Info: Kleines Milchlexikon

Info: Kleines Milchlexikon

		Butter
		Homogenisierte Milch
		Rohmilch
		Buttermilch
		Joghurt
		Sahne
		Butterschmalz
		Käse
		Sterilisierte Milch
		Dauermilchprodukte
		Kaffeesahne
		Teilentrahmte Milch
		Dickmilch
		Kefir
		Ultrahocherhitze Milch
		Entrahmte Milch
		Milchmischgetränke
		Vollmilch
		Frischkäse
		Molke
		Vorzugsmilch
		Halbfettbutter
		Pasteurisierte Milch

Zubereitung:
Butter: Wird aus der Sahne der Milch hergestellt. Ungesalzene Butter
enthält mind. 82% Milchfett. Im Handel gibt es folgende Sorten:
Mildgesäuerte Butter (ihr wird nach der Butterung ein
Milchsäurekonzentrat zugesetzt), Sauerrahmbutter (pasteurisierte Sahne
reift mit Milchsäurekulturen vor) und Süssrahmbutter (entsteht aus
ungesäuerter Sahne). Weiterhin sind Butterzubereitungen wie z.B.
Kräuterbutter auf dem Markt.

Buttermilch: Bleibt bei der Verbutterung von Sahne übrig. Sie ist
angenehm säuerlich und fettarm (höchstens 1 % Fett).

Butterschmalz: Wird durch Einschmelzen von Butter gewonnen und ist
wassersowie eiweissfrei, Fettgehalt 99,8 %.

Dauermilchprodukte: Hierzu gehören Kondensmilch, eine durch
Wasserentzug "konzentrierte Milch" mit einem Fettgehalt zwischen 4 und
10% und die durch Sprühtrocknung hergestellten lange haltbaren Milch-,
Molken- und Sahnepulver.

Dickmilch: Bei der Herstellung wird Milch unter Verwendung von
bestimmten Milchsäurebakterien (Dickmilchkulturen) bei
Zimmertemperatur gesäuert und dadurch dickgelegt.

Entrahmte Milch, Magermilch: Fettgehalt von höchst. 0,5 % Fett.

Frischkäse: Ist der Sammelbegriff für Käsesorten ohne Reifung, wie
z.B.
Speisequark, Schichtkäse, Rahm- und Doppelrahmfrischkäse und
körniger Frischkäse (auch Hüttenkäse oder Cottage Cheese genannt).

Halbfettbutter: Fettreduzierte Butter mit einem Fettgehalt von 40 -42
%.

Homogenisierte Milch: Milch, bei der das Milchfett gleichmässig fein
verteilt wurde. Dazu wird die Milch durch feine Düsen gedrückt. Die
Milch rahmt nicht so schnell auf, ist leichter verdaulich und schmeckt
vollmundiger.

Joghurt: Bei der Herstellung wird Milch unter Verwendung von besonderen
Milchsäurebakterien (Joghurt-Kulturen) bei ca. 42 °C gesäuert und
dadurch dickgelegt.

Käse: Frische oder gereifte Erzeugnisse, die aus dickgelegter Milch
hergestellt werden. Die Dicklegung erfolgt mit Milchsäurebakterien
(Sauermilchkäse), mit Milchsäurebakterien und wenig Lab
(Frischkäse), meistens mit Lab und wenig Milchsäurebakterien
(Weichkäse, halbfester Schnittkäse, Schnittkäse) oder nur mit Lab
(Hartkäse). Für 1 kg Schnittkäse sind ca. 10 l Milch erforderlich.
Die Käsegruppen unterscheiden sich u.a. durch die Reifezeit und den
Feuchtigkeitsanteil.
Innerhalb der Gruppen gibt es verschiedene Fettgehaltsstufen. Für die
Herstellung von Schmelzkäse wird Käse mit Hilfe von Schmelzsalzen
(damit er keine Fäden zieht) eingeschmolzen und später in eine neue
Form gebracht.
Er eignet sich besonders als Vorratskäse.

Kaffeesahne: Gehört mit einem Fettgehalt von 10% zu den Sahnesorten.
Die Haltbarmachung erfolgt durch Erhitzen.

Kefir: Wird mit speziellen Kefir-Kulturen und Milchsäurebakterien
zubereitet. Während der Reifung entsteht Kohlensäure. Dadurch
erklärt sich die Wölbung des Becherdeckels.

Milchmischgetränke: Enthalten z.B. Kakao, Fruchtkonzentrate Erdbeere,
Vanille, Banane und Zucker.

Molke: Entsteht bei der Käseherstellung. Wird z.B. als Fruchtmolke
verkauft oder als Molkenpulver in vielen Industriezweigen (z.B.
Backwarenbranche) verwendet.

Pasteurisierte Milch (Frischmilch): In der Molkerei kurzzeiterhitzte
(bis zu 30 Sek. bei ca. 72-75°C) Milch. Hierbei werden eventuell
vorhandene Krankheitskeime abgetötet. Die so behandelte Milch hält
sich gekühlt bei +8 °C ca. 5-6 Tg..

Rohmilch: von landwirtschaftlichen Betrieben mit entsprechender
Genehmigung abgegebene Milch, die weder molkereimässig erhitzt noch
bearbeitet ist und einen Fettgehalt von mindestens 3 % hat. Diese Milch
darf innerhalb von 24 Stunden nach der Gewinnung als "Ab-Hof-Milch"
lose abgegeben werden mit dem Hinweis: "Rohmilch, vor Verzehr
abkochen".

Sahne: Beim Zentrifugieren der Milch wird die Sahne (Rahm) von der
Magermilch abgetrennt. Sahneerzeugnisse haben mind. 10 % Fett. Es gibt
süsse Sahnesorten (Schlagsahne, mind. 30 % Fett und Creme double, bis
45 % Fett) und saure Sahnesorten (saure Sahne, mind. 10 % Fett;
Schmand, 24 -28 % Fett und Creme fraiche, mind. 30 % Fett). Letztere
werden mit einem Zusatz von Milchsäurebakterien hergestellt. Die
Sorten unterscheiden sich im Fettgehalt und in der Kochfestigkeit.

Sterilisierte Milch: Mindestens 3 Min. auf 121 °C erhitzte Milch.
Hält sich ungeöffnet und ungekühlt bis zu einem Jahr und ist für
die Säuglingsernährung nicht geeignet.

Teilentrahmte, fettarme Milch: Fettgehalt von mind. 1,5 % - höchst.
1,8 %.

Ultrahocherhitzte Milch (H - Milch): Bei mind. 135 erhitzte Milch (1
bis 4 Sekunden). Produkte sind ungeöffnet bis zu 3 Monate lang bei
Zimmertemperatur haltbar. Geöffnete H-Produkte sind wie pasteurisierte
zu kühlen und schnell zu verbrauchen.

Vollmilch: Hat einen von der Molkerei eingestellten Fettgehalt von 3,5
% oder den natürlichen Fettgehalt (mind. 3,5 %).

Vorzugsmilch: Rohmilch, die unter strengen Kontrollen abgefüllt vom
Hof in den Handel kommt und innerhalb von 96 Stunden nach der Gewinnung
verkauft sein muss. Vorzugsmilchhöfe unterliegen einer besonderen
amtstierärztlichen Überwachung und behördlichen Zulassung.



Durchschnittliche Gesamtbewertung: Bisher keine Bewertungen

Unser Rezepte Vorschlag für Sie:

Aktuelle Magazin Beiträge:

Meist gelesene Magazin Beiträge: