Hurka Ungarische Schlachtwurst aus Schweine-Innereien

 
Wursthülle: 4 M Schweinedarm (Kaliber 28/30)
  1 Zwiebel
  2 Knoblauchzehen
   Wasser
 
Wurstmasse: 300g Rundkornreis
  300g Gerste
  1kg Fetter Schweinebauch
  100g Schweinelunge
  200g Schweineleber
  1lg Zwiebel
  2 Knoblauchzehen
  4 Gestrichene Essl. Salz
   Pfeffer
   Majoran
   Edelsüßer Paprika
   Gemahlener Kümmel



Zubereitung:
Für das Wurstmachen benötigen Sie nicht unbedingt eine
Wurstfüllmaschine, wie in unserem Film gezeigt. Die weiche Masse
lässt sich auch durch einen Handfülltrichter einfüllen, den sie beim
Fleischereinkauf erwerben können. Für unser Rezept benötigen Sie nur
wenige Meter Schweinedarm. Fragen sie ihren Metzger danach - die
Gebinde beim Fleischereinkauf sind meist sehr gross und verderben,
bevor sie aufgebraucht sind.

Den Schweinedarm gut durchspülen, um das zur Konservierung verwendete
Pökelsalz auszuspülen. Darmstücke mit Löchern herausschneiden. Die
Zwiebel in Scheiben schneiden, die Knoblauchzehen zerdrücken. In eine
Schüssel mit Wasser legen. Die Därme darin mindestens 3 Stunden
wässern.
Das Wasser mindestens einmal wechseln. Reis in reichlich Wasser etwa 20
Min. kochen. Das Kochwasser nicht salzen. Der Reis sollte noch bissfest
sein. Getrennt vom Reis die Gerste 20-30 Min. kochen. Auch sie sollte
bissfest sein. Beides abgiessen, abtropfen und etwas auskühlen lassen.
Den Schweinebauch 50 Min. in schwach kochendem Wasser garen. Die Lunge
und Leber zugeben, weitere 10 Min. garen. Etwas auskühlen lassen.
Alles durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen. Zwiebel und
Knoblauch ebenfalls durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen.
Alle Zutaten einschliesslich der Gewürze gründlich vermengen.
Abschmecken. Die Därme aus dem Wasser nehmen und gut ausstreifen, um
alle Flüssigkeit aus dem Innern zu entfernen. Ein Stück Darm von max.
1 m Länge am einen Ende verknoten oder mit Küchengarn abbinden. Über
den Handfülltrichter stülpen und Wurstmasse luftfrei und nicht zu
stramm einfüllen, denn die Wurst wird später noch abgebunden. Gelangt
dennoch Luft in die Wursthülle, dann sticht man an der betreffenden
Stelle mit einer feinen Nadel ein, damit die Luft entweichen kann.
Wurst am anderen Ende ebenfalls verknoten oder mit Küchengarn
abbinden. In gleichmässigen Abständen zwischen Daumen und Zeigefinger
eindrücken und dort mit Küchengarn abbinden. Würste in schwach
siedendes Wasser (80°-85°C) legen und 7-10 Min. brühen. Herausnehmen,
erkalten und trocknen lassen.
Möglichst bald verzehren. Die Hurka schmeckt sehr gut zu Sauerkraut
und Kartoffelpüree. Tipp: - Für die Wurstherstellung nur frisches
Fleisch und frische Innereien, am besten am Schlachttag gekauft,
verwenden.

- Arbeitsfläche und Arbeitsgeräte peinlich sauber halten und nach
Verwendung sofort gründlich reinigen.

- Möglichst in einer kühlen Umgebung arbeiten.



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