Holunderschaum mit Erdbeeren

 
ERDBEERKOMPOTT: 1kg Erdbeeren
  50g Zucker
  3tb Zitronensaft
  1ts SpeisestA#rke (evtl. mehr)
 
HOLUNDERSCHAUM: 1 Blatt WeiAYe Gelatine
  4 Eigelb (M)
  50g Zucker
  100ml WeiAYwein
  3tb HolunderblA¼tensirup (evtl. mehr)
  1 EiweiAY (M)
  150ml Schlagsahne
 
SAoSSE KRATZETE: 220g Mehl (gesiebt)
  400ml Milch
  4 Eier (M)
   Salz
  80g Zucker
  50g Butter
  2tb A#l



Zubereitung:
1. FA¼r das Kompott die Erdbeeren waschen, putzen und abtropfen lassen.
800 g Erdbeeren klein schneiden, mit Zucker und Zitronensaft mischen,
15 Minuten ziehen las 2. Gekochte Erdbeeren in ein feines Sieb
gieAYen, den Saft auffangen (ca. 300 ml). Restliche Erdbeeren
halbieren, grA#AYere vierteln. Den Saft in einem Topf aufkochen und mit
der in wenig kaltem Wasser glatt gerA¼hrten StA#rke leicht binden.
Erdbeeren dazugeben, abkA¼hlen lassen.

3. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Eigelb mit 30 g Zucker und
Wein in einem Schlagkessel im heiAYen Wasserbad cremigdicklich
aufschlagen. Gelatine ausdrA¼cken, darin auflA#sen. Mit
HolunderblA¼tensirup wA¼rzen. Im kalten Wasserbad kalt schlagen.
EiweiAY mit restlichem Zucker steif schlagen. Sahne steif schlagen.
Zuerst die Sahne, dann den Eischnee unter die Creme heben. Bis zum
Servieren kalt stellen.

4. FA¼r die Kratzete Mehl mit Milch, 2 Eiern, 2 Eigelb und 1 Prise Salz
verrA¼hren und 10 Minuten quellen lassen. Das EiweiAY mit 40 g Zucker
steif schlagen und unter den Teig heben. 20 g Butter und A#l in einer
groAYen Pfanne erhitzen. Den Teig einfA¼llen und bei mittlerer Hitze
2-3 Minuten zugedeckt stocken lassen. Den Pfannkuchen wenden und bei
mittlerer Hitze in 8-10 Minuten zugedeckt zu Ende garen.

5. Pfannkuchen auf einer Arbeitsplatte mit 2 Gabeln in StA¼cke reiAYen.
Restliche Butter in der Pfanne erhitzen und die TeigstA¼cke darin
hellbraun braten, dabei den restlichen Zucker einrieseln und leicht
karamellisieren lassen. HeiAYe Kratzete mit Erdbeerkompott und
Holunderschaum servieren.

Zubereitungszeit 1:15 Stunden (plus KA¼hlzeit)

Pro Portion 24 g E, 40 g F, 111 g KH = 925 kcal (3877 kJ)



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