Holunder-Maultaschen Mit Birnenkompott

 
Holunderragout: 700g Holunderbeeren; abgezupft
  80g Gelierzucker
  4 Zwetschgen; gut reif
  1 Orange; nur Schale
  1 Zitrone; nur Schale
  0.5 Zimtstange
 
Birnenkompott: 0.5l Birnensaft; Dose
  100ml Champagner
  0.5 Zitrone
  0.5 Vanillestange
  1tb Stärkemehl
  1pn Williamsbirnenschnaps
  4 Williamsbirnen
 
Maultaschen: 700g Magerquark
  50g Butter; warm
  3 Eier
  1pn Salz
  0.5 Zitrone; Saft + Schale
  3tb Zucker
  150g Weissbrot; ohne Rinde 2 Tage alt, gerieben
 
Butterbrösel: 120g Butter
  100g Semmelbrösel
  1ts Zimt
  80g Zucker
 
Erfasst Am 15.08.95 Von:  Ilka Spiess Nach: Heinz Winkler Die grosse Küche u. ihre
   kleinen Geheimnisse



Zubereitung:
Holunderragout: Die Hälfte der Holunderbeeren mit allen anderen
Zutaten ca. 10-15 Minuten bei schwacher Hitze zugedeckt ziehen lassen.
Dann den Saft durch ein Sieb abpassieren und darin die restlichen
Beeren kurz weichdünsten. 2 Stunden im Kühlschrank abkühlen.

Birnenkompott: Den Birnensaft mit dem Champagner, Zitronensaft und
dem ausgeschabten Mark aus der Vanillestange aufkochen und mit der kalt
angerührten Stärke leicht binden. Birnen schälen, vierteln und
entkernen und in Scheiben schneiden. In dem Sud garen und anschliessend
leicht mit Williamsschnaps parfümieren. Die Zubereitungszeit so
berechnen dass die Birnen noch lauwarm sind, wenn sie serviert werden.

Maultaschen: Den Quark in einem Tuch sehr trocken ausdrücken oder
in die Salatschleuder geben, dann durch ein Sieb passieren. Butter und
Eier schaumig rühren und mit dem Quark mischen, ca. 20 Minuten ruhen
lassen, währendessen mehrmals kräftig durchschlagen. Jetzt Salz,
Zitronensaft und -schale und das Weissbrot zufügen und wieder eine
halbe Stunde unter gelegentlichem Rühren ruhen lassen.

Ein nasses Tuch auf den Tisch legen. Aus dem Teig Knödel von ca.
80g rollen und auf eine Hälfte des Tuches setzen. Die andere
Stoffseite darüberklappen und die Knödel zu Scheiben von 12cm
breitdrücken. Das Tuch von der Oberfläche abziehen, auf jedes
Teigplätzchen einen Esslöffel Holunderragout setzen und das Ganze zu
einer Maultasche zusammenklapen. Die Nahtstellen fest andrücken und
die Taschen in leicht gesalzenem Wasser 5-6 Minuten sanft köcheln
lassen.

Butterbrösel: Die Butter in einer flachen Sauteuse schmelzen und
die Brösel darin goldbraun rösten. Zum Schluss Zucker und Zimt
einrühren.

Fertigstellung: Die Maultaschen aus dem Wasser heben und leicht
abtrocknen und von beiden Seiten in den Butterbröseln wälzen. Auf
Teller verteilen, mit Puderzucker bestäuben und das lauwarme
Birnenkompott daneben arrangieren. Mit Holunderbeeren und Pfefferminze
ausgarnieren.



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