Info Naturkost: Einmachhilfen

Info Naturkost: Einmachhilfen

Zubereitung:
Eingemachtes: Sommerfrische im Glas Saftige Aprikosen, aromatische
Erdbeeren, fruchtige Himbeeren, süße Kirschen, reife Mirabellen ... -
die Natur hat den Tisch überreich gedeckt, so dass der Hunger auf
Frisches nach Herzenslust gestillt werden kann. Für viele
Naturköstlerinnen heißt es jetzt "Ran an den Kochtopf" - Einmachen ist
angesagt. Damit Ihre Marmelade, Konfitüre-, Gelee- oder
Kompott-Kreation gelingt, gibt es im Naturkostfachhandel Einmachhilfen.

Für Gartenbesitzer ist das Einmachen fast schon ein Muss. Wenn sich die
Äste der Obstbäume unter der Last biegen, Sträucher und Pflanzen ihre
reifen Früchte tragen, dann wird man der Massen oft nur durchs
Einmachen Herr. Aber auch wer kein Grün sein eigen nennt, nutzt oft das
saisonale Überangebot zum Einmachen für den Wintervorrat. Das spart zum
einen Geld und macht gleichzeitig vielen Menschen Spaß.

Im Gegensatz zu Omas Zeiten, wo die Früchte stundenlang auf dem Herd
vor sich hinköchelten, bis genug Flüssigkeit verdampft war, gibt es
heute Einmachhilfen, die diesen Prozess verkürzen. Das ist auch aus
ernährungsphysiologischer Sicht sinnvoll: Das lange Erhitzen zerstört
viele wichtige Vitamine.

Zum Eindicken der Früchte ohne lange Kochzeiten eignen sich
Geliermittel wie Gelatine, Pektine oder Agar-Agar.

Das aus tierischen Knochen gewonnene Bindemittel Gelatine wird im
Naturkostbereich kaum eingesetzt. Die Naturkosthersteller bieten rein
pflanzliche Alternativen an.

Pektine kommen in den Zellwänden von Obst, insbesondere Äpfeln, aber
auch Zitronen vor. Es sind chemisch gesehen langkettige
Kohlenstoffverbindungen. Pektine sind für den Organismus unverdauliche
Kohlenhydrate. Sie gelieren beim Erhitzen und eignen sich besonders für
Tortenguss, Konfitüren, Marmeladen, Fruchtaufstriche, Gelees. mit
Konfigel gibt es von Runge ein Geliermittel ohne Zucker. Konfigel
enthält neben Citruspektin nur Kartoffelstärke. Fruchtfremde
Verdickungsmittel und andere im konventionellen Bereich erlaubte
Zusatzstoffe wie Puffersalze, Konservierungsstoffe, Antioxydantien oder
Zitronensäure kommen nicht in die Tüte. Allerdings sind die beiden
enthaltenen Rohstoff- Komponenten noch aus konventionellem Anbau. "Alle
unsere Versuche, ein Citruspektin aus ökologischem Anbau zu erhalten,
scheiterten bislang, da es weltweit nur noch wenige Hersteller mit
Riesenkapazitäten gibt. Abgesehen von der mangelnden Verfügbarkeit an
Citrustrestern aus ökologischem Anbau, müssten wir uns bei den
gewaltigen Produktionsmengen für 10 Jahre bevorraten", so Jürgen Runge.
Auch bei der Kartoffelstärke - einem Spezialprodukt - gibt es nach
Runges Angaben ähnliche Probleme. Damit die Qualität trotzdem
einwandfrei ist, werden die Rohstoffe laufend auf Rückstände
untersucht.

Von Arche gibt es mit Fruchtgel ebenfalls ein pflanzliches Gelierpulver
für die Zubereitung von Fruchtaufstrichen, Marmeladen und Konfitüren.
Es enthält neben Apfelpektin Fruchtzucker und das Säürungsmittel
Zitronensäure.
Die natürliche Zitronensäure unterstützt dabei die Gelierwirkung der
Pektine, etwas Fruchtzucker garantiert die Rieselfähigkeit der
Mischung. Auch diese Rohstoffe stammen bislang noch aus konventionellem
Anbau.

Meeresgemüse mit Bindekraft Ebenfalls mit starker Bindekraft
ausgestattet ist das Geliermittel Agar-Agar. Es dickt Flüssigkeiten
fünf- bis sechsmal stärker ein als Gelatine. Agar-Agar wird aus marinen
Rotalgen gewonnen. Zur Herstellung werden die Algen zu einer halbfesten
gelierten Masse aufgekocht, in Stangen geschnitten und getrocknet. Im
Naturkosthandel gibt es die Algenspezialität feingemahlen als Pulver
oder in Flockenform. Einige Naturköstler bevorzugen die Flocken, weil
der mechanische Mahlprozess - und damit ein weiterer Verarbeitungsgang
- fehlt. Die Flocken entstehen im Schneegefriertrocknungsverfahren.
Dazu werden die in Stangen geschnittenen Algen im Winter für circa zwei
Wochen im Freien auf Bambusmatten getrocknet und anschließend zu
Flocken gehobelt. Agar- Agar löst sich nur in heißer Flüssigkeit und
geliert erst beim Abkühlen ab circa 40 Grad. Es ist vielseitig
einsetzbar, da sein Eigengeschmack gering ist. Daneben ist es reich an
Kalzium, verdauungsfördernd und entschlackend.

Für Verwirrung kann die Deklarierung E406 sowie der Zusatz "Beschränkte
Verwendung" auf dem Etikett sorgen.
Der Grund dafür ist das allgemeine Lebensmittelrecht: In der Industrie
ist Agar-Agar ein gebräuchlicher Produktionshilfsstoff. Allerdings ist
dieses Agar- Agar chemisch nachbehandelt. E-Nummern kennzeichnen
erlaubte Zusatzstoffe - sie sind nicht als Nahrungsmittel frei
verfügbar.
Deshalb müssen sich auch Naturkostanbieter an die gesetzliche Auflage
halten und den Hinweis auf die E-Nummer mit dem Zusatz "beschränkter
Verwendung" deklarieren. Die Naturkostanbieter betonen jedoch
ausdrücklich, dass es sich bei diesem Agar-Agar um ein Naturprodukt
handelt, das keine chemische Bearbeitung erfahren hat.

Die Faustregel beim Einmachen zu Großmutters Zeiten lautete ein Kilo
Zucker auf ein Kilo Früchte. Der Zucker hatte dabei drei Aufgaben: Er
konservierte, süßte und sorgte für die feste Konsistenz. In vielen
Haushalten wird traditionell immer noch so gearbeitet.
Allerdings ist die aufdringliche Süße, die den zarten Eigengeschmack
der Früchte oft überlagert, heute den meisten Schleckermäulern zuviel.
Wer sich vollwertig ernährt, bevorzugt statt raffiniertem
Industriezucker Honig oder Apfel-, Birnen- und Traubendicksaft.
Diese Süßungsmittel haben nicht so stark konservierende Eigenschaften
wie Industriezucker; das Eingemachte kann schneller schimmeln. Wer mit
der Süße sehr spart oder sogar ganz darauf verzichtet, sollte seine
Leckereien immer gekühlt aufbewahren.
Ungünstig wirkt sich ein häufiger Temperaturwechsel aus. Wer den
Fruchtaufstrich zum Frühstück serviert und erst nach Stunden wieder in
den Kühlschrank räumt, schafft den unerwünschten Schimmelpilzen ideale
Bedingungen.
Besser ist es, immer kleine Mengen mit einem frischen Löffel zu
entnehmen und das Glas gar nicht erst aus dem Kühlschrank zu holen.
Grundsätzlich gilt: Je weniger Süßungs- und Bindemittel enthalten sind,
um so schneller verdirbt der Inhalt.


Bei sauren Früchten verlangt der Geschmackssinn bei den meisten
Genießern einen Süßanteil. Das kann zum Teil über die Kombination von
sauren mit süßen Früchten, zum Beispiel Johannisbeeren mit Birnen,
Äpfeln oder Pfirsichen, geschehen. Auch klein geschnittene,
eingeweichte oder pürierte Trockenfrüchte können diesen Part
übernehmen.

Astrid Wahrenberg Sauber arbeiten - das A&O beim Einmachen
Grundvoraussetzung für die Haltbarkeit des Eingemachten ist peinliche
Sauberkeit beim Arbeiten. Geräte wie Gläser, Gummiringe, Töpfe und alle
anderen Utensilien sollten gut gereinigt sein und mit klarem Wasser
heiß nachgespült werden (eventuell Auskochen). Zum Trocknen auf ein
sauberes Tuch stellen. Wegen eventueller Fusseln nicht mit dem
Geschirrhandtuch auswischen.
Geeignete Gefäße sind Gläser mit Twist-Off- oder Gummiring-Verschluss.

: Name | Zutaten :
----------+-------------------------------------------- : Agar-Agar |
Rotalgen, Pulver bzw. Flocken : Konfigel | Citruspektin,
Kartoffelstärke : Fruchtgel | Apfelpektin, Säürungsmittel
Citronensäure, : | Fruchtzucker
:Notizen (*) : Quelle: www.naturkost.de Erfasst 29.12.02 von
: : Ulli Fetzer
:Notizen (**) : Gepostet von: Ulli Fetzer
: : Email: ufetzer@gmx.de



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