Honig (Info)

Honig (Info)

1 Info

Zubereitung:
_Geschichte_ Die ersten Bienen haben sich vor ungefähr 40 bis 50
Millionen Jahren entwickelt, Menschen gibt es dagegen erst seit 200.000
Jahren. Erste bildliche Darstellungen von honigsammelnden Menschen
stammen aus der Zeit um 12.000 bis 9.000 v. Chr., weshalb man davon
ausgeht, dass der Mensch den Honig (von althochdeutsch honang= der
Goldfarbene) seit der Steinzeit für sich entdeckt hat. Vor ca.
10.000 Jahren entdeckten die Menschen schliesslich, wie man mit Rauch
den Honig so vorsichtig aus dem Bienenstock entnehmen konnte, dass das
Bienenvolk unbeschadet blieb und eine mehrfache Ausbeute möglich war.
Die systematische Hausbienenhaltung entstand als der Mensch sesshaft
wurde. Alten Höhlenzeichnungen aus der Nähe von Valencia in Italien
zufolge war das etwa um 7.000 v. Chr. Die Menschen boten den Bienen
"Nistplätze" in ihrer Nähe an, damit sie auf der Suche nach dem
begehrten Honig nicht mehr die gefährlichen Wälder durchstreifen
mussten.

Schon immer war die Honigbiene und deren unerklärliche Fähigkeit
Honig herzustellen für den Menschen etwas Besonderes, Bienen wurden
daher bewundert und mystifiziert. Durch alle Hochkulturen, angefangen
bei den alten Ägyptern, im antiken Griechenland, im alten Rom und
selbst bei den Germanen zum Mittelalter, spielte die Imkerei eine
wichtige wirtschaftliche und mythologische Rolle.

Honig wurde verehrt, und genoss als Nahrungs-, Schönheits- und
Heilmittel grösste Wertschätzung. Honig diente als Opfergabe, als
Grabbeigabe für die Reise ins Jenseits und wurde als Zahlungsmittel
eingesetzt. So wurde z.B. im alten Ägypten ein Topf Honig mit dem Wert
eines Esels oder eines Rindes aufgewogen und Beamte unter Ramses II
bekamen einen Teil ihres Gehaltes in Honig ausgezahlt.

Honig war selten, schwierig zu ernten und gehörte zu den begehrten
süssen Lebensmitteln. Alternativen zu Honig als Süssungsmittel gab es
in Europa erst ab dem späten Mittelalter, allerdings war der Zucker
aus Zuckerrohr damals ein unerschwinglicher Luxus. Selbst Reiche und
Fürsten konnten sich diesen Luxus nur selten leisten.
Erst im 19. Jh. gelang die Herstellung von Zucker aus Rübenzucker und
mit dem vermehrten Anbau der Zuckerrübe wurde Zucker bezahlbar und
löste Honig als Süssungsmittel ab.

Als Genussmittel konnte Zucker den Honig aber bis Heute nicht ablösen.

_Was ist Honig?_ Die gesetzlichen Qualitätsanforderungen für Honig
für Deutschland sind in der Deutschen Honigverordnung vom 16.01.2004
festgelegt.
Diese Verordnung regelt die Gewinnung, Behandlung und Deklaration von
Honig in Deutschland.

Nach der Deutschen Honigverordnung lautet die Definition für Honig:
"Honig ist ein flüssiges oder kristallines Lebensmittel, das von
Bienen erzeugt wird, indem sie Bluetennektar, andere Sekrete von
lebenden Pflanzenteilen oder auf lebenden Pflanzen befindliche Sekrete
von Insekten aufnehmen, durch körpereigene Sekrete bereichern und
verändern, in Waben speichern und dort reifen lassen." Die
Honigverordnung gibt klare Richtlinien vor, wie verkehrsfähiger Honig
beschaffen sein muss: * Honig dürfen keine Stoffe zugesetzt oder
honigeigene Bestandteile entzogen werden.
* Soll ein Honig nach einer bestimmten Pflanzenart benannt werden, muss
der überwiegende Teil des Honigs von den genannten Blueten oder
Pflanzen stammen, zudem muss der Honig die entsprechenden sensorischen,
physikalischen und mikroskopischen Merkmale aufweisen.
* Die Benennung nach bestimmten Orten oder Gebieten sind nur dann
zulässig, wenn der Honig ausschliesslich aus der angegebenen Gegend
stammt.
* Qualitätsbeschreibungen wie "Auslese" und "Auswahl" darf ein Honig
nur dann tragen, wenn durch eine besondere Auswahl
überdurchschnittliche äussere Eigenschaften wie Farbe, Aussehen und
Konsistenz sowie Geschmack erzielt wurden.
* Die Bezeichnungen "kalt geschleudert", "mit natürlichem
Fermentgehalt" und "wabenecht" dürfen nur bei besonders sorgfältiger
Gewinnung, Lagerung und Abfüllung des Honigs verwendet werden. Treffen
diese Voraussetzungen zu, dann dürfen auch Bezeichnungen wie "feinste"
oder "beste" verwendet werden.
Honige mit einem hohen Enzymgehalt dürfen die Bezeichnung
"fermentreich" tragen. (Ein hoher Enzymgehalt kann ein Merkmal für ein
schonendes Herstellungsverfahren sein. Das heisst beim Schleudern, beim
Abfüllen und Lagern wurden hohe Temperaturen vermieden. Das gewährt
den erhalt der wertvollen Inhaltsstoffen, wie beispielsweise die
Enzyme, geschädigt werden.) _Honig in der Ernährung_ Honig zeichnet
sich durch eine Vielfalt seiner Inhaltsstoffe aus.
Diese Substanzen liegen zwar nur in geringen Konzentrationen vor, doch
das Zusammenspiel der vielfältigen Inhaltsstoffe macht den Honig in
der Ernährung so wertvoll. Denn: "Das Ganze ist mehr als die Summe
seiner Teile". Honig schmeckt nicht nur gut, durch seine günstige
Zusammensetzung ist er auch ein bewährtes Hausmittel und hilft bei der
Behandlung von allerlei Krankheiten. Aber Honig ist nicht gleich Honig.
Die Konzentrationen der einzelnen Inhaltsstoffe variieren je nach
Tracht, Klima und Jahreszeit.

Honig enthält die folgenden Inhaltstoffe:

* Zucker:
Honig besteht zu ca. 80 % aus verschiedenen Zuckerarten:
Hauptbestandteil sind die beiden Einfachzucker Fructose (Fruchtzucker)
und Glucose (Traubenzucker), daneben kommen noch Maltose (Malzzucker)
und Saccharose (Rohrzucker) und bei Honigtauhonigen Melezitose vor. Je
nach Honigsorte schwanken die Anteile der einzelnen Zucker
beträchtlich.
Traubenzucker ist eine wichtige Energiequelle für den Stoffwechsel.
Dieser Einfachzucker wird ohne vorhergehende Aufspaltung direkt ins
Blut aufgenommen und steht deshalb als schneller Energielieferant
direkt zur Verfügung.
Fruchtzucker hingegen wird vom Körper langsamer aufgenommen. Der
Vorgang erfolgt insulin-unabhängig, erhöht also den Blutzuckerspiegel
nicht. Die immer wieder gestellte Frage, ob und wie viel Honig
Diabetiker essen dürfen, muss deshalb immer im Einzelfall mit dem
behandelnden Arzt abgeklärt werden.
Wie schnell Honig kandiert, hängt entscheidend vom Verhältnis
Fruchtzucker zu Traubenzucker im Honig ab: Je mehr Fruchtzucker Honig
enthält, desto länger ist die Zeitspanne, bis der Honig naturbedingt
auskristallisiert. Der Imker nennt diesen Vorgang auch "kandieren". Je
mehr Traubenzucker er enthält, desto schneller kristallisiert er und
desto fester wird er. Honig, der erste Kristalle abgesetzt hat, ist
ganz einfach bei 40° Celsius im Wasserbad wieder zu verflüssigen
(Achtung: etwas Geduld ist nötig), ohne dass Qualitätseinbussen
befürchtet werden müssen.
Allerdings muss man davon ausgehen, dass der Vorgang der
Kristallisation alsbald wieder einsetzt.

