Ichiban-Dashi, Grundbrühe

  1Sk Dashi-Kombu Seegras (**)
  8dl Kaltes Wasser
  6g Katsuobushi; getrocknete Flocken von Bonito (***)
 
REF:  Rubrik von Michael Merz Meyer's 28/2000 Sala Ruc
   Verm. von Rene Gagnaux



Zubereitung:
(*) Für 8 dl Bouillon Seegras mit einem trockenen Lappen gut
reinigen, in kaltes Wasser legen und dieses zu leichtem Köcheln
bringen. Steigt der Dashi-Kombu auf, diesen sofort entfernen. Danach
die Bonito-Flocken in das leicht köchelnde Wasser einrühren,
abschäumen und 3 Minuten lang leicht köcheln lassen. Wenn die Flocken
zum Boden sinken, die Bouillon durch ein Passiertuch abseihen und
weiterverwenden.

(**) Kombu Eine der wichtigsten Zutaten in der japanischen Küche und
in der Grundbrühe Dashi ist Seetang. Unter den verschiedenen Arten ist
Kombu die wichtigste. Kombu heissen die Blätter einer Seetangpflanze.
Sie wird hauptsächlich vor der Küste Hokkaidos geerntet. Kombu kommt
getrocknet in den Handel. Die Blätter haben eine Seitenlänge von etwa
dreissig Zentimetern, ihre dunkelolivgrüne Oberfläche ist vom
ausgeschiedenen Salz leicht weisslich überzogen. Vor dem Gebrauch wird
Kombu mit einem trockenen (keinesfalls nassem) Tuch abgewischt. Kombu
kann vor dem Gebrauch kurz eingeweicht werden. Es wird meist zweimal
verwendet.

(***) Bonito Zur japanischen Grundbrühe, die in fast sämtlichen
Gerichten eingesetzt wird, braucht es auch unbedingt das getrocknete
Fleisch des Bonito. Der Fisch gehört zur grossen Familie der Makrelen
und wird oft mit dem Thunfisch verwechselt. Der Bonito sieht zwar
ähnlich aus, ist mit dem Thunfisch aber nicht verwandt. Bonito wird
vor allem getrocknet verwendet Er wird dann unter der Bezeichnung
Katsuobushi verkauft. Vor dem Gebrauch muss er auf einer Art Hobel in
hauchfeine Späne geschnitten werden. Weil dies eine mühselige Arbeit
ist kann man den Fisch aber bereits gehobelt kaufen.
Katsuobushi-Flocken werden in Japan auch roh verwendet: Vor dem
Auftragen werden sie wie ein dekoratives Gewürz über Speisen gestreut.



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