Hirschrouladen

  100g Schalotten,
  125g Champignons,
  1 Möhre,
  2 Stangen Sellerie,
  6 Hirschschnitzel, dünne
  1sl Speck, dünn
  1 Backpflaume,
  1 Aprikose,
  0.25l Rotwein,
  450ml Pilzfond,
  100g Süße Sahne,
   Salz,
   Pfeffer aus der Mühle,
  1ts Balsamico,



Zubereitung:
Schalotten abziehen, vierteln, Champignons putzen und blättrig
schneiden, 1 Möhre und 2 Stangen Sellerie würfeln. 6 dünne
Hirschschnitzel salzen und pfeffern, jeweils mit 1 Scheibe dünnem
Speck, Pilzscheiben und je 1 Backpflaume und Aprikose belegen,
aufrollen und zusammenbinden. In Butterschmalz anbraten, Schalotten
und Gemüse zufügen, mit 1/4 l Rotwein und 450 ml Pilzfond aufgiessen
und zugedeckt 35-40 Minuten Schmoren. Fond durchsieben, mit 100 g
süsser Sahne auffüllen und leicht einkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer
und einigen Tropfen Balsamico abschmecken. Rouladen entgarnen und in
der Sauce servieren.

Dazu schmecken gedünstete Birnen, gefüllt mit Preiselbeerkompott und
Kartoffelfleckern.

Vom Wild bis Zahm

Je jünger das Wildbret, desto zarter das Fleisch. Beizen, früher
beliebt, ist out. Mit Essig, Buttermilch oder Wein sollte der durchs
Abhängen entstandene Hautgout weitgehend neutralisiert und das Fleisch
weicher werden. Heute ist Wildfleisch spätestens drei Tage nach der
Schlachtung geniessbar. Im Handel gibt es Keulen, Rücken, Schulter und
Filet, im Ganzen oder in portionsgerechten Stücken. Die Kunst der
Zubereitung liegt in der exakten Dosierung der Garhitze: Zu viel Hitze
macht das Fleisch zäh. Allerdings sollte Wildfleisch auch nicht rosa,
sondern durchgebraten serviert werden.

Übrigens ist auch Spicken aus der Mode, weil zarte Zellwände
zerstört werden und Fleischsaft austritt. Besser den Braten mit fettem
Speck umwickeln, kleine Stücke öfter mit Bratflüssigkeit begiessen.
:Notizen (**) : Gepostet von: EMIL MÜLLER
:Zusatz : Zubereitung
: : 50 Minuten



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