* Wasser:
Der Wassergehalt im Honig ist genau geregelt: Laut Honigverordnung
ist nur ein Wassergehalt zwischen 16% und 21% erlaubt (Idealerweise
liegt er bei 16-19%). Eine Ausnahme stellt z. B. Heidehonig dar, er
darf bis zu 23 % Wasser enthalten. Ein hoher Wassergehalt ist ein
Anzeichen für unreif geernteten Honig, der in Gärung übergehen kann.

* Enzyme:
Enzyme steuern den gesamten Stoffwechsel im menschlichen Körper.
Enzyme sind sehr empfindlich u.a. gegen Hitze, daher zeigt eine hohe
Enzymtätigkeit in der Regel, dass der Honig naturbelassen und
"lebendig" ist. Die Enzyme werden von den Bienen zugegeben und sind
massgeblich für die biochemischen Veränderungen verantwortlich, die
während der Honigreifung ablaufen: Die Zucker aus Nektar und Honigtau
werden aufgespalten, so dass im fertigen Honig hauptsächlich
Fruchtzucker und Traubenzucker enthalten sind. Seine Heilkräfte,
speziell die antibakterielle Wirkung, verdankt der Honig u.a den
Enzymen.

* Inhibine:
Die Inhibine (von lateinisch inhibere = hemmen) tragen entscheidend zur
Heilwirkung von Honig bei. Es handelt sich um keimhemmende Substanzen,
bzw. Substanzgruppen, die in ihrer chemischen Struktur sehr
unterschiedlich und zum Teil noch nicht identifiziert sind.

* Vitamine und Mineralstoffe:
Vitamine und Mineralstoffe sind zwar nur in recht geringen
Konzentrationen enthalten, dafür aber sehr vielfältig. Zudem
ergänzen sie sich in ihrer Wirkung. Honigtauhonige enthalten meist
mehr Mineralstoffe als Bluetenhonige.

* Aroma- und Geschmacksstoffe:
Hervorzuheben ist der Gehalt an appetitanregenden Aroma- und
Geschmacksstoffen, die den Honig so wertvoll machen. Mehr als 200
verschiedene Substanzen wurden bereits identifiziert. Aromastoffe regen
z. B. die Sekretion von Verdauungssäften an und tragen so zu einer
besseren Verwertung der Nahrung bei. Die Aromastoffe stammen entweder
aus den Pflanzen, die von den Bienen beflogen wurden oder werden von
den Bienen zugefügt.

Trotz all der positiven Wirkungen, die dem Honig nachgesagt werden,
darf man nicht vergessen, dass Honig zum grössten Teil aus Zucker
besteht. Honig ist zwar ein natürliches Süssungsmittel, schadet der
Zahngesundheit allerdings genauso wie Zucker. Deshalb sollte Honig wie
Zucker in Massen genossen werden.

Babys unter 1 Jahr sollten vorsichtshalber ganz auf Honig verzichten.
Das Magen- und Darmsystem von Säuglingen bis zu 12 Monaten ist noch
nicht voll ausgereift und somit noch instabil.
Deshalb kann nicht ausgeschlossen werden, dass Bodenbakterien
(Clostridium botulinum), die natürlicherweise auch in Honig vorkommen
können, in seltenen Fällen Säuglingsbotulismus auslösen.

_Honiggewinnung_ Honig ist ein Naturprodukt. Er entsteht durch die
unglaubliche Sammelarbeit der Honigbienen (zool.: Apini).
Durchschnittlich sind etwa 20.000 Flugeinsätze notwendig, um ein Liter
Nektar (stark zuckerhaltige Lösung, die von Bluetenpflanzen
ausgeschieden wird) oder Honigtau1 zu sammeln. Ein Liter Nektar ergibt
etwa 150 Gramm Honig. Pro Tag macht eine Biene ca. 40 Ausflüge und
besucht durchschnittlich 4.000 Blueten. Mit anderen Worten: Für einen
Liter Honig etwa 10 Millionen Blueten angeflogen.

