Holundersekt

  400g Holunderblueten
  1.75kg Zucker
  9l Wasser
  4 Tabletten Kitzinger Hefenährsalz
  45g Zitronensäure; oder
  10md Zitronen
  1 Kitzinger Reinzuchthefe Rasse Champagner 3-5 Tage vorher in 0,25 l Apfelsaft vermehren



Zubereitung:
Die Holunderblueten von den Stielen abschneiden, mit kaltem Wasser
abbrausen und in einem Sieb abtropfen lassen.

Den Zucker in warmem Wasser auflösen. Die Zuckerlösung in den Ballon
füllen, ebenso die kalten Blueten (nicht uberbrühen!). Die
Zitronensäure bzw. den -saft oder die -scheiben genau wie das
Hefenährsalz der auf etwa 25 GradC abgekühlten Maische zusetzen.

Die Reinzuchthefe 3-5 Tage vorher in 0,25 l Apfelsaft vermehren, da die
reine Zuckerlösung des Ansatzes nur schwer angärt. Das Ganze wie
einen Wein im Ballon mit Gäraufsatz gären lassen. Nach etwa 2 Wochen
abseihen und wieder in den Ballon zurückfüllen, kühl stellen und
weiterhin mit dem Gäraufsatz verschliessen.

Entweder sofort oder nach Selbstklärung mit Zucker versetzen, und zwar
pro Liter etwa 30g. Hieraus entstehen bei vollkommener Vergärung etwa
6-6,5 bar Ãœberdruck in der Sektflasche. Dieser Ausgangswein wird dann
mit einer neuen Reinzuchthefe, die wiederum erst einige Tage vorher in
etwa 0,25 l Apfelsaft vermehrt wurde, versetzt und in Sektflaschen
eingefüllt. Die Flaschen werden bei einer Temperatur um 20 GradC
gelagert und täglich einmal kurz umgeschüttelt. Nach 3-4 Wochen
dürfte die Gärung beendet sein.

Die Flaschen werden mit dem Hals nach unten gestellt (am besten in eine
Kiste oder einen Karton) und in den Keller gebracht. Von nun an wird
durch tägliche ruckartige Bewegung versucht, die sich an der
Flaschenwandung absetzende Hefe bis zum Korken zu bringen.

Sobald der Schaumwein einigermassen klar ist kann er im Kühlschrank
(wiederum mit dem Hals nach unten) heruntergekühlt und eventuell von
der Hefe befreit werden.

Anmerkungen:

Wichtig ist es die Vermehrungszeiten der Reinzuchthefen sowohl für den
ersten Gärvorgang im Ballon oder im Gärfass als auch für den zweiten
in der Sektflasche mit einzuplanen. Also erst Blueten pflücken, wenn
der Hefeansatz hergestellt ist. Wilde Hefen können sich sonst
durchsetzen. Die müssen den Sekt zwar nicht verderben, können es
aber. Gleiches gilt für die Flaschengärung, die der Gärung im Ballon
folgt. Wilde Hefen sorgen oft für eine heftigere Gärung und
überleben oft einen höheren Druck, so dass bei der Flaschengärung
die Gefahr wächst, dass selbst gute dickwandige Sektflaschen platzen.

Man sollte die richtigen Flaschen verwenden die üblichen Sektflaschen
sind nicht dickwandig genug, um den entstehenden Druck auszuhalten.
Deshalb schwere Sektflaschen nehmen, die für die Flaschengärung
wirklich geeignet sind. Die Korken müssen unbedingt mit
Sektverschlüssen gesichert werden - sonst fliegen sie bei dem Druck
heraus. Bierflaschen oder Mineralwasserflaschen eignen sich nicht - bei
diesen kann es geschehen, dass sie Flaschen schon im Keller oder aber
beim Öffnen in der Hand platzen.

Von der Befreiung des Holundersekts von der restlichen Hefe rate ich
ab. Ich warte immer bis zur Selbstklärung des Ansatzes im Gärballon,
bevor ich mit der Flaschengärung beginne, so kommt schon zu Beginn
deutlich weniger Hefe in die Flaschen. Will man den unvermeidlichen
Hefepfropf doch entfernen, kühlt man die Flasche im Gefrierschrank
herunter, der Pfropf sollte gerade schon, der Rest des Inhalts aber
noch nicht gefroren sein. So kommt die Hefe beim Öffnen mit dem Korken
aus der Flasche. Dabei schäumt die Flasche etwas über. Den verlorenen
Sekt füllt man aus einer zweiten schon von der Hefe befreiten Flasche
wieder auf und verschliesst mit einen neuen Korken.
Leider geht beim Öffnen oft eine Menge Hollersekt daneben und manchmal
friert der Korken so im Flaschenhals fest, dass man ihn nicht
herausbekommt. Ich verzichte deshalb gleich darauf und enferne den
Sekt, indem ich die Flaschen grundsätzlich auf dem Kopf stehend lagere
und das auch beibehalte, wenn ich ihn vor dem Verzehr kühl stelle.
Dann kommt der grösste Teil der Hefe schon beim Entfernen des Korkens
mit dem ersten Schwung vom Hollersekt heraus. Wichtig ist es dafür die
Flasche vor und bei dem Öffnen nicht komplett umzudrehen, sondern sie
aus dem Kopfstand vorsichtig zur Seite zu neigen, damit der Hefepfropf
nicht so kurz vorm Ziel doch noch in den Sekt rutscht.
Umso mehr der Sekt durch Hefe getrübt ist, umso stärker schäumt er
und umso schneller schwindet die Kohlensäure.



Durchschnittliche Gesamtbewertung: Bisher keine Bewertungen



Unser Rezepte Vorschlag für Sie:

Apfelpunsch
Schale der Früchte dünn abschälen und Früchte auspressen. Apfelsaft mit Schale, Saft, Zucker und würzen erhitzen, d ...
Apfelpunsch
Apfelsaft, Zimtstange, Nelken und Zucker aufkochen und 10 Minuten auf der ausgeschalteten Kochstelle im geschlossenen To ...
Apfel-Riesling-Kuchen
Der Kuchen muss am Tag vor dem Verzehr gebacken werden!! Mehl und Backpulver mischen. Fett, etwa die Hälfte des Zucker ...


Aktuelle Magazin Beiträge:

Die Grillsaison ist eröffnet

Richtig Grillen

Perfekter Kaffee


Übersicht Beiträge
Magazin Archiv
Neue Rezepte


Meist gelesene Magazin Beiträge:

Brandteig Plätzchen backen Bruscetta Mousse au Chocolat Tortellini Hefeteig Pralinen Creme Brulee Kekse Lasagne Spaghetti Carbonara Tiramisu Zuckerguss Dips Donuts Mayonaise Rouladen Waffelteig Tafelspitz Eierkuchen Königsberger Klopse Gefüllte Paprika Kartoffelsuppe