Hirse-Steinpilz-Küchlein mit Zander

  150g Hirse
  450ml Gemüsebouillon; (1)
  25g Getrocknete Steinpilze
  2 Zweige Oregano
  1bn Petersilie
  2 Eigelb
  2tb Paniermehl
   Salz
  100g Mandelblättchen
  4 Zanderfilets
  0.5 Zitrone; Saft
   Pfeffer
  2tb Bratbutter
  1 geh. TL Butter
  1dl Weisswein oder Gemüsebouillon
  150ml Saucenrahm; nach Belieben
   Oregano; zum Garnieren
 
REF:  d'Chuchi 09/2001 Erfasst von Rene Gagnaux



Zubereitung:
Die Hirse in ein Sieb geben und gründlich heiss spülen. Die
Gemüsebouillon (1) aufkochen. Die Hirse hineingeben und während zehn
Minuten auf kleinem Feuer kochen lassen: dabei ab und zu umrühren.
Dann die Hirse auf der ausgeschalteten Kochplatte zugedeckt weitere
15-20 Minuten ausquellen lassen; die Flüssigkeit muss vollständig
aufgesogen sein. Die Hirse auskühlen lassen.

Inzwischen die Steinpilze 30 Minuten in lauwarmem Wasser einweichen.
Abschütten, gut ausdrücken und grob hacken.

Die Oreganoblättchen und die Petersilie fein hacken.

Die Eigelb verquirlen, zur Hirse geben und gut unterrühren.
Steinpilze, Oregano, Petersilie und Paniermehl beifügen und die Masse
mit Salz abschmecken.

Aus der Hirsemasse etwa 15 mm dicke Küchlein formen, in den
Mandelblättchen wenden und diese leicht andrücken.

Die Zanderfilets mit Zitronensaft beträufeln und mit Salz sowie
Pfeffer würzen.

In einer beschichteten Bratpfanne die Bratbutter erhitzen. Die
Hirsetaler bei mittlerer Hitze während etwa 5 Minuten golden braten.
Warm stellen.

Die Butter zum Bratensatz geben. Die Fischfilets dann auf jeder Seite
etwa anderthalb Minuten golden braten. Ebenfalls warm stellen.

Den Bratensatz mit dem Weisswein oder der Gemüsebouillon (2) auflosen
und zur Hälfte einkochen lassen. Den Saucenrahm beifügen und die
Sauce noch so lange kochen lassen, bis sie cremig bindet. Mit Salz und
Pfeffer abschmecken.

Die Hirse-Steinpilz-Küchlein mit den Zanderfilets auf vorgewärrnten
Tellern anrichten, mit Sauce umgiessen und nach Belieben mit einem
Oreganozweiglein garnieren.

Tipp: Die Hirsemasse kann gut einen halben Tag vor dem Braten
zubereitet werden; die Küchlein jedoch erst kurz vor dem Braten
formen, damit sie nicht austrocknen. Die Zanderfilets können durch
Saiblingfilets ersetzt werden.



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