Hummer-Pistou

  3 Hummer à 500 - 600 g; vom
   Fischhändler kochen lassen
  200g Staudensellerie
  150g Möhren
  150g Zwiebeln
  150g Fenchel
  5tb Olivenöl; (1)
  7tb Olivenöl; (2)
  2tb Tomatenmark
  100ml Cognac
  1 Dose/n geschälte Tomaten; 800 g Ew
  200ml Wasser
  300ml trockener Weißwein
   Salz
   schwarzer Pfeffer; f.a.d.M.
  200g durchwachsener Speck in Scheiben
  3 junge Knoblaluchzehen
  1.5kg dicke Bohnen in den Schoten ca. 300 g netto
  1kg Erbsen in den Schoten ca. 300 g netto
  500g weißer Spargel
  1bn glatte Petersilie
  1bn Kerbel
  1bn Thymian
  1 Zweig Rosmarin



Zubereitung:
Von den Hummern das Schwanz- und das Scherenfleisch auslösen. Die
Schwänze längs halbieren und entdarmen. Die Hummerkarkassen mit der
Schere kleinschneiden.


Sellerie, Möhren, Zwiebeln und Fenchel putzen und fein würfeln.

Die Hummerkarkassen in einem Topf bei starker Hitze im Öl (1) kräftig
rösten. Die Gemüsewürfel dazugeben und kurz mitrösten. Das
Tomatenmark unterrühren, mit Cognac ablöschen. Geschälte Tomaten mit
Saft, Wasser und Wein dazugeben. mit Salz und Pfeffer würzen. In
ungefähr 30 Minuten bei milder Hitze auf 1/4 l einkochen, dann durch
ein feines Sieb giessen, Fond auffangen.

Inzwischen den Speck fein würfeln. Den Knoblauch pellen und in
Scheiben schneiden. Beides im Öl (2) goldbraun braten, abkühlen
lassen Die dicken Bohnen palen und in 3-5 Minuten in Salzwasser
blanchieren.
Anschliessend abschrecken und die Kerne aus der Haut drücken. Die
Erbsen palen. Den Spargel schälen, längs halbieren und schräg in
etwa 4 cm lange Stücke schneiden.

Die Kräute abzupfen, grob hacken, mit dem Speckgemisch, etwas Salz und
Pfeffer in der Moulinette zu einer feinen Paste pürieren.

Den Hummerfond zum Kochen bringen. Spargel und Erbsen dazugeben und
darin 6-7 Minuten kochen. Eventuel nachwürzen. Das Hummerfleisch und
die Bohnen dazugeben und kurz darin heiss werden, aber nicht kochen
lassen. mit dem Pistou servieren.


: (Khb Mai
97)



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