Bei jedem Bluetenbesuch nimmt die Biene Nektar der Blueten oder
Honigtau auf, transportiert ihn in ihrem Magen in den Bienenstock, wo
der Nektar dann zu Honig weiter verarbeitet wird. Nektar und Honigtau
sind also kein Honig, sondern lediglich eine Vorstufe.

Während des Fluges entzieht die Biene dem gesammelten Nektar Wasser.
Im Bienenstock angelangt, geht die Entwässerung auch in den Waben
weiter. Durch starkes Flügelvibrieren lässt ein Teil der Stockbienen
Luft über die Waben streichen und so mehr und mehr Wasser verdunsten.

Ausserdem wird der Nektar von den Stockbienen mehrfach umgelagert.
Dabei wird er mit körpereigenen Stoffen angereichert, die seine
Reifung fördern. Ist der Honig reif, verschliessen die Bienen die
Zelle mit einem Wachsdeckel. Für den Imker das Zeichen: Es ist soweit,
die Honigernte kann beginnen.

_Warenkunde_ * Wabenhonig:
Wenn Sie Wabenhonig kaufen, so bekommen Sie ein Stück einer reifen,
von Bienen frisch gebauten und verdeckelten Honigwabe.

* Schleuderhonig:
Schleuderhonig ist der meistverkaufte Honig. Der Honig wird mit einer
Zentrifuge aus den Waben geschleudert.

* Presshonig:
Presshonig wird aus den Waben gepresst und nicht geschleudert.

Bei der Ernte ist jeder Honig klar und dickflüssig. Dieser Zustand ist
jedoch nicht von Dauer, denn der Traubenzucker, der in allen
Honigsorten reichlich vorkommt, kristallisiert aus, der Honig wird
trüb und fester. Wie schnell ein Honig fest wird, hängt von der Sorte
ab. Die Bildung von Traubenzuckerkristallen im Honig ist ein
natürlicher Vorgang, der nichts mit einer Verfälschung zu tun hat.

Honigtauhonig ist stets dunkel, besonders mineralstoffreich und besitzt
ein malzig-würziges Aroma. Pflanzensaftsaugende Insekten, z.B.
Schildläuse, stechen die Siebröhrensysteme von Pflanzen an und
ernähren sich vom Pflanzensaft. Einen Teil scheiden sie wieder aus,
angereichert mit organischen Säuren, Enzymen und anderen Stoffen. Die
Ausscheidung wird Honigtau genannt. Honigtau ist das Ausgangsprodukt
der Blatt-, Wald- und Nadelhonige.

_Sortenhonige_ Es gibt über 100 Honigsorten mit den verschiedensten
Bezeichnungen im Handel. Die Honigsorten unterscheiden sich durch
mehrere Eigenschaften: 1. In der Farbe - von fast farblos bis
dunkelbraun.
2. Im Geschmack - von lieblich süss und mild bis kräftig würzig, mit
starkem Eigengeschmack. Im Allgemeinen sind helle Honigsorten meist
mild und schmecken angenehm süss, während dunkle Sorten dagegen meist
kräftiger im Geschmack und dafür weniger süss sind.

Damit ein Sortenhonig nach einer Trachtpflanze (z. B. Löwenzahn)
benannt werden darf, muss er eine entsprechende Menge der jeweiligen
Bluetenpollen enthalten. Dies wird in strengen Untersuchungen
überprüft. Die Ernte von Sortenhonigen ist nur in jenen Gebieten
möglich, in denen die jeweiligen Trachtpflanzen gehäuft vorkommen.
Daher können die Angebote regional sehr verschieden sein.

Jede dieser Sorten hat ihr eigenes Aroma und ihren typischen Geschmack:
z.B. Akazienhonig, Buchweizenhonig, Eichenwaldhonig, Kleehonig,
Lavendelbluetenhonig, Lindenhonig, Orangenbluetenhonig, Rapshonig,
Thymianhonig, Weisstannenhonig.

Sortenhonige weisen einen charakteristischen Duft und Geschmack auf;
ihre Farbskala kann von Weiss über unterschiedliche Gelb- und Rottöne
bis hin zu intensivstem Braun reichen. Dabei sind Bluetenhonige eher
hell, mild und aromatisch, Honigtauhonige eher dunkel, würzig und
harzig. Als Faustregel gilt: Je blasser der Honig, desto milder sein
Geschmack.

_Mischhonige_ Daneben gibt es Mischhonige, die als Bienen- oder
Imkerhonig verkauft werden. Hier haben die Bienen von verschiedenen
Pflanzenarten Nektar bzw. Honigtau aufgenommen, oder der
Honighersteller hat sie entsprechend zusammengestellt.

* Honig dürfen gemäss Deutscher Honigverordnung weder Stoffe
hinzugesetzt noch honigeigene Bestandteile entzogen werden. Deshalb
darf Honig zum Zwecke der Reinigung lediglich gesiebt werden, um
Wachspartikel und andere Verschmutzungen, die beim Schleudern in den
Honig gelangt sein können, wieder zu entfernen. Die Maschenweite der
Siebe muss so beschaffen sein, dass die honigeigenen Bestandteile wie
z.B. Pollen oder Honigtaülemente nicht herausgetrennt werden. Ausnahme
ist gefilterter Honig, der kein echter Honig mehr ist.
* In Deutschland gibt es seit 1925 ein Markenzeichen für echten
Deutschen Imkerhonig. Kontrollen sorgen dafür, dass nur schonend
behandelter Honig das Gütezeichen "Echter Deutscher Honig" tragen
darf.

_Honig in der Küche_ Beim Backen und Kochen kann weisser Zucker in
den meisten Fällen durch Honig ersetzt werden. Beim Backen sollte
darauf geachtet werden, weniger Flüssigkeit in den Teig zu mischen.
Ausserdem sollte die etwas höhere Süsskraft des Honigs im Vergleich
zum Zucker beachtet werden.

Wichtig zu wissen ist, dass Inhaltsstoffe des Honigs (z.B. Vitamine)
verloren gehen, wenn der Honig über 40° C erhitzt wird, sein Geschmack
jedoch bleibt erhalten.

Doch auf jeden Fall ist bei der Verwendung von Honig zu bedenken:
Honig greift ebenso wie der kristallweisse Haushaltszucker die Zähne
an. Auch die winzigen Nährstoffmengen, das Hauptargument der
Honigfreunde, machen den Honig als Süssungsmittel entgegen weit
verbreiteter Meinung nicht empfehlenswerter als Zucker. "Mass halten"
lautet daher wie so oft die Devise.

_Lagerung_ Honig ist ein wertvolles Naturprodukt. Honig kann über
Jahre gelagert werden ohne zu verderben. Damit das einzigartige Aroma
und die empfindlichen Inhaltsstoffe möglichst lange erhalten bleiben,
sollte Honig kühl, trocken, geruchsneutral und dunkel gelagert werden:
* Honig ist hitzeempfindlich, denn viele seiner wertvollen
Inhaltsstoffe wie z. B. Enzyme und Vitamine werden bei Temperaturen
über 40° zerstört. Optimal ist eine konstante Lagertemperatur von ca.
18-20°Celsius für flüssige Honige und 10-12°Celsius für cremige
Honige. Niedrigere Temperaturen begünstigen das Kristallwachstum.
* Honig zieht Feuchtigkeit aus der Luft an. Als Folge kann es zur
Gärung kommen. Honig sollte daher trocken beziehungsweise gut
verschlossen aufbewahrt werden.
* Honig ist lichtempfindlich. Dies betrifft in erster Linie die
bakterienhemmende Stoffe, die bei länger andauernder Lichteinwirkung
zerstört werden. Ausserdem wird Honig bei Lichteinwirkung dunkler,
dieser Prozess dauert jedoch Monate bis Jahre.
* Honig nimmt leicht fremde Gerüche an. Daher sollte er immer
luftdicht verschlossen aufbewahrt werden.

http://www.wdr.de/radio/wdr2/westzeit/kochen041112.pdf



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