Info zu Schlehenwein und Gerbstoff

  



Zubereitung:
Nicht nur wegen des häufigen Vorkommens des Schlehenstrauches
(Schwarzdorn) und der beinahe regelmässigen guten Erträge werden die
Früchte zu Wein verarbeitet, sondern auch oder gerade wegen der
hervorragenden Eignung hierfür: Die Früchte haben genügend Säure,
der Saft kann demzufolge mit Zuckerwasser entsprechend verdünnt
werden, die Farbe und manchmal der Geschmack des Weines gleichen dem
eines guten Rotweines, wenn nach Vorschrift- wozu eine Schwefelung
nach der Gährung und vor der Flaschenfüllung gehört- gearbeitet wird
! Einziger Nachteil ist nicht das Pflücken der dornigen Schlehen,
sondern der hohe Gerbstoffgehalt des Saftes. In den gerade reifen,
nicht überreifen und gefrorenen Früchten kann dieser 10 g/l
ausmachen. Durch Ãœberreife und Frost am Strauch geht er um 50%
zurück, also auf Werte unter 5 g/l. (Vergleich: milde Rotweine
enthalten etwa 1g/l, herbe bis 2,5 g/l Gerbstoff.) Aus diesem Grunde
werden viele Schlehnweine zur Ausfällung des Gerbstoffes mit
Gelatine behandelt, vor allem wenn die Früchte in knapp reifem
Zustand geerntet wurden. Meist stellt man aus Schlehen nur
Dessertweine her, süss und alkoholreich, da Fruchtweine (wenn
Gerbstoff und kein Restzucker vorhanden) völlig unharmonisch sind und
kaum getrunken werden.

: *****Vor- und Nachteile Des Gerbstoffs*****
Der geschmacklich störende Gerbstoffgehalt hat den grossen Vorteil dass
solche Säfte oder Weine besser haltbar sind, kaum von Bakterien
befallen und somit selten krank werden. Gerbstoff ist nicht nur im
Saft, sondern auch in geringen Mengen in den Schalen vorhanden. Es
stellt sich die Frage, ob durch Gefrieren in der Tiefkühltruhe eine
künstliche Reifung und ein Abbau des Gerbstoffes möglich sind und ob
hierdurch die Ernte vorgezogen werden kann. Dies ist leider nicht
möglich. Am lebenden Strauch (bei anderen Fruchtarten am Baum oder
Stock) laufen die biochemischen Reaktionen weiter ab, in der
"leblosen" Gefriertruhe ist dagegen alles erstarrt; der Gerbstoff
wird nicht mehr enzymatisch abgebaut. Die maximale Reife oder sogar
Überreife der Früchte soll an der Pflanze abgewartet werden, auch
wenn dadurch die "Ernte" geringer ausfällt und der Saftanteil weniger
wird, da die Früchte schrumpfen und besonders in trockenen Jahren
weniger Saft erhalten. Wegen des hohen Steinanteils (nur etwa 50%
Saftanteil in trockenen Jahren, 60 - 65% in niederschlagsreichen
Jahren) können die Früchte nicht einfach gepresst, sondern es muss eine
Maischegärung durchgeführt werden. Da nur die Haut blau, das Fleisch
selbst grün ist (bei Überreife gelblich) bringt die Maischegärung eine
rote Farbe. Gerbstoff wirkt nicht nur geschmacklich nachteilig, sondern
auch trübstabilisierend, d.h. die Weine bleiben nach der Gärung meist
trübe und unterliegen keiner selbstklärung. Ein hoher Gerbstoffgehalt
wirkt gärhemmend; die Früchte aus diesem Grund gut ausreifen lassen.

*****Quelle*****
Kitzinger Weinbuch, erfasst von Alfons Grundl am 19.10.1995
@2:244/6301.9


Erfasser: Alfons

Datum: 05.11.1995

Stichworte: Info, Wein, Schlehen, Gerbstoff, P1



Durchschnittliche Gesamtbewertung: Bisher keine Bewertungen



Unser Rezepte Vorschlag für Sie:

Die Teeverkostung - Tea-Tasting (Info)
_Warum Teetesten?_ Am Anfang stand eine ganz bestimmte Teesorte und eine gewisse Erwartungshaltung. Nämlich die, dass ...
Die Vegane Küche - Vorwort
Es gibt viele gute Gründe, warum Menschen zu Vegetariern werden: Vegetarische Mahlzeiten sind ausgesprochen gesund und ...
Die Vegane Küche - Zutatenverzeichnis
Agar-Agar - Ein Geliermittel, das aus Meeresalgen gewonnen wird. Ein sehr guter Ersatzstoff für tierische Gelatine. Erh ...


Aktuelle Magazin Beiträge:

Die Grillsaison ist eröffnet

Richtig Grillen

Perfekter Kaffee


Übersicht Beiträge
Magazin Archiv
Neue Rezepte


Meist gelesene Magazin Beiträge:

Brandteig Plätzchen backen Bruscetta Mousse au Chocolat Tortellini Hefeteig Pralinen Creme Brulee Kekse Lasagne Spaghetti Carbonara Tiramisu Zuckerguss Dips Donuts Mayonaise Rouladen Waffelteig Tafelspitz Eierkuchen Königsberger Klopse Gefüllte Paprika Kartoffelsuppe