Hirschsteak mit Steinpilzen

  1kg Hirschsteak aus der Keule oder Filets
  100g Rauchspeck
  100g Schweineschmalz
  200g Rohe Steinpilze
  50g Getrocknete Steinpilze
  100ml Olivenöl
  15g Paprika
  50g Gehackte Zwiebeln
  1 Knoblauchzehe, kleingeschnitte
  50g Mehl
  200g Saure Sahne
  200g Bouillon; Wildfond
  30g Butter
  1pn Kümmel; reichlich
   Gehackte Petersilie
 
WILDFOND:  Frische Wildknochen; keine alten, die haben einen zu strengen Geruch
   Suppengrün
   Zwiebel
   Thymian
   Lorbeerblätter
  l zum Anbraten



Zubereitung:
Das Hirschfleisch häuten und in 6 gleichmässige Scheiben schneiden,
leicht plattieren, pfeffern, mit Olivenöl beträufeln und bis zum
nächsten Tag kühl aufbewahren.

Für die Sauce den kleingewürfelten Speck anschwitzen, die gehackten
Zwiebeln darin blondieren und die gewürfelten Steinpilze im Speck
sautieren. Mit Paprika bestreuen, salzen und den Knoblauch und den
kleingeriebenen Kümmel hinzugeben. Mit der Bouillon aufgiessen und 10
Minuten kochen. Die saure Sahne mit dem Mehl glattrühren, die Sauce
damit binden und langsam 20 Minuten köcheln lassen. Die Steaks auf
beiden Seiten im heissen Fett rosa braten. Nachträglich salzen,
anrichten, die Sauce mit der Butter vervollständigen, über die Steaks
giessen und mit gehackter Petersilie bestreuen.

Die Wildknochen in wenig Öl anrösten, Gemüse und Gewürze zugeben,
mit Wasser auffüllen und 3 - 4 Stunden leicht kochen lassen. Zu
starkes Kochen macht den Fond trüb! Nun den Fond passieren: Das Sieb
mit einem Tuch auslegen, das Trübstoffe zurückhält. Gemüse nicht
auspressen - auch dadurch kann der Fond trüb werden. Für einen
perfekt geklärten Fond bringt man die kalte Brühe mit angeschlagenem
Eiweiss langsam zum Kochen, bis ein "Schaumteppich" aufsteigt. Dann
giesst man die Brühe nochmals durch ein ausgelegtes Sieb.



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