Info: aus den Backstuben der Vorweihnachtszeit

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Zubereitung:
Jetzt, im Spätherbst, wenn die Tage merklich kürzer werden, wenn es
draussen kälter und neblig wird und man froh ist, wenn man es sich zu
Hause so richtig gemütlich machen kann - dann, ja dann beginnt sie
wieder, die Zeit der Vorbereitungen auf die schönste Zeit des Jahres -
Advent und Weihnachten. Eine ganz besonders wunderbare Gelegenheit für
alle, die gerne backen und bei denen schon die Augen leuchten, wenn sie
nur an all die süssen Leckereien denken, die in den nächsten Tagen
und Wochen selbst hergestellt werden. Die Plätzchen, Stollen und
Kuchen müssen natürlich selbst gebacken werden, denn nur die
schmecken und riechen so unvergleichlich nach Weihnachten und der Duft
nach Zimt, Anis und Nelken im ganzen Haus - wer möchte den schon
missen! Wie kam es aber nun eigentlich dazu und wer "erfand" das
Backen? Schon unsere Vorfahren bereiteten vor 6000 Jahren die ersten
brotähnlichen Fladen zu. Sie wurden aus zerriebenen Getreidekörnern
geformt, die man mit Wasser zu einem Brei verrührte und auf heissen
Steinen gebacken hat.

Das Brot allerdings erfanden erst die Ägypter viel später, denn sie
entdeckten den Vorgang der Gärung. In der Luft enthaltene Hefepilze
verbanden sich mit den Zuckerresten in einem Gemisch aus Mehl und
Nilwasser und spalteten sie in Kohlensäure und Alkohol auf. Aus dieser
zähen Masse konnten die entstehenden Bläschen nicht entweichen und
blähten so den Teig auf und lockerten ihn. Beim Backen entwichen dann
Alkohol und Kohlensäure, wobei letztere dafür sorgte, dass das Brot
schön porös wurde.

Auch die Zubereitung süsser Backwaren ist sehr alt. Schon die
Ägypter, Römer und Griechen haben aus Mehl, Früchten, Honig und
Gewürzen köstliche Naschereien gebacken. Germanischen Frauen opferten
den Göttern gebackene Zöpfe anstelle ihrer Haare.

Viele der bis heute zubereiteten Köstlichkeiten haben einen mythischen
Ursprung. Noch immer schätzen wir die uralten heidnischen Formen wie
Monde, Sterne, Brezeln, Hasen, Zöpfe und viele mehr. Der überwiegende
Teil davon wird in der Adventszeit oder zu Ostern gebacken.

Mit dem Christentum erlebte das Backen eine Wende. Um die Menschen von
ihren heidnischen Bräuchen zu lösen, griff die Kirche zu einer List:
In den klösterlichen Backstuben wurden Brote und Kuchen gebacken, die
wesentlich besser waren als das bis dahin Gewohnte. So wurden
unmerklich aus den heidnischen Formen christliche. Ein Beispiel dafür
ist der Stollen: Der Name stammt aus dem Germanischen und bedeutet
Stütze oder Pfosten. Stollen wurden als Opfergaben gebacken, um jene
Götter wohlgesonnen zu stimmen, die für die Stabilität der Stützen
von Gebäuden zuständig waren.

Die Christen deuteten die germanischen Stützsäulen in das gewickelte
Jesuskind um. Auch heute noch ist der Stollen in seiner Bedeutung als
"Gebildebrot" umstritten. Wenn dieses Gebäck wirklich das in Windeln
gewickelte Jesuskind darstellen soll - warum fehlt dann auch nur
andeutungsweise der Kopf? Nun gut, es gibt keinen einzigen historischen
Beleg für diese These. Belegt ist aber, dass erstmalig 1329 urkundlich
die Herstellung des Stollens erwähnt wurde und zwar bekamen die
Naumburger Bäcker ein Zunftprivileg dafür vom Bischof zu Naumburg.
Der wiederum bekam dafür jährlich kostenlos zu Weihnachten zwei
grosse Stollen geliefert! Eine weitere Kunst der Klosterbackstuben war
die Entwicklung von Modeln. Durch sie liessen sich die ursprünglich
plumpen und unbeholfenen heidnischen Backwaren feiner herausarbeiten.
Biblische Szenen konnten so exakt nachgestellt werden.

Die würzigen Pfefