Holunder-Sekt, Teil 2

Holunder-Sekt, Teil 2

		Teil 2 vom Rezept
		Anmerkungen

Zubereitung:
Hefeansatz Stellt man eine grössere Weinmenge her, so ist es ratsam
und notwendig, die Hefekultur einige Tage vorher zu vermehren. Unter
optimalen Bedingungen verdoppeln sich die Hefezellen in etwa 2-3
Stunden - bei kühler Temperatur kann es 10-20 Stunden dauern.

Für den Hefeansatz ist ein gärfähiger Apfel- oder Traubensaft am
geeignetsten.

Der Saft kann entweder pasteurisiert sein und ist in
Lebensmittelgeschäften erhältlich, oder man presst einige Äpfel nach
dem Reiben auf dem Reibeisen mit einem Tuch aus. In eine etwa 3/4 mit
Saft gefüllte, saubere Flasche gibt man eine Orginalkultur Kitzinger
Reinzuchthefe, verschliesst das Gefäss mit einem Wattebausch und
stellt den Gäransatz bei Zimmertemperatur (etwa 20-25°C) auf.

Bei einer weissen Flasche und einem klaren Saft kann man nun besonders
gut beobachten, dass sich nach 1-2 Tagen die Hefe am Boden vermehrt und
sich nach einem weiteren Tag eine leichte Trübung des Saftes
einstellt. Gleichzeitig entsteht auf der Oberfläche eine zunachst
leichte, dann stärker werdende Schaumbildung: sie geht mit einem
Freiwerden von Kohlensäurebläschen einher. Sobald die Gärung
stürmisch verläuft (dies dürfte in etwa 4-6 Tagen der Fall sein),
ist der Ansatz in den Garbehälter zu geben.

Die Sektflaschen Wegen des entstehenden Druckes können nur
Sektflaschen (meist 0,75l) verwendet werden. Weinflaschen, Bier- oder
Limonadenflaschen, auch mit Patent- oder Schraubverschluss sind völlig
unbrauchbar, da sie nur für einen Überdruck von etwa 1-2 bar geeignet
sind. Bei höherem Druck platzen diese Flaschen, auch wenn die
Verschlüsse zusätzlich gesichert sind. Selbst bei besonders
dickwandigen 0,75l Sektflaschen mit Hohlboden müssen Einschränkungen
gemacht werden.

Es gibt die sogenannten Leichtflaschen - Einwegflaschen mit einem
Gewicht von 460-550 g, die sich für eine Flaschengärung nicht eignen.
Hier werden nur Schaumweine mit impragnierter (= zugesetzter
Kohlensäure) mit einem Druck von 3-5 bar abgefüllt. Hierunter fallen
meist die niederpreisigen Sekte. Verwendet man diese zur Gärung, käme
es mit Sicherheit zum Platzen der einen oder anderen Flasche (sehr
gefährlich!).

Normalflaschen mit einem Gewicht von etwa 650-850 g eignen sich gut
fÜr Flaschengärungen. Handelssekte mit der Etikettenbezeichnung
Flaschengärung sind meist in solche Flaschen gefüllt.

Ausserdem gibt es noch die sogenannten Schwerflaschen mit einem Gewicht
von 1000-1100 g: sie sind selten auf dem Markt und dienen vornehmlich
zur Vergärung in Sektkellereien.

Bevor man sich an die Sektbereitung wagt, sind die Flaschen genau
daraufhin zu überprüfen, ob sie in Ordnung sind und keine Risse haben
oder sonst abgesprungene Teile aufweisen. Als Verschlüsse dienen im
Haushalt Plastikstopfen, die mit der Hand oder einem einfachen Gummi-
oder Holzhammer relativ leicht eingeschlagen werden können. Natur
Korken (neu oder gebraucht) kommen nicht in Frage, da die speziellen,
für die Flaschenmündungen passenden Korken sehr teuer sind und nicht
einfach, sondern nur mit schweren Maschinen ein gepresst werden
können.

Neuerdings gibt es offene Hohlstopfen, in die ein kegelförmiges
Hütchen mit offener Spitze eingesetzt werden kann. Dieses Hütchen ist
ein stumpfer Kegel. Die sich nach der Gärung an der Flaschenmündung -
bei gestürzter Flasche - ansammelnde Hefe kann durch Rütteln in den
Hohlstopfen gleiten jedoch nicht mehr in die Flasche zurück.

Das Enthefen Sobald sich die Hefe restlos am Korken abgelagert hat,
kann sie entfernt werden. Dieser Arbeitsvorgang ist der einzige
schwierige im gesanten Ablauf der Schaumweinbereitung, vor allem im
häuslichen Bereich. In gewerblichen Betrieben werden die
Flaschenhälse bis etwa 6cm, Stopfen nicht eingerechnet, mit der
Mündung nach unten in ein Solebad getaucht, in dem bei etwa -15 bis
-20 Grad Celsius der Hefepfropfen gefriert.

Experimenierfreudige Hausweinbereiter haben herausgefunden, dass ein
krzfristiges Einstellen der Sektflasche (mit der Mündung nach unten)
in die Gefriertruhe über etwa 3-4 Stunden die Temperatur unter 0 Grad
absinken lässt. Ohne grossen Druck und Flüssigkeitsverlust kann die
Flasche geöffnet, die Hefe entfernt und die Flasche wieder
verschlossen werden. Die Flaschen werden mit der Mündung nach unten
geöffnet, damit nicht mehr Schaumwein als nötig mit der Hefe
herausspritzt. Die Flasche wird sofort auf eine ebene Platte gestellt,
wo etwas gleichartiger Wein nachgefüllt wird. Die Flasche muss dann
sofort wieder mit dem Sektstopfen und dem Drahtbügel verschlossen
werden. Der Vorgang muss insgesamt schnell ablaufen, damit die
Kohlensäure in der Flasche bleibt. Die Flaschen können an einem
kühlen Ort liegend aufbewahrt werden.



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