In Süßholzsahne Pochierter Heilbutt
4 Süßholzstangen | ||
1l Sahne | ||
Salz | ||
12 Grüne Bohnen, geputzt | ||
1 Selleriestangenherz | ||
0.25c Rote Zwiebel, geschält, in feinen Scheiben | ||
1ts Minze, in feinen Streifchen | ||
1pn Zitronenzesten, frisch gerieben | ||
12 Mandeln, blanchierte | ||
3ts Olivenöl | ||
0.5 Zitrone, den Saft | ||
675g Heilbuttfilet ohne Haut in vier gleichgroße Stücke geteilt | ||
Weißer Pfeffer, frisch gemahlen | ||
Fleur de sel | ||
Schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen | ||
0.25 Granny Smith, geschält und streichholzförmig gestiftelt | ||
2ts Schnittlauchröllchen |
Zubereitung:
1. Ofen auf 175 Grad vorheizen. Süssholz auf eine Backblech geben und
6-7 Minuten im Ofen rösten. Abkühlen lassen und die Stangen mithilfe
eines schweren Messers oder Hammer und Nagel in Stücke spalten.
Sahne in einen Topf, Pfanne oder Bräter geben, der Fisch sollte in
einer Lage hineinpassen. Süssholzstücke in ein Mulltuch binden und in
die Sahne geben. Sahne zum simmern bringen und dann auf kleinem Feuer
nur noch ziehen lassen bis die Sahne genügend Lakritzaroma angenommen
hat. Mullbeutel entfernen und Sahne für später beiseite stellen.
2. Bohnen in leicht gesalzenem kochendem Wasser 2 Minuten blanchieren.
In Eiswasser abschrecken, dann die Bohnen längs halbieren. Vom
Sellerieherz mit einem Sparschäler die äussere Schicht dünn
abschälen, dann das ganze Herz in ca. 10 cm lange Scheiben hobeln. Man
braucht 16 Selleriescheiben. Zwiebeln in einem Schälchen mit einer
Prise Salz vermengen und für 10 Minuten beiseite stellen, danach unter
fliessendem Wasser spülen und auspressen.
3. Bohnen, Selleriescheiben, Zwiebelringe, Minze, Zitronenzesten und
Mandeln in eine Schüssel geben. Olivenöl und einige Tropfen
Zironensaft darüberträufeln, salzen und alles gut vermengen,
abeschmecken.
4. Sahne auf 68-70 Grad erhitzen, Zuckerthermometer verwenden, damit
die korrekte Temperatur eingehalten wird. Heilbutt mit Salz und weissem
Pfeffer würzen. Filets in die Sahne geben und 8-10 Minuten pochieren,
dabei einmal wenden. Fisch anschliessend auf Papiertüchern abtropfen
lassen.
5. 250 ml des Kochsuds in eine mittlere Schüssel geben. Mit Salz und
3-4 Tropfen Zitronensaft abrunden. Dann das ganze mit einem Zauberstab
oder Milchschäumer schaumig schlagen.
6. Auf 4 Tellern zunächst etwas Bohnensalat arrangieren. Je ein Filet
auflegen, dann den Fisch mit Fleur de sel und schwarzem Pfeffer
bestreuen. Apfelstiftchen auf die Filets häufen und ein bisschen
Schnittlauch darüber streuen. Die schaumige Sauce um und über den
Fisch geben.
Durchschnittliche Gesamtbewertung: Bisher keine Bewertungen
Unser Rezepte Vorschlag für Sie:
Dorade in der Salzkruste mit süss-sauren Artischockengemüse
1. Von der Dorade die Flossen mit einer Schere abschneiden. Fisch von innen und aussen waschen und gut trocken tupfen, s ...
Dorade in Parmesankruste
Die Doraden filetieren und häuten. Die Fischfilets mit Pfeffer und Salz würzen. Käse, Thymian, Zitronenschale und Bro ...
Dorade in Salzkruste
* Dorade waschen, mit Pfeffer würzen und den Bauch mit den Kräutern füllen. * Meersalz mit Mehl und Eiweiss zu einem ...
1. Von der Dorade die Flossen mit einer Schere abschneiden. Fisch von innen und aussen waschen und gut trocken tupfen, s ...
Dorade in Parmesankruste
Die Doraden filetieren und häuten. Die Fischfilets mit Pfeffer und Salz würzen. Käse, Thymian, Zitronenschale und Bro ...
Dorade in Salzkruste
* Dorade waschen, mit Pfeffer würzen und den Bauch mit den Kräutern füllen. * Meersalz mit Mehl und Eiweiss zu einem ...
Aktuelle Magazin Beiträge:
Meist gelesene Magazin Beiträge:
Brandteig
Plätzchen backen
Bruscetta
Mousse au Chocolat
Tortellini
Hefeteig
Pralinen
Creme Brulee
Kekse
Lasagne
Spaghetti Carbonara
Tiramisu
Zuckerguss
Dips
Donuts
Mayonaise
Rouladen
Waffelteig
Tafelspitz
Eierkuchen
Königsberger Klopse
Gefüllte Paprika
Kartoffelsuppe