In Apfel-Honig-Sauce geschmorte Gänsekeule mit Walnus ...

In Apfel-Honig-Sauce geschmorte Gänsekeule mit Walnus ...

MARINADE:		60g Honig
		500ml Apfelsaft
		250ml Weißwein
		6 Gewürznelken
		1 Zimtstange
		6 Wacholderbeeren
		6 Pfefferkörner
		2 Lorbeerblätter
		Salz
		50ml Balsamico
GESCHMORTE GÄNSEKEULEN:		2 Gänsekeulen mit Knochen
		30g Butterschmalz
		4 Rote Zwiebeln, geschält und geviertelt
		4 Knoblauchzehen, geschält und halbiert
		3 Äpfel; geviertelt
		150ml Apfelsaft
		50g Zucker
		1 Vanilleschote; das Mark
		16 Apfelspalten
		2tb Rosinen
WALNUSSKNÖDEL:		400ml Milch
		80g Butter
		Salz, Pfeffer, Muskatnuss
		150g Grieß
		60g Walnüsse, fein gehackt und geröstet
		1 Eigelb
		1 Ei
SCHMELZE:		100g Butter
		2 Schalotten; in kleine Würfel geschnitten
		30g Frische Weißbrotbrösel
		40g Walnüsse; gemahlen
		Salz und Pfeffer
		1tb Petersilie, gehackt
		Petersilienblätter

Zubereitung:
Den Honig in einem Topf erhitzen. 500 ml Apfelsaft und 250 ml Weisswein
angiessen und etwas einkochen lassen. Nelken, Zimtstange,
Wacholderbeeren, Pfefferkörner und Lorbeerblätter beigeben, alles
einmal aufkochen lassen und mit Salz und Balsamico abschmecken. Den Sud
abkühlen lassen und die Gänsekeulen über Nacht darin marinieren.

Das Fleisch aus der Marinade nehmen, gut abtropfen lassen und die
Flüssigkeit durch ein Sieb passieren. 30 g Butterschmalz in einem
Bräter erhitzen und die Keulen darin von allen Seiten kross anbraten,
dann wieder herausnehmen und reservieren. Die roten Zwiebeln, den
Knoblauch und die geviertelten Äpfeln im gleichen Bräter anbraten,
mit etwas Sud ablöschen. Die angebratenen Keulen hineinlegen und im
vorgeheizten Backofen bei 150GradC etwa eine Stunde schmoren.
Zwischendurch mit dem Sud immer wieder aufgiessen. Die gegarten Keulen
aus der Sauce nehmen und warm stellen. Die Sauce durch ein Sieb
passieren.

150 ml Apfelsaft mit Zucker und Vanillemark einkochen, bis eine
sirupartige Flüssigkeit entsteht. Die Apfelspalten beigeben und
abkühlen lassen. Die Apfelspalten und die Rosinen zu der passierten
Gänsesauce geben und nochmals erhitzen.

Die Milch mit der Butter aufkochen, mit Salz und Pfeffer und Muskat
abschmecken. Den Griess in die kochende Milch einrühren und die Masse
abbrennen (d. h. bei schwacher Hitze so lange rühren, bis sich die
Masse vom Topfboden löst). Die Walnüsse unterrühren, etwas abkühlen
und nun zuerst das Eigelb und dann das Ei unter die Griessmasse
rühren. Aus der ent-standenen Masse Klösse abdrehen, in siedendes
Wasser geben, einmal aufkochen, dann die Hitze reduzieren und die
Klösse ca. 10 Minuten ziehen lassen.

Die Butter zergehen lassen. Die Schalottenwürfel darin anschwitzen,
die Weissbrotbrösel und die Walnüsse in die aufgeschäumte Butter
einrühren, mit Salz und Pfeffer würzen. Die gegarten Walnussknödel
in die Schmelze geben und einmal vorsichtig durchschwenken. Kurz vor
dem Servieren die gehackte Petersilie unterrühren.

Die Gänsekeulen tranchieren und mit der Apfelsauce und dem
Walnussknödel anrichten. Mit glasierten Apfelspalten und
Petersilienblättern garnieren.

Anmerkung Petra: Ich habe 4 Keulen etwa 1 1/2 Stunden gegart und
anschliessend kurz unter dem Grill knusprig gebraten. Sauce entfettet.

Die Schmelze ist sehr reichlich (ich hatte für 6 Personen die 1 1/
2fache Menge an Knödeln gemacht aber nur die Schmelze wie angegeben,
war auch hier noch reichlich).

Lecker. Lässt sich recht gut vorbereiten.

: O-Titel : In Apfel-Honig-Sauce geschmorte Gänsekeule mit
: > Walnussknödel



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