Hirschroulade mit Waldpilzen
400g Gemischte frische Pilze | ||
1 Schalotte | ||
1 Knoblauchzehe | ||
1tb Olivenöl | ||
1ts Thymianblättchen | ||
Salz, Pfeffer | ||
250g Hirschkeule | ||
FÃœR DIE SAUCE: | 1 Schalotte | |
50g Butter | ||
0.25l Rotwein | ||
2 Wacholderbeeren | ||
0.5l Wildjus | ||
50g Kalte Butter | ||
BEILAGE: | 500g Rosenkohl | |
Salz | ||
50g Butter | ||
Muskatnuss, frisch gerieben | ||
FÃœR DEN PUMPERNICKELMANTEL: | Mehl zum Wenden | |
1 Ei | ||
100g Pumpernickelbrösel | ||
Pflanzenfett zum Ausbacken |
Zubereitung:
Pilze, Schalotte und Knoblauchzehe fein würfeln.
Pilze in heissem Olivenöl andünsten, Schalotte, Knoblauch und Thymian
hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, beiseite stellen.
Fleisch in vier gleich grosse Stücke schneiden. Zwischen Folien legen
und flachdrücken. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die abgekühlten Pilze
darauf verteilen, einrollen und binden.
Für die Sauce Schalotte in feine Streifen schneiden, in Butter
andünsten und mit Rotwein ablöschen. Die Wacholderbeeren hinzuf#gen.
Flüssigkeit reduzieren, mit Jus auffüllen, erneut reduzieren.
Durch ein Sieb giessen. Die kalte Butter in Stückchen mit dem
Schneebesen darunterrühren, abschmecken.
Geputzten Rosenkohl in Salzwasser gar kochen, in Butter schwenken und
mit Muskat abschmecken.
Damhirschrouladen in Mehl wenden, durch das verquirlte Ei ziehen, in
den Pumpernickelbröseln wälzen. Eine Minute in reichlich Fett backen,
herausnehmen und zehn Minuten im vorgeheizten Backofen bei 220 Grad
garen. Alles auf Tellern anrichten.
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