Hirschrücken an Wacholder-Gin-Sauce mit Rotkraut und ...

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  600g Hirschrücken (ohne Knochen)
   Salz, weißer Pfeffer
   Erdnussöl
  50g Butter
  1 Zweig Thymian
  1 Zweig Rosmarin
  4 Zerstoßene Wacholderbeeren
 
KALTGERÃœHRTE PREISELBEEREN: 500g Preiselbeeren
  250g Zucker
  30ml Roter Portwein
  30ml Cognac
   Abgeriebene Schale von ½ Orange und ½ Zitrone
 
SAUCE: 0.5 Orange; den Saft
  1tb Gin
  4 Zerstoßene Wacholderbeeren
  150ml Wildfond
  1tb Saft der kaltgerührten Preiselbeeren
  2tb Kalte Butter
 
ROTKRAUT: 600g Rotkraut (fein geschnitten)
  100g Äpfel (geraspelt)
  250ml Rotwein
  100ml Apfelsaft
  2tb Weißweinessig
  2tb Zitronensaft
  1tb Risottoreis
  2 Schalotten
  70g Butter
  1ts Zucker
  1 Gewürzsäckchen (mit 4 Wacholderbeeren, 1 Lorbeerblatt, ½ TL weiße Pfefferkörner, 1 Zweig Thymian, 1 Gewürznelke)
   Salz und weißer Pfeffer
 
KARTOFFELKRAPFEN: 350g Kartoffeln (mehlig kochend)
 
BRANDTEIG: 125ml Milch
  35g Butter
   Salz, Pfeffer
   Muskatnuss
  60g Mehl
  2 Eier
   Erdnussöl zum Frittieren



Zubereitung:
1 Stunde 15 Minuten (ohne Marinierzeiten), aufwändig Hirschrücken
salzen, pfeffern und in heissem Erdnussöl anbraten. Im Rohr bei 180° C
8 Minuten rosa braten. Danach das Fleisch in Alufolie ruhen lassen. Vor
dem Servieren die Butter in einer Pfanne mit Thymian, Rosmarin und
Wacholderbeeren aufschäumen und das Fleisch darin wenden.

Für die kaltgerührten Preiselbeeren:

Alle Zutaten unter öfterem Umrühren 4 bis 5 Stunden ziehen lassen,
bis der Zucker vollständig aufgelöst ist.

Für die Sauce:

Orangensaft und Gin mit den Wacholderbeeren einkochen lassen.
Wacholder entfernen, Wildfond und Preiselbeersaft zugeben und
reduzieren. Mit kalten Butterstückchen montieren.

Für das Rotkraut:

Das Rotkraut mit allen Zutaten mindestens 24 Stunden marinieren. Die
Schalotten in Butter kurz dünsten, den Zucker zugeben und hell
karamellisieren. Das marinierte Rotkraut und das Gewürzsäckchen
zugeben. Auf kleiner Flamme zugedeckt weich dünsten. Mit Salz und
Pfeffer abschmecken.

Die Kartoffel kochen, schälen und pressen.

Für den Brandteig:

Die Milch mit Butter, Salz, Pfeffer und Muskatnuss aufkochen. Das Mehl
auf einmal zugeben und mit dem Kochlöffel rühren, bis sich der Teig
vom Topf löst. Etwas abkühlen lassen und die Eier gründlich
einarbeiten.

Für die Kartoffelkrapfen:

100 g vom Brandteig mit den gepressten Kartoffeln vermengen und
eventuell nachwürzen. Mit einem Löffel Nocken ausstechen und in
heissem Fett frittieren.

Hirschrücken an Wacholder-Gin-Sauce anrichten, mit Rotkraut und
Kartoffelkrapfen servieren.

Getränk:

Weinbau Sattler, St. Laurent 2003, vollmundiger Rotwein : O-Titel :
Hirschrücken an Wacholder-Gin-Sauce mit Rotkraut und : >
Kartoffelkrapfen



Durchschnittliche Gesamtbewertung: 5 Stern(e)



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