In Apfel-Honig-Sauce Geschmorte Gänsekeule mit Walnussknöde
Marinade: | 60g Honig | |
500ml Apfelsaft | ||
250ml Weißwein | ||
6 Gewürznelken | ||
1 Zimtstange | ||
6 Wacholderbeeren | ||
6 Pfefferkörner | ||
2 Lorbeerblätter | ||
Salz | ||
50ml Balsamico | ||
Geschmorte Gänsekeulen: | 2 Gänsekeulen mit Knochen | |
30g Butterschmalz | ||
4 Rote Zwiebeln, geschält und geviertelt | ||
4 Knoblauchzehen, geschält und halbiert | ||
3 Äpfel geviertelt | ||
150ml Apfelsaft | ||
50g Zucker | ||
1 Vanilleschote das Mark | ||
16 Apfelspalten | ||
2tb Rosinen | ||
Walnussknödel: | 400ml Milch | |
80g Butter | ||
Salz, Pfeffer, Muskatnuss | ||
150g Grieß | ||
60g Walnüsse, fein gehackt und geröstet | ||
1 Eigelb | ||
1 Ei | ||
Schmelze: | 100g Butter | |
2 Schalotten in kleineWürfel geschnitten | ||
30g Frische Weißbrotbrösel | ||
40g Walnüsse gemahlen | ||
Salz und Pfeffer | ||
1tb Petersilie, gehackt | ||
Petersilienblätter |
Zubereitung:
Den Honig in einem Topf erhitzen. 500 ml Apfelsaft und 250 ml Weißwein
angießen und etwas einkochen lassen.
Nelken, Zimtstange, Wacholderbeeren, Pfefferkörner und Lorbeerblätter
beigeben, alles einmal aufkochen lassen und mit Salz und Balsamico
abschmecken. Den Sud abkühlen lassen und die Gänsekeulen über Nacht
darin marinieren.
Das Fleisch aus der Marinade nehmen, gut abtropfen lassen und die
Flüssigkeit durch ein Sieb passieren. 30 g Butterschmalz in einem
Bräter erhitzen und die Keulen darin von allen Seiten kross anbraten,
dann wieder herausnehmen und reservieren. Die roten Zwiebeln, den
Knoblauch und die geviertelten Äpfeln im gleichen Bräter anbraten, mit
etwas Sud ablöschen. Die angebratenen Keulen hineinlegen und im
vorgeheizten Backofen bei 150°C etwa eine Stunde schmoren.
Zwischendurch mit dem Sud immer wieder aufgießen. Die gegarten Keulen
aus der Sauce nehmen und warm stellen.
Die Sauce durch ein Sieb passieren.
150 ml Apfelsaft mit Zucker und Vanillemark einkochen, bis eine
sirupartige Flüssigkeit entsteht. Die Apfelspalten beigeben und
abkühlen lassen. Die Apfelspalten und die Rosinen zu der passierten
Gänsesauce geben und nochmals erhitzen.
Die Milch mit der Butter aufkochen, mit Salz und Pfeffer und Muskat
abschmecken. Den Grieß in die kochende Milch einrühren und die Masse
abbrennen (d. h. bei schwacher Hitze so lange rühren, bis sich die
Masse vom Topfboden löst). Die Walnüsse unterrühren, etwas abkühlen und
nun zuerst das Eigelb und dann das Ei unter die Grießmasse rühren. Aus
der entstandenen Masse Klöße abdrehen, in siedendes Wasser geben,
einmal aufkochen, dann die Hitze reduzieren und die Klöße ca. 10
Minuten ziehen lassen.
Die Butter zergehen lassen. Die Schalottenwürfel darin anschwitzen, die
Weißbrotbrösel und die Walnüsse in die aufgeschäumte Butter einrühren,
mit Salz und Pfeffer würzen. Die gegarten Walnussknödel in die Schmelze
geben und einmal vorsichtig durchschwenken. Kurz vor dem Servieren die
gehackte Petersilie unterrühren.
Die Gänsekeulen tranchieren und mit der Apfelsauce und dem
Walnussknödel anrichten. mit glasierten Apfelspalten und
Petersilienblättern garnieren.
:Notizen (*) : Quelle: Johann Lafer Himmel un Erd
: : Erfasst 17.12.01 von Ilka Spiess
: : In Apfel-Honig-Sauce geschmorte Gänsekeule mit
:Notizen (**) : Gepostet von: Ilka Spiess
: : Email: Ilka.Spiess@gmx.de
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