Historisch: Vorbemerkung zum Einmachen v. Früchten

Historisch: Vorbemerkung zum Einmachen v. Früchten

Früchte

Zubereitung:
Wenn uns die Kochkunst überhaupt in allen Stücken die Beobachtung
größter Reinlichkeit auferlegt, so ist uns diese bei der Einmachkunst
noch dringender geboten. Wir wollen die eingemachten Früchte und Säfte
auf lange Zeit frisch erhalten, müssen sie also vor Verderben (Gärung und
Fäulnis) sichern. Diese Absicht erreichen wir zunächst, indem wir das
Eingemachte sowohl beim Kochen (Kochtopf, Füll- und Schaumlöffel) wie
beim Aufbewahren (Einmachgläser, Flaschen und Töpfe) nicht mit fremden,
fettigen oder gärungsfähigen Substanzen vermengen. Man sorge also für
einen eigens zum Einmachen bestimmten Kochtopf, Schaumlöffel und
Durchschlag. Das Bunzlaür Geschirr ist besonders geeignet dazu und ebenso
gut emailliertes Geschirr von Eisen und Eisenblech; Beschädigung an der
Emaille bewirkt einen Beigeschmack nach Eisen. Vor dem Einkochen in Kupfer-
oder Messinggerät wurde bereits gewarnt. Sämtliche Gefässe, in welche
das Eingemachte gefüllt wird, müssen, sobald sie geleert sind, gleicht
mit Sodawasser gereinigt und vor dem nächsten Gebrauche wieder klar
ausgewaschen werden; sie dürfen nicht mit dem Spülfass und dem Tuch,
welches zum Reinigen des Essgeschirres dient und ihm fremde, fettige
Substanzen mitteilen kann, in Berührung gebracht werden. Es empfiehlt
sich, Töpfe, Gläser und Flaschen, welche durch langes Stehen einen
dumpfen Geruch bekommen haben, vor dem Einfüllen mit einer Lösung von
übermangansaurem Kali oder Salicysäure wieder von solchem zu befreuen.
Man hält für diesen Zweck und auch um anderen Koch- und Küchengeräten
vorkommenden Falles einen moderigen Geruch zu benehmen, eine starke Lösung
dieser Chemikalien in einer Medizinflasche bereit und gießt etwa einen
Esslöffelvoll in das mit lauwarmem Wasser angefüllte Geschirr. Nach
einigen Stunden vertauscht man die Flüssigkeit mit reinem Wasser, spült
die Gefässe tüchtig und trocknet sie in der Sonne oder am Herd. Bei
Früchten, welche nur mit Zucker eingemacht werden, also auch bei
Fruchtsäften, empfiehlt sich außerdem noch ein Ausschwefeln der Gläser
und Töpfe, und zündet man zu diesem Zweck unmittelbar vor dem Einfüllen
ein Stückchen Schwefel an, hält die Öffnung darüber und füllt sogleich
das noch heiße Einzumachende in das mit Schwefeldunst angefüllte
erwärmte Gefäss, wobei man dieses nicht zu voll füllen darf. Dann legt
man rasch die vorher fertig gestellte Schweinsblase über die Öffnung des
Glases, steckt vorsichtig von einer Seite nochmals einen brennenden
Schwefelfaden in das gefüllte Glas, doch so, dass der Schwefeldünst nicht
entweichen kann und die Schweinsblase nicht durch den brennenden
Schwefelfaden beschädigt wird. Darauf bindet man das Glas rasch sehr fest
zu. Nach dem Erkalten muss die Schweinsblase ganz nach innen gezogen sein.
Es empfiehlt sich, für eingeschwefelte Früchte nicht zu große Gläser zu
verwenden, da der Inhalt nach dem Anbrechen bald gebraucht werden muss. Ein
zweites Erfordernis zur Erhaltung der eingemachten Früchte ist, dass diese
den richtigen Grad der Reife erlangt haben und tadellos sind. Die
zerstörenden, Fäulnis erregenden Pilze dürfen also ihren Einzug noch
nicht darin gehalten haben (faulige Flecken), und ebensowenig dürfen
Früchte, welche man ganz einkochen will, überreif sein, was ein Zerfallen
derselben zur Folge haben würde. Sie müssen also reif, aber noch fest
sein.

