Indischer Quark (Chenna Ya Paneer)

Indischer Quark (Chenna Ya Paneer)

Zubereitung:
Hausgemachter indischer Quark ähnelt unserem Hüttenkäse, nur ist er
sehr viel trockener. Bis auf den Süden, wo Kuhmilch sehr knapp ist,
wird Quark in Indien sehr häufig zum Kochen benützt.

Indischer Quark heisst Chenna. Presst man Chenna zu einer
kuchenförmigen Masse zusammen und schneidet ihn in kleine rechteckige
Stückchen, heisst er Paneer. Chenna bildet die Grundlage vieler
bengalischer Süssspeisen, Paneer braucht man meist zur Zubereitung
würziger Hauptgerichte. Indischen Quark kann man nicht im Geschäft
kaufen, er lässt sich aber ganz einfach zu Hause herstellen.

Die Zubereitung von indischem Quark:

2 l Milch in einem hohen, schweren 3- oder 4-Liter-Topf unter
ständigem Rühren zum Kochen bringen. Die Hitze reduzieren und eine
der folgenden Zutaten, die die Milch stocken lassen, zugeben: 4 EL
Zitronensaft oder 3 EL Apfelessig mit 3 EL Wasser vermischt oder einen
Becher einfachen Joghurt (ich nehme am liebsten Zitronensaft, meiner
Meinung nach wird dadurch der Quark viel weicher und feiner).

Vorsichtig rühren, bis sich Quark bildet und sich grüngelbe Molke
absetzt (mit Zitronensaft oder Essig dauert das etwa 10 Sekunden, mit
einfachem Joghurt 30 Sekunden bis 1 Minute). Fängt die Quarkbildung
an, sollten Sie sehr langsam und vorsichtig rühren, gleichsam als ob
Sie den Quark streicheln wollten. Ansonsten zerfällt der frische Quark
in kleine Klumpen. Sofort vom Herd nehmen.
Käse und Molke in ein grosses Sieb, das mit dünnem Stoff oder vier
Lagen Seihtuch ausgelegt ist, giessen (wenn Sie vorhaben, innerhalb der
nächsten 24 Stunden noch einmal Quark zu machen, heben Sie die Molke
auf). 10 Sekunden fliessendes Wasser über den Quark laufen lassen. Die
vier Ecken des Tuchs zusammenfassen und zusammenbinden.
Vorsichtig so viel Wasser wie möglich herauspressen und den Quark 1
1/2 Stunden über dem Ausguss zum Abtropfen aufhängen.

Den abgetropften, krümeligen, leicht feuchten Käse nennt man Chenna.
Um daraus Paneer zu machen, lassen Sie den Quark im Tuch, legen ihn auf
eine saubere, glatte Oberfläehe und beschweren ihn (z.B. mit einem
grossen wassergefüllten Topf) eine halbe Stunde. Aus dem Tuch nehmen
und mit einem scharfen Messer in mundgerechte Rechtecke schneiden.
Paneer hält sich im Kühlschrank 4 Tage.

Anmerkung: Wenn Sie merken, dass die Milch gerinnt, noch ehe Sie die
benötigte Menge Zitronensaft, Essig oder Joghurt zugegeben haben, dann
lassen Sie es bei der zugegebenen Menge. Ansonsten wird der Quark hart
und ist für feine Nachspeisen kaum mehr zu gebrauchen, für die ein
etwas feuchter Quark wichtig ist.

Andererseits kann es auch passieren, dass Sie bereits die vorgegebene
Menge Zitronensaft, Essig oder Joghurt zugegeben haben und sich wenig
tut. Das bedeutet, dass das Gerinnungsmittel nicht kräftig genug
wirkt. Geben Sie einfach noch ein bisschen davon zu, bis sich
schneeweisse Klümpchen bilden und die grüngelbe Molke sich abzusetzen
beginnt.



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