
   Salz, Pfeffer
  250g Damhirschkeule
 
Für Die Sauce: 1 Schalotte
  50g Butter
  0.25l Rotwein
  2 Wacholderbeeren
  0.5l Wildjus
  50g Kalte Butter
 
Beilage: 500g Rosenkohl
   Salz
  50g Butter
   Muskatnuss, frisch gerieben
 
Für Den Pumpernickelmantel:  Mehl zum Wenden
  1 Ei
  100g Pumpernickelbrösel
   Pflanzenfett zum Ausbacken
 
Erfasst Am 02.02.1999 Von:  Ilka Spiess Magazin Stern



Zubereitung:
Pilze, Schalotte und Knoblauchzehe fein würfeln.

Pilze in heissem Olivenöl andünsten, Schalotte, Knoblauch und Thymian
hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, beiseite stellen.

Fleisch in vier gleich grosse Stücke schneiden. Zwischen Folien legen
und flachdrücken. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die abgekühlten Pilze
darauf verteilen, einrollen und binden.

Für die Sauce Schalotte in feine Streifen schneiden, in Butter
andünsten und mit Rotwein ablöschen. Die Wacholderbeeren hinzufügen.
Flüssigkeit reduzieren, mit Jus auffüllen, erneut reduzieren.

Durch ein Sieb giessen. Die kalte Butter in Stückchen mit dem
Schneebesen darunterrühren, abschmecken.

Geputzten Rosenkohl in Salzwasser gar kochen, in Butter schwenken und
mit Muskat abschmecken.

Damhirschrouladen in Mehl wenden, durch das verquirlte Ei ziehen, in
den Pumpernickelbröseln wälzen. Eine Minute in reichlich Fett backen,
herausnehmen und zehn Minuten im vorgeheizten Backofen bei 220 Grad
garen. Alles auf Tellern anrichten.



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