Reiner Zucker ist ein Haupterfordernis für die Haltbarkeit des
Eingemachten. Ebenso ist guter Weinessig stets dem billigeren vorzuziehen;
der Geruch desselben soll an den des Weines erinnern. Guter Bieressig
erfüllt in einzelnen Fällen denselben Zweck. Vor allem muss das
Eingemachte vor Luftzutritt bewahrt bleiben, weshalb man es nach dem
Erkalten ohne Aufschub in Töpfe oder Gläser und den Saft am nächsten
Tage, wenn sich alles Trübe gesenkt hat, in Flaschen füllen muss. Bis
dahin muss alles mit einem reinen, trockenen Tuche überdeckt stehen, damit
kein Staub oder Insekt hineinfallen und Gärung verursachen kann. Die
Gefässe und Saftflaschen fülle man nicht hoch voll, sondern lasse einen
zollbreiten Raum leer. Essig- und Branntweinfrüchte werden mit einem
Schieferplättchen oder dergleichen beschwert und unter ihrer Flüssigkeit
gehalten, Gelees und Marmeladen hingegen mit einem in Rum oder Arrak
getränkten Pergamentpapier bedeckt. Reine Zuckerfrüchte und Säfte
widerstehen der Gärung nur bei einem völlig luftdichten Verschluß. Aus
diesem Grunde sind die jetzt mehr und mehr in Aufnahme kommenden, mit einem
zum Einschrauben des Stöpsels dienenden Schraubengewinde versehenen,
weithalsigen Flaschen den bisherigen Füllgläsern vorzuziehen, bei denen
der Verschluß durch Schweinsblase bewirkt wird. Will man sich dieser
Füllgläser bedienen, so sorge man für sehr gut gereinigte, zuvor in
Salicylsäurelösung einglegte Schweinsblase und bediene sich statt des
Bundfadens eines nicht zu schwachen Gummibandes, das sich fest
zusammenzieht und darum einen festeren Verschluß garantiert als ein
gebundener Faden. Bei Saftflaschen wird die Schweinsblase über den gut
ausgekochten Kork gebunden.

Essigfrüchte u.dergl. binde man mit Pergamentpapier zu. Das Aufbewahren
geschehe in einem trockenen, kühlen Raum; auch müssen die Konserven dem
Sonnelichte entzogen werden. Durch Entziehung des Lichts und der Luft
lassen sich auch manche Früchte, wie reife und unreife Stachelbeeren,
harte, reife Kirschen, Pflaumen u.derg. Obst, welches sich in einem
tadellosen, festen Zustande befindet, eine Zeitlang frisch aufbewahren. Die
Früchte müssen an einem sonnigen Tage sorgfältig gepflückt, recht
sorgsam und ohne Beimengung von Laub und Müll in gut gereinigte und
trockene Flaschen gefüllt werden und diese mit einem dichten Stopfen fest
verkorkt und außerdem mit einem Stückchen Schweinsblase zugebunden
werden. Man setzt solche Flaschen am besten im Garten in einer Grube oder
im Keller, hoch mit Erde überdeckt, auf.

Obwohl bei Beobachtung vorgenannter Vorsichtsmassregeln ein Misserfolg bei
den nach den folgenden, vielfach erprobten Rezepten eingemachten Früchten
usw. kaum möglich ist, möchten wir dennoch auf ein Fäulnis hinderndes
Mittel, welches man den letzteren zur größeren Haltbarkeit zusetzt,
hinweisen, nämlich auf die schon mehrfach erwähnte Salicylsäure, die man
bei jeder üblichen Methode des Einmachens verwenden kann. Man braucht nur
die am besten in Rum oder ganz feinen Weinsprit aufgelöste Salicylsäure
dem kochenden Zuckersaft zuzusetzen. Bei Fruchtsäften rechnet man auf jedes
Kilogramm Saft 1/2 Gramm Salicysäure und ebensoviel auf jederlei Art
Früchte, Stachelbeeren, Kirschen, Aprikosen usw., welche man zu Marmelade
einkocht (1-1 1/2 kg Frucht, 1/2 kg Zucker); man fügt die Salicylsäure
erst hinzu, wenn die Einkochung beinache vollendet ist und löst auch
ebenfalls in dem Rum, womit man das Papier tränkt, welches oben auf die
Konserven gelegt wird, etwas Salicylsäure.

