Honiggelackte Ente mit glasierten Karamelläpfeln und...

 
Honiggelackte Ente:: 1 schöne, mit Körnern gefütterte Bauernente 2 kg
   Salz, Pfeffer
  1 Apfel
  1 Zwiebel
  1 Thymianzweig
  1 Wacholderbeere
  1 Lorbeerblatt
  100g Akazienhonig
  1tb (-2) Balsamico-Essig
  1tb (-2) Sweet Chili Sauce (Asienshop)
  1 Möhre
  1sm Lauchstange
  1 Sellerie
  2 Zwiebeln
  2 Äpfel
  1 Lorbeerblatt
  1 Thymianzweig
  200ml Wein
  1tb (-2) Pfeilwurzelmehl
  1 Schuss Portwein, evtl.
 
Kartoffelkrapfen:: 700g Kartoffeln, mehlig kochend
  7 Milch
  15g Butter
  1 Msp. Salz
   Muskatnuss, gerieben
  130g Mehl, gesiebt
  2 Eigelb
  2 Eier
   Fett zum Frittieren
 
Karamelläpfel:: 4 säuerliche Äpfel (z. B. Boskop)
  100g Zucker
  40ml Wasser
  1 Zimtstange
  100ml Sahne
  30g Butterstückchen, kalt



Zubereitung:
Honiggelackte Ente:

Den Hals und die Flügelspitzen von der Ente abtrennen. Zwiebel und
Apfel in Stücke schneiden. Die Ente innen mit Salz und Pfeffer
würzen, Zwiebel- und Apfelstücke sowie Gewürze zugeben und zunähen.
Auch aussen mit Salz und Pfeffer einreiben, dann an den Flügeln und
Schenkelansätzen mit einer Nadel einstechen, damit das Fett auslaufen
kann. Die Ente auf der Seite in einen Bräter legen, 100 ml Wasser
angiessen und in den auf 230 Grad vorgeheizten Backofen schieben. Die
Ente braucht etwa 1 ½ Stunden, wobei die Temperatur nach einer # Stunde
auf 170 Grad reduziert werden sollte.
Ausserdem wird sie zuerst auf den beiden Seiten gebraten und zum
Schluss auf den Rücken gedreht, so dass die Brust bräunen kann.
Nach 50 Minuten das meiste Bratfett abgiessen und aufbewahren. Um zu
sehen, ob sie gar ist, sollte man sie einstechen: Sie ist gut, wenn der
austretende Fleischsaft klar ist.

Die Ente wird herausgenommen und sollte noch 20 Minuten ruhen, bevor
man Schenkel, Flügel und Brust auslöst. Wenn man die Ente schon am
Vortag zubereitet, kommen alle Teile auf ein Backblech, auf das man
etwas Entenfett gegossen hat. Weiteres Entenfett über die Stücke
giessen, damit sie versiegelt sind und saftig bleiben. Den Bratensaft
entfetten und für die Sauce aufbewahren. Die Entenstücke vor dem
Servieren im Backofen bei 130 Grad Umluft etwa 10 Minuten erwärmen.
Akazienhonig, Balsamico-Essig und Sweet Chili Sauce zusammen aufkochen
und mit dem Pfeilwurzelmehl binden. Die Mischung auf die Entenstü-cke
streichen und unter dem Umluftgrill noch 5 Minuten knusprig braten.

Sauce: Für die Sauce nach dem Auslösen die Knochen hacken.
Ausserdem den Hals und die Flügelspitzen klein hacken. Alles zusammen
im Bräter kräftig an-rösten. Kleingeschnittenes Suppengemüse,
gehackte Zwiebeln und Äpfel zugeben, kurz mitschmoren, dann mit Wein
ablöschen. Gewürze zugeben und mit Wasser auffüllen. 3-4 Stunden
köcheln lassen. Durch ein Sieb passieren, Bratensaft dazugeben und
kräftig einkochen lassen. Wenn die Sauce gut reduziert ist, mit
Pfeilwurzelmehl binden und abschmecken. Man kann sie vorher noch mit
einem Schuss Portwein abschmecken, da der Alkohol verkocht.

Kartoffelkrapfen: (Zutaten für 10 Personen)
Kartoffeln waschen, schälen und in Salzwasser gar kochen.
Währenddessen Milch mit Butter, Salz und Muskat aufkochen lassen, das
Mehl unterrühren und mit dem Holzlöffel solange weiterrühren, bis
ein dicker Kloss entsteht und sich auf dem Topfboden ein kräftiger
weisser Stärkebelag gebildet hat. Den Kloss in eine Schüssel geben
und nach und nach zunächst die Eigelbe, dann die Eier einarbeiten. Die
Kartoffeln abgiessen, zurück in den Topf geben, mit einem Holzlöffel
zerdrücken und gut ausdämpfen lassen.
Dann durch eine Kartoffelpresse drücken und mit dem Brandteig
vermengen. Noch mal mit Salz, Pfeffer und Mus-kat abschmecken.

Den Teig mit zwei geölten Löffeln zu Nocken abstechen und auf
Back-Trennpapier setzen. In der Fritteuse oder in einem Topf mit
heissem Fett bei 170 Grad 4-5 Minuten goldgelb ausbacken.

Tipp:
* Man kann die abgestochenen Nocken auf dem Back-Trennpapier im
Gefrierschrank anfrieren lassen und dann in einen Beutel geben und
einfrieren. Sie werden dann vor dem Essen nur noch aufgetaut und
frittiert.
* Der Teig lässt sich schlecht in kleinerer Menge herstellen. Man kann
die zweite Hälfte eingefroren für ein späteres Essen aufheben. Die
Krapfen sind aber so le-cker, dass man auch ruhig mehr davon servieren
kann.

Karamelläpfel:
Äpfel schälen, vom Kerngehäuse befreien und in sichelförmige
Stücke schneiden. Zucker und Wasser in einem Topf zu hellbraunem
Karamell kochen, dabei auf keinen Fall umrühren, da die Mischung sonst
klumpig wird. Mit Sahne ablöschen, Zimt und Äpfel dazugeben und etwa
5 Minuten glasieren lassen, bis die Äpfel weich sind. Die
Butterstückchen unterziehen.

Tipp: Man kann als Beilage statt der Karamelläpfel auch einfach
Brokkoli servieren.

Weihnachtsmenü 2003:
* Knusprige Praline von der Bachforelle auf Ofentomaten und Spinatsalat
mit gerösteten Pinienkernen * Honiggelackte Ente mit glasierten
Karamelläpfeln und Kartoffelkrapfen * Krokant-Crêpes auf
Mandarinensalat mit weissem Schokoladenparfait
http://www.wdr.de/radio/wdr2/westzeit/Kochen031205.pdf



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