In Brühe Gebrutzelte Rindfleischscheibchen mit Nieren

  1tb Fermentierte schwarze Bohnen
  400g Mageres Rindfleisch (Lende oder Filet) am Stück
  2 Lammnieren
  1 Ei
  1ts Salz
  4tb Sojasauce
  1tb Sherry
  1tb Maisstärke
  3 Getrocknete Chilischoten
  4tb Pflanzenöl
  1 Knoblauchzehe
  2 Scheib. Ingwerwurzel
  3 Junge Lauchstangen
  50g Bambussprossen
  2tb Weißwein, reichlich
  125ml Feine Brühe
  1tb Helle Sojasauce
  1ts Glutamat



Zubereitung:
Die schwarzen Bohnen 20 Minuten einweichen, abgiessen und mit einer
Gabel zu Mus zerdrücken. Das Fleisch quer zur Faser mit einem scharfen
Messer in papierdünne Scheibchen von etwa 4 mal 5 cm Grösse
schneiden. Die Lammnieren in feine Scheibchen schneiden. Das Ei in eine
Schüssel schlagen, mit Salz, Sojasauce, Sherry und Stärke zu einem
weichen Teig verrühren, über das Fleisch und die Nierchen geben und
nun gleichmässig mit den Fingern auf den Fleischscheibchen verteilen.
Die Chilischoten sorgfältig entkernen, vierteln und 1 Minute in 11/2
El Öl rösten, dann vom Feuer ziehen. Knoblauch und Ingwer feinhacken.
Den Lauch in 3 bis 4 cm lange Stücke teilen, die Bambus- sprossen in
feine Scheibchen von etwa 3 mal 4 cm Grösse schneiden. Das restliche
Öl in einer grossen Pfanne erhitzen. Lauch, Ingwer, Knoblauch,
Bambussprossen und schwarze Bohnen darin auf mittlerem Feuer 2 Minuten
pfannenrühren. Dann Weisswein, Brühe, helle Sojasauce und Glutamat
zufügen. Auf grösste Hitze schalten. Sobald die Brühe aufkocht, das
marinierte, vom Teig umhüllte Fleisch in die Pfanne geben und
gleichmässig auf dem Pfannenboden verteilen. Nach 40 Sekunden
"Brutzeln" in der siedenden Brühe alles in eine vorgewärmte Schüssel
geben. Unterdessen die Chilis im Öl nochmals erhitzen und über das
Fleisch giessen.

Pfannenrühren ist eine weit verbreitete Garmethode in China.
"Insehrheisser-Brühe-Garbrutzeln" hingegen ist recht wenig bekannt,
aber man bedient sich dieser speziellen Kochweise manchmal in einigen
Regionen Chinas, um etwas ganz Besonderes zuzubereiten. Das folgende
Rezept stammt aus dem "Restaurant der Nationalitäten" im
westchinesischen Chungking.



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