Hohrückenbraten mit Kartoffel-Lauch-Küchlein
2tb Bratcreme | ||
800g Hohrücken vom Rind | ||
Salz | ||
Pfeffer | ||
2dl Schwerer Rotwein | ||
1dl Gebundene Bratensauce | ||
KARTOFFEL-LAUCH-KÃœCHLEIN: | 200g Lauch | |
500g Kartoffeln z.B. Urgenta, Agria | ||
2tb Mehl | ||
2 Eier | ||
Salz | ||
Pfeffer | ||
Muskat | ||
2tb Bratbutter | ||
REF: | Saison-Küche 01/1997 Vermittelt von R.Gagnau |
Zubereitung:
Zwei bis drei Stunden vor dem Essen in einer Bratkasserolle die
Bratcreme erhitzen. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer einreiben. Auf
allen sechs Seiten gut anbraten, damit sich eine schöne Kruste bildet.
Bratenthermometer so einstecken, dass die Spitze in die Mitte des
Bratens zu liegen kommt. In der Mitte in den 100 oC heissen Ofen
schieben.
Für die Küchlein den Lauch in feinste Ringe schneiden. In eine
Schüssel geben. Die Kartoffeln schälen. Die Hälfte davon durch die
Bircherraffel, den Rest durch die Röstiraffel zum Lauch reiben. Mehl
daruntermischen. Die Eier verquirlen und beigeben. Würzen und alles
gut vermengen.
Sobald das Bratenthermometer eine Kerntemperatur von 65 oC anzeigt, die
Ofentüre kurz öffnen, damit etwas Hitze entweichen kann. Die
Ofentemperatur auf 70 oC herunterschalten und die Kasserolle
herausnehmen. Den Braten in Alufolie packen, ohne das Thermometer zu
entfernen. Auf dem Blech wieder in den Ofen schieben und im
geschlossenen Ofen warmhalten, wobei die Kerntemperatur von 65 oC
eingehalten werden muss.
Den Bratsatz in der Kasserolle mit dem Wein lösen und auf dem Herd zur
Hälfte einreduzieren. Durch ein Sieb in ein Pfännchen giessen.
Die Bratensauce beigeben. Einige Minuten köcheln und mit Pfeffer
abschmecken.
In einer Bratpfanne die Bratbutter schmelzen. Mit 2 Esslöffeln
Häufchen der Lauch-Kartoffel-Masse hineinsetzen und flachdrücken.
Auf jeder Seite bei mässiger Temperatur etwa zehn Minuten braten.
Inzwischen, den Braten dünn aufschneiden, anrichten und mit etwas
Sauce nappieren. Restliche Sauce in eine Sauciere giessen.
Dazu passen Gemüsemischungen, gedünstete Randenschnitze, gemischte
Wintersalate mit Orangen- oder Grapefruitfilets und Kürbiskernen.
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