Früchte in Zucker und Salicylsäure, im Wasserbad gekocht.

Entsteinte Aprikosen oder Pfirsiche, Reineclauden, Stachelbeeren,
Johannisbeeren, Kirschen oder welches von diesem Obst man einzumachen
wünscht, gibt man nebst geriebenem Zucker schichtweise in kleine
Glasbüchsen und vermischt die oberste Zuckerschicht mit trockener,
kristallisierter Salicylsäure. Man rechne hierbei auf jedes Kilogramm
Frucht 1/2 kg Zucker nebst 1/2 g. Salicylsäure; die süssen Früchte
bedürfen weniger Zucker. Man stellt die mit aufgeweichter Schweinsblase
durchaus fest verschlossenen, bzw. zugeschraubten Glasbüchsen in einen
breiten Topf mit kaltem Wasser ein, so dass der Rand derselben einen Zoll
(2,5cm) breit über der Fläche des Wassers hervorsteht, und bringt dieses
zum Sieden. In diesem Wasserbad lässt man das Obst so lange mäßig
kochen, bis es in Brühe steht; die weichen Beerenfrüchte erfordern 20-20
Min., Steinobst etwas längere Zeit zum Kochen. Dann nimmt man den Topf vom
Herde, lässt die Glasbüchse in demselben erkalten und bewahrt sie an
einem kühlen, trockenen und luftigen Orte auf. Damit die Gläser im Topfe
fest stehen und nicht aneinander stoßen, oder das Wasser den mit
Schweinsblase bewirkten Verschluß berühre, tut man gut, jede Glasbüchse
mit Stroh zu umwickeln. Dies Verfahren hat den Zweck, die in der
atmosphärischen Luft überall verteilten und daher auch in den Gläsern
vorhandenen Pilzsporen, durch welche bekanntlich Gärung und Fäulnis
hervorgerufen wird, zu vernichten. Gerade bei diesem Verfahren sind die
oben erwähnten Schraubenflaschen den gewöhnlichen Füllgläsern
vorzuziehen. Einmal geöffnete Gläser müssen ihre Inhaltes zum sofortigen
Gebrauche entledigt werden, weshalb es gut ist, nicht zu große Gläser zu
verwenden. Da die Schweinsblase vor dem Zahn der Mäuse nicht sicher ist,
dient zur Abwehr ein Staniolüberzug, wie er bei Weinflaschen üblich ist.
Sehr zu empfehlen zum Einkochen von Früchten, Gemüse usw. sind sowohl
"Weck's Frischhaltungs-Apparate" als auch Arndt'sche Einkoch- und
Sterilisier-Apparate "Tischlein deck dich" und "Frauenlob", ferner
Schmidt's Dampf-Einmache- und Steriliesier-Apparate "Hildesia" und
"Frauengunst". Diese Apparate, denen sämtlich die genaü
Gebrauchsanweisung beigefügt ist, sind in allen besseren
Haushaltungsgeschäften käuflich; ihre erste Anschaffung ist zwar ziemlich
teuer, macht sich aber sehr bald bezahlt, besonders in großen
Haushaltungen, die eignen Obst- und Gemüsebau betreiben.



:Notizen (*) :
: : Quelle: Die Hausfrau v.H.Davidis Anno 1907
: : erfasst v. Renate Schnapka am 28.05.99
:Notizen (**) :
: : Gepostet von: Renate Schnapka



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