Hummer Thermidor mit Kaviarkartoffeln

  4 Gleichgroße Kartoffeln
   Salzwasser
  2 Tk Hummer
  1tb Olivenöl
  20g Butter
  2 Schalotten
  200ml Trockener Weißwein
  100g Butter
  4 Frische Eigelbe (Größe M)
  50ml Trockener Weißwein
   Pfeffer aus der Mühle
   Etwas Zitronensaft
   Worcestershire Sauce
  1 Becher Creme fraîche
  20ml Kaviar
  2tb Gehackte Petersilie
  4 Portionen



Zubereitung:
4 gleichgrosse Kartoffeln unter kaltem Wasser abbürsten, abtrocknen,
einzeln in Alufolie verpacken. auf der untersten Schiene im
vorgeheizten Backofen bei 220°C etwa 50-60 Minuten backen Salzwasserin
einem grossen Topf aufkochen. 2 Tk Hummer einzeln, mit dem Kopf voran,
in das sprudelnde Wasser geben. nach etwa 5 - 6 Minuten herausnehmen,
der Länge nach halbieren, Scheren mit einem Messer anschlagen,
Hummerfleisch im Körper aus den Schalen lösen, in Scheiben schneiden
und wieder in die Schalen zurücksetzen Hummer tranchieren 1 El
Olivenöl Fleisch beträufeln Backofen auf 200°C vorheizen. 20 g
Butterin einem Topf erhitzen 2 Schalottenschälen, fein hacken,
hinzufügen - hellgelb braten 200 ml trockener Weisswein hinzufügen
-fast einkochen 100 g Butterin einem Topf schmelzen durch ein mit
Papier ausgelegtes Sieb giessen, klären 4 frische Eigelbe (Grösse
M)in eine feuerfeste Schüssel geben 50 ml trockener Weisswein
hinzufügen im heissen Wasserbad aufschlagen bis eine luftige Creme
entsteht Schüssel von der Kochstelle nehm en, die geklärte Butter und
die Schalottenbutter teelöffelweise unterschlagen Pfeffer aus der
Mühlewürzen etwas Zitronensaftwürzen Worcestershire Sauce würzen
Eiercreme auf den Hummerhälften verteilen, auf ein Backblech legen und
erst in den letzten Garminuten der Folienkartoffeln in den Backofen
schieben, Hummer 5 bis 8 Minuten gratinieren Kartoffeln herausnehmen,
mit der Folie kreuzweise tief einschneiden, anschliessend mit Daumen
und Zeigefinger etwas zusammendrücken, so dass ein Spalt entsteht.
Kaviar, Petersilie und Creme fraiche separat für die Kartoffeln
servieren. Creme fraiche in eine Schale geben, würzen verrühren,
etwas in die Kartoffeln geben Kaviar etwas dekorativ hinzufügen, je
eine Kartoffel und eine Hummerhälfte auf einen Teller legen mit
gehackte Petersilie garnieren 4 Portionen Getränkeempfehlung:
Sancerre von der Loire oder Meursault aus Burgund



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