Honig-Dessertwein

Honig-Dessertwein

		3.5kg Bienenhonig oder
		2kg Bienenhonig und
		1.5kg Kunsthonig
		7l Wasser
		30g 80 %ige Milchsäure
		4 Tabletten Hefenährsalz
		10g Weizenmehl
		Hefekultur Portwein
		Fruchtsaft
		1g Schwefel-Pulver (**)
		Gäraufsatz (Hobby I)

Zubereitung:
(**) (Kitzinger Schwefel-Pulver zu je 1g (Kaliumdisulfit [K2S2O5])
Durch Zugabe von ca. 10-15% Fruchtsaft (Apfelsaft, Traubensaft, weisser
Johannisbeersaft, Stachelbeersaft) wird die Gärung nicht nur
gefördert, also ein höherer Alkoholgehalt erzielt, sondern der Wein
auch später fruchtiger schmeckt. Die Zuckerkonzentration des
Ausgangsweines wird dadurch gemindert und demzufolge werden bessere
Gärbedungungen geschaffen.

Die Vergärung Die Gärtemperatur sollte zwischen 18 und 25°C liegen
und nicht stark schwanken. Die Gärung kann in einem speziellen Ballon
geschehen, oder aber auch in jedem anderen Behälter, der erstens
luftdicht verschliessbar ist und eine Öffnung für den Gäraufsatz mit
Gummikappe (als Dichtung) enthält, und zweitens darf dieser Ballon von
innen nicht mit Bakterien verschmutzt sein, da sonst eine Gärung
scheitern könnte. Die Reinzuchthefe, die zugegeben wurde, vermehrt
sich sehr rasch, so dass man schon nach 3-4 Tagen erste Reaktionen
erkennen kann. Dabei wird der vorhandene Zucker etwa zu gleichen Teilen
in Alkohol und gsförmige Kohlensäure gespalten. Die gasförmige
Kohlensäure steigt nun allenthalben im Saft nach oben und bringt die
ganze Flüssigkeit in Bewegung, was wieder der lebhaft tätigen
Reinzuchthefe zugute kommt. Auf der Flüssigkeitsoberfläche bildet
sich häufig ein Schaumhut und natürlich ein gewisser Druck an
Hohlensäuregas. Bei der festsitzenden Gummikappe kann die Kohlensäure
nur durch den Gära ufsatz nach oben steigen, drückt dort auf den
inneren Flüssigkeitsspiegel des Wassers und entweicht deutlich
sichtbar und hörbar als Gasbläschen durch das Wasser im Becher des
Gäraufsatzes. Auf diese Weise kann man genau beobachten, wann die
Gärung einsetzt, wie sie sich steigert und wieder abklingt. Man
braucht nur die Anzahl der pro Minute austretenden Gasbläschen zu
zählen und hat dann täglich einen Massstab für die Intensität der
Gärung auch im Vergleich verschiedener Ballons untereinander.

Das Ende der Gärung Nach einer Gärdauer von 2-4 Monaten sollte unter
normalen Umständen die Gärung beendet sein. Mit dem Aufhören der
Kohlensäurebildung, die vorher alle Trübteilchen in ständiger
Bewegung gehalten hatte, tritt jetzt Beruhigung ein und der Jungwein
kommt in das Stadium einer Selbstklärung.
Der Schaumhut verschwindet und die Hefe mit allen Trübteilchen setzt
sich in einer deutlich abgegrenzten Schicht am Boden ab. Die
vollständige Klärung des Weines müssen wir nun durch Abziehen von
der Hefe, Behandlung mit Schwefel-Tabletten (evtl. Filtration) vor
allem aber durch kühlere Lagerung herbeiführen. Da wir nach dem
Dessertwein-Rezept gearbeitet haben, muss ein wesentlich stärkerer
Alkoholgehalt als bei üblichen Tischweinen zu spüren sein. Ausserdem
wird die vorhandene Säure durch einen vorhandenen Restzucker immer
noch stark überdeckt. Der in geringsten Mengen bei jeder Gärung
entstehende Methylalkohol ist für den menschlichen Körper ohne
Bedeutung.

Gärprobe Man füllt eine Flasche mit dem Jungwein, verkorkt diese und
lässt sie einige Tage in einem etwas wärmeren Raum stehen. Zeigt sich
beim Öffnen der Flasche, dass der Wein doch noch stark schäumt und
perlt und in der Flasche ein Kohlensäuredruck entstanden ist, so ist
dies ein Zeichen, dass auch der Balloninhalt noch nicht vollständig
vergoren ist. Man giesst die Probe in den Ballon zurück und schwenkt
den Inhalt nach wie vor noch täglich einmal kräftig durch, um die
Tätigkeit der Hefe nochmals anzuregen. Hat die Probe der Flasche
jedoch ergeben, dass der Wein klar und ruhig geblieben ist, so kann der
Jungwein von der Hefe getrennt werden. Diese Massnahme ist nicht zu
lange hinauszuziehen, weil die nicht mehr tätige Hefe sich sonst
zersetzt und der ganze Balloninhalt einen ausgesprochenen Hefegeschmack
bekäme.

Das Abziehen von der Hefe Die vorher empfohlene Probeentnahrme, sowie
das Abziehen von der Hefe soll immer so geschehen, dass der Ballon
ruhig bleibt und der Trub am Boden nicht aufgewirbelt wird. Die
primitivste und zweckmässigste Art des Abziehens besteht darin, dass
man einen Gummischlauch an einen dünnen Stab gebunden in den Ballon
einführt und nur wenig unterhalb der Flüssigkeitsoberfläche hält,
bis man so weit abgehebert hat, dass der Bodensatz erreicht ist. Den im
Gärballon verbleibenden Trub kann man noch filtrieren, um auch noch
den Rest des Jungweines zu bekommen.

Schwefelung Wegen der weiteren Klärung und im Interesse der
Haltbarkeit, empfiehlt es sich nun, dem Wein auf 10 Liter eine
Schwefel-Tablette zu 1g zuzugeben. Die entsprechende Anzahl von
Tabletten wird zerstossen und in etwas Jungwein gut aufgelöst. Die
Schwefellösung wird dann dem Jungwein gründlich zugemischt.
Als Verschluss können wir wieder die Gummikappe mit Gäraufsatz
benutzen, denn es soll sich ja nun zeigen, ob der Wein tatsächlich
aufgehört hat zu gären. Gelegentliche kleine Gasbläschen sind zu
vernachlässigen, da diese auch durch den Säureabbau entstehen
können. Der Jungwein sollte nun kühl gelagert werden, damit sich
seine Geschmackstoffe entfalten können. Dazu ist der Ballon mit einem
dichten Verschluss zu verschliessen. Sollte sich nochmals ein Trub
absetzen, so ist dieser nochmals durch Abziehen zu eliminieren.
Letztenendes kann dann der Jungwein in Flaschen abgefüllt, verkorkt
und etikettiert werden.



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