In Apfel-Honig-Sauce Geschmorte Gänsekeule mit Walnus ...

 
MARINADE: 60g Honig
  500ml Apfelsaft
  250ml Weißwein
  6 Gewürznelken
  1 Zimtstange
  6 Wacholderbeeren
  6 Pfefferkörner
  2 Lorbeerblätter
   Salz
  50ml Balsamico
 
GESCHMORTE GÄNSEKEULEN: 2 Gänsekeulen mit Knochen
  30g Butterschmalz
  4 Rote Zwiebeln, geschält und geviertelt
  4 Knoblauchzehen, geschält und halbiert
  3 Äpfel; geviertelt
  150ml Apfelsaft
  50g Zucker
  1 Vanilleschote; das Mark
  16 Apfelspalten
  2tb Rosinen
 
WALNUSSKNÖDEL: 400ml Milch
  80g Butter
   Salz, Pfeffer, Muskatnuss
  150g Grieß
  60g Walnüsse, fein gehackt und geröstet
  1 Eigelb
  1 Ei
 
SCHMELZE: 100g Butter
  2 Schalotten; in kleine Würfel geschnitten
  30g Frische Weißbrotbrösel
  40g Walnüsse; gemahlen
   Salz und Pfeffer
  1tb Petersilie, gehackt
   Petersilienblätter



Zubereitung:
Den Honig in einem Topf erhitzen. 500 ml Apfelsaft und 250 ml Weisswein
angiessen und etwas einkochen lassen. Nelken, Zimtstange,
Wacholderbeeren, Pfefferkörner und Lorbeerblätter beigeben, alles
einmal aufkochen lassen und mit Salz und Balsamico abschmecken. Den Sud
abkühlen lassen und die Gänsekeulen über Nacht darin marinieren.

Das Fleisch aus der Marinade nehmen, gut abtropfen lassen und die
Flüssigkeit durch ein Sieb passieren. 30 g Butterschmalz in einem
Bräter erhitzen und die Keulen darin von allen Seiten kross anbraten,
dann wieder herausnehmen und reservieren. Die roten Zwiebeln, den
Knoblauch und die geviertelten Äpfeln im gleichen Bräter anbraten,
mit etwas Sud ablöschen. Die angebratenen Keulen hineinlegen und im
vorgeheizten Backofen bei 150GradC etwa eine Stunde schmoren.
Zwischendurch mit dem Sud immer wieder aufgiessen. Die gegarten Keulen
aus der Sauce nehmen und warm stellen. Die Sauce durch ein Sieb
passieren.

150 ml Apfelsaft mit Zucker und Vanillemark einkochen, bis eine
sirupartige Flüssigkeit entsteht. Die Apfelspalten beigeben und
abkühlen lassen. Die Apfelspalten und die Rosinen zu der passierten
Gänsesauce geben und nochmals erhitzen.

Die Milch mit der Butter aufkochen, mit Salz und Pfeffer und Muskat
abschmecken. Den Griess in die kochende Milch einrühren und die Masse
abbrennen (d. h. bei schwacher Hitze so lange rühren, bis sich die
Masse vom Topfboden löst). Die Walnüsse unterrühren, etwas abkühlen
und nun zuerst das Eigelb und dann das Ei unter die Griessmasse
rühren. Aus der ent-standenen Masse Klösse abdrehen, in siedendes
Wasser geben, einmal aufkochen, dann die Hitze reduzieren und die
Klösse ca. 10 Minuten ziehen lassen.

Die Butter zergehen lassen. Die Schalottenwürfel darin anschwitzen,
die Weissbrotbrösel und die Walnüsse in die aufgeschäumte Butter
einrühren, mit Salz und Pfeffer würzen. Die gegarten Walnussknödel
in die Schmelze geben und einmal vorsichtig durchschwenken. Kurz vor
dem Servieren die gehackte Petersilie unterrühren.

Die Gänsekeulen tranchieren und mit der Apfelsauce und dem
Walnussknödel anrichten. Mit glasierten Apfelspalten und
Petersilienblättern garnieren.

: O-Titel : In Apfel-Honig-Sauce geschmorte Gänsekeule mit
: > Walnussknödel



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