Im Salzbett Gebackener Red Snapper mit Eiswein-Sauce

 
FÜR DEN FISCH: 1 Zitrone, Zesten und Saft
  1 Orange, Zesten und Saft
  10 Tasse/n Salz, grobe Sorte
  0.25c Wacholderbeeren, angedrückt
  1tb Fenchelsamen
  1 Sternanis, grob zerkleinert und zerdrückt
  0.75c Eiweiß, von 6 Eiern (L)
  1.8kg Red Snapper, ganzer großer Fisch, rosa, (alt.
   Schwarzer Barsch oder anderer fester Seefisc ausgenommen und geschuppt
   Olivenöl
 
FÜR DIE SAUCE: 175g Butter
  7sm Zwiebelchen, oder 1 Gemüsezwiebel, gepel Scheiben oder Streifen geschnitten
  2 Chicoree, in Streifen geschnitten
  2 Möhren, in feine runde Scheiben geschnitten
  1.5 Tasse/n Eiswein, resp. süßer weißer Dessertwein
  0.25ts Safranfäden
   Salz
   Schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
  2tb Glatte Petersilie, gehackt



Zubereitung:
1. Ofen auf 200 Grad vorheizen. Orangen- und Zitronenzesten fein
abreiben und in eine grosse Schüssel geben. Den Saft der
Zitrusfrüchte auspressen und für die Sauce beiseite stellen. Zu den
Zesten das Salz, den zerdrückten Wacholder, Fenchelsamen, Sternanis
und die Eiweiss geben und alles sehr gut vermengen. Knapp die Hälfte
der Mischung auf ein Backblech geben und zu einem Bett passend für den
Fisch plus etwas Rand plan zurechtdrücken. Fisch rundum mit Olivenöl
einreiben und auf das Salz legen. Mit der anderen Hälfte der
Salzmischung überhäufen und ebenmässig festdrücken - der Fisch muss
komplett im Salz verpackt sein. Dabei sollte die Salzdecke an den
Rändern etwas dünner sein, denn dort wird später der Salzdeckel
aufgebrochen und aufgehebelt. In den Ofen schieben und 30-35 Minuten
für medium-rare (noch sehr glasig), 40- 45 min für medium (nicht
ganz durch) backen.

2. Während der Fisch gart, die Sauce und das Gemüse zubereiten: 2
Essl. Butter in einer grossen Pfanne auf mittlerer Temperatur erhitzen
und die Zwiebeln glasig sautieren. Chicoreestreifen und Möhrenscheiben
dazugeben und 2 Minuten sautieren. Wein, Zitrussaft und Safran
dazugeben. Auf mittelhoher Temperatur die Flüssigkeit um ein Drittel
reduzieren lassen. Das dauert ca. 5 Minuten.

3. Vom Feuer nehmen, das Gemüse mit einem Schaumlöffel aus der Sauce
fischen. Pfanne auf kleinem Feuer erhitzen und die restliche Butter
esslöffelweise mit einem Schneebesen in die Reduktion einrühren. Mit
Salz und Pfeffer abschmecken. Gemüse wieder dazugeben und nur noch
leicht erwärmen, Petersilie dazugeben und warmhalten.

4. Zum Servieren die Salzkruste am äusseren Rand mit einem Küchenbeil
leicht anbrechen, anschliessend mit einem Messer vom Fisch hebeln.
Fisch filetieren, portionieren und auf vorgewärmte Teller befördern.
Mit der Sauce übergiessen und sofort servieren.

1 Tasse = knapp 250 ml



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