Hohrücken, Infos und Zubereitung

Hohrücken, Infos und Zubereitung

		1 Hohrücken vom Metzger gebunden a 1.2 bis 2 kg
MARINADE FÜR HOLZOFEN:		5tb Olivenöl
		50ml Rotwein
		Salz
		Schwarzer Pfeffer
		Rosmarin
		Majoran
		Thymian
		Estragon
		2tb Scharfer Senf

Zubereitung:
Der Hohrücken gehört zu den feinsten Stücken des Rinds, obwohl er
nicht so teuer ist wie Filet oder Huft. Dies ganz besondere Stück ist
fettdurchzogen und kräftig im Geschmack und eignet sich zum
Grillieren, zum Braten im Ofen, zum Dämpfen und zum Sieden.

Der Hohrücken besteht aus dem dem Nierenstück zunächstgelegenen
Rippenstück. Die toskanischen Metzger schneiden aus ihm ihre bekannten
'bistecche fiorentine', die österreischischen Metger den Wiener
Rostbraten. Das französische 'cote de böuf' ist ein Rindskotelett,
das vom Hohrücken- oder Entrecotestück geschnitten wird. Cote de
Böuf vom Hohrücken ist mit mehr Fett durchzogen und eignet sich darum
besser zum Grillieren oder Braten.

Der Hohrücken ist vielen nur als gutes Stück zum Sieden bekannt, was
zur Folge hat, dass die Metzger dieses ganz besondere Stück oft nur so
wenig gelagert verkaufen, dass es sich zum Braten oder Grillieren nicht
so gut eignet. Falls man Hohrücken braten oder grillieren möchte, ist
es also gut, sich vorher mit dem Metzger zu besprechen und ein gut
abgelagertes Stück zu bestellen.

Hohrücken wird auch als Steak verkauft und eignet sich auszgezeichnet
zum Grillieren.

Man unterscheidet zwischen zwei Qualitäten:

1. Qualität: Englischbraten (Roastbeef), Steak (Rib-Eye-Steak)

2. Qualität: Siedfleisch, Schmorbraten

Die Zubereitungen Hohrücken vom Holzkohlengrill Die Zutaten für die
Marinade gut verrühren und den Hohrücken damit bestreichen. In eine
Folie schlagen und mindestens für 3 Stunden - am besten über Nacht -
marinieren lassen.

Wenn über der Holzkohlenglut eine gleichmässige, weissgraue Schicht
Asche liegt, legt man den Hohrücken auf den Rost - oder noch besser,
man steckt ihn an den Drehspiess - und überwacht den Röstvorgang mit
Geduld. Ab und zu den Hohrücken mit der Marinade bestreichen, damit
sich eine schöne Kruste bildet.

Die Garzeit hängt von Grösse und Zartheit des Fleischstückes ab:
sie schwankt zwischen 50 Minuten und zwei Stunden und lässt sich mit
Hilfe eines Bratthermometers überwachen.

Hohrücken im Ofen Man gibt den Hohrücken in eine Gusseisenpfanne,
begiesst ihn mit rauchendheissem Fett und schiebt ihn sofort in den
Ofen. Sobald das Fleisch auf allen Seiten schön braun ist, wird es
gesalzen und dann alle zehn Minuten mit der Bratenflüssigkeit
begossen, die man mit wenig Wein oder Wasser ergänzt, wenn sie zu
stark einkocht. Die Bratdauer kann nicht dogmatisch festgesetzt werden:
als Faustregel gilt, dass 1 Kilogramm gutgelagertes Fleisch eine knappe
Stunde Garzeit braucht.

Die Bratenflüssigkeit verdünnt man mit wenig Bouillon, kratzt den
Fond vom Boden und vom Rand der Pfanne, lässt alles kurz aufkochen und
siebt es in ein Pfännchen, wo man die Sauce entfettet, nachwürzt, und
nach Belieben mit Maisstärke bindet.

Den Braten vor dem Tranchieren 10 Minuten im abgestellten Ofen
ruhenlassen, damit sich die Säfte im ganzen Fleischstück besser
verteilen können.

Würzige Hohrücken im Römertopf Zum Würzen braucht man viel Senf -
die ganze Oberfläche des Hohrückens wird mit Senf eingerieben -
Thymian und Rosmarin, ein Lorbeerblatt, wenig Salz. Man legt den
gewürzten Hohrücken in die vorher mindestens 10 Minuten gewässerte
Tonform, gibt den Deckel drauf und lässt ihn für mindestens 90
Minuten im mittelheissen Backofen. Wenn man ihn auch zwei Stunden
lässt, ist es nicht so schlimm, weil die Hitze in der Tonform so mild
ist, dass das Fleisch kaum austrocknen kann.



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