Illhäuser Matrosengericht Mit Riesling

 
Pro Person Ca. 300 G Fisch: 1 Aal, etwa 1 kg muss nicht unbedingt sein
  1 Hecht, ca. 500 g
  1 Flussbarsch, ca. 200 g
  1 Schleie, ca. 300 g
  2 Forellen, ca. 400 g jeweils
  125g Butter
  4 Schalotten
  700ml Elsässer Riesling
   Salz
   Pfeffer, frisch gemahlen
  200g Blätterteig
  1 Eigelb zum Bestreichen
  200g Egerlinge oder Champignons
  50g Mehl
  2 Eigelb
 
für die Sosse: 0.25l Süsse Sahne
  1 Sp./Schuß Zitronensaft
  1pn Muskatnuss frisch gerieben
  1tb Petersilie gehackt
 
Für Den Sud: 1 Lauchstange
  1 Karotte
  1 Zwiebel
   Lorbeerblatt
  1 Thymianzweig
  0.5 Knoblauchzehe
  1 Estragonzweig



Zubereitung:
Fische putzen und in essbare nicht zu große Stücke schneiden.

Mit den Köpfen den Sud aufsetzen. Gewürze hinzugeben, mit 1/2 l
Wasser unbedeckt ca. 30 Minuten kochen lassen. Abseihen und zur Seite
stellen. In einen großen Topf 40 g Butter schmelzen lassen und die
gehackten Schalotten darin anschwitzen. Riesling und Fischsud
zugeben. Salzen und pfeffern und zum Kochen bringen. Dann die
Fischstücke einlegen, je nach Garzeit und das ganze ca. 20 Minuten
simmern lassen.

Blätterteig ausstechen, mit Eigelb bestreichen und
bei 200 Grad im vorgeheizten Ofen backen.

Champignons putzen, in Scheiben schneiden und in Butter weich
dünsten. Die fertigen Fische vorsichtig aus dem Sud heben und in
eine vorgewärmte Schüssel legen. Den Sud mit Mehlbutter abbinden.
Süsse Sahne dazugeben, zum Schluß ein Eigelb unterziehen. Mit
Zitronensaft, Muskatnuss abschmecken und die Champignons mit der
Petersilie zugeben.

Als Beilage: Nudeln und mit Blätterteig-Fleurons garnieren.



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