Hirschrücken auf Burgunder-Art

  1kg Ausgelöster Hirschrücken
  300g Durchwachsener Räucherspeck
  200g Champignons
  20 Schalotten
  0.5St Lauch
  1 Karotte
  3sm Petersilienwurzeln
  3 Peperoni
  1c Fleischbrühe
  0.25l Rotwein
  0.5bn Majoran
   Salz
   Pfeffer aus der Mühle
   l, Butterschmalz



Zubereitung:
Die Kohlebriketts anbrennen, den Hirschrücken von Hautresten säubern
und das Fleisch in Scheiben schneiden. Den Speck in Streifen schneiden,
die Champignons und die Schalotten putzen und das restliche Gemüse in
grosse Stücke zerteilen. In einem 12-Inch Dutch Oven über der Glut
den Speck mit etwas Öl anbraten, aus dem Topf nehmen und auf
Küchenkrepp abtropfen lassen. Die Schalotten auf allen Seiten anbraten
aus dem Topf nehmen und zur Seite stellen. Die Champignons mit etwas
Butterschmalz ebenfalls anbraten, zu den Schalotten geben und mit Salz
und Pfeffer würzen. Die Fleischstücke von beiden Seiten anbraten, den
Lauch, die Karottenstücke, die Petersilienwurzeln, die Peperoni und
den Majoran dazugeben. Salzen, pfeffern und mit Brühe und Rotwein
ablöschen. Mit dem Deckel verschliessen und mit neun Briketts unter
dem Topf und 15 Stück auf dem Deckel 30 Minuten fertig dünsten. Für
die letzten fünf Minuten den Speck, die Champignons und die Schalotten
dazugeben, den Majoran entfernen und im Topf servieren.



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