In Apfel-Honig-Sauce Geschmorte Gänsekeule mit Walnussknöde

 
Marinade: 60g Honig
  500ml Apfelsaft
  250ml Weißwein
  6 Gewürznelken
  1 Zimtstange
  6 Wacholderbeeren
  6 Pfefferkörner
  2 Lorbeerblätter
   Salz
  50ml Balsamico
 
Geschmorte Gänsekeulen: 2 Gänsekeulen mit Knochen
  30g Butterschmalz
  4 Rote Zwiebeln, geschält und geviertelt
  4 Knoblauchzehen, geschält und halbiert
  3 Äpfel geviertelt
  150ml Apfelsaft
  50g Zucker
  1 Vanilleschote das Mark
  16 Apfelspalten
  2tb Rosinen
 
Walnussknödel: 400ml Milch
  80g Butter
   Salz, Pfeffer, Muskatnuss
  150g Grieß
  60g Walnüsse, fein gehackt und geröstet
  1 Eigelb
  1 Ei
 
Schmelze: 100g Butter
  2 Schalotten in kleineWürfel geschnitten
  30g Frische Weißbrotbrösel
  40g Walnüsse gemahlen
   Salz und Pfeffer
  1tb Petersilie, gehackt
   Petersilienblätter



Zubereitung:
Den Honig in einem Topf erhitzen. 500 ml Apfelsaft und 250 ml Weißwein
angießen und etwas einkochen lassen.
Nelken, Zimtstange, Wacholderbeeren, Pfefferkörner und Lorbeerblätter
beigeben, alles einmal aufkochen lassen und mit Salz und Balsamico
abschmecken. Den Sud abkühlen lassen und die Gänsekeulen über Nacht
darin marinieren.

Das Fleisch aus der Marinade nehmen, gut abtropfen lassen und die
Flüssigkeit durch ein Sieb passieren. 30 g Butterschmalz in einem
Bräter erhitzen und die Keulen darin von allen Seiten kross anbraten,
dann wieder herausnehmen und reservieren. Die roten Zwiebeln, den
Knoblauch und die geviertelten Äpfeln im gleichen Bräter anbraten, mit
etwas Sud ablöschen. Die angebratenen Keulen hineinlegen und im
vorgeheizten Backofen bei 150°C etwa eine Stunde schmoren.
Zwischendurch mit dem Sud immer wieder aufgießen. Die gegarten Keulen
aus der Sauce nehmen und warm stellen.
Die Sauce durch ein Sieb passieren.

150 ml Apfelsaft mit Zucker und Vanillemark einkochen, bis eine
sirupartige Flüssigkeit entsteht. Die Apfelspalten beigeben und
abkühlen lassen. Die Apfelspalten und die Rosinen zu der passierten
Gänsesauce geben und nochmals erhitzen.

Die Milch mit der Butter aufkochen, mit Salz und Pfeffer und Muskat
abschmecken. Den Grieß in die kochende Milch einrühren und die Masse
abbrennen (d. h. bei schwacher Hitze so lange rühren, bis sich die
Masse vom Topfboden löst). Die Walnüsse unterrühren, etwas abkühlen und
nun zuerst das Eigelb und dann das Ei unter die Grießmasse rühren. Aus
der entstandenen Masse Klöße abdrehen, in siedendes Wasser geben,
einmal aufkochen, dann die Hitze reduzieren und die Klöße ca. 10
Minuten ziehen lassen.

Die Butter zergehen lassen. Die Schalottenwürfel darin anschwitzen, die
Weißbrotbrösel und die Walnüsse in die aufgeschäumte Butter einrühren,
mit Salz und Pfeffer würzen. Die gegarten Walnussknödel in die Schmelze
geben und einmal vorsichtig durchschwenken. Kurz vor dem Servieren die
gehackte Petersilie unterrühren.

Die Gänsekeulen tranchieren und mit der Apfelsauce und dem
Walnussknödel anrichten. mit glasierten Apfelspalten und
Petersilienblättern garnieren.
:Notizen (*) : Quelle: Johann Lafer Himmel un Erd
: : Erfasst 17.12.01 von Ilka Spiess
: : In Apfel-Honig-Sauce geschmorte Gänsekeule mit
:Notizen (**) : Gepostet von: Ilka Spiess
: : Email: Ilka.Spiess@gmx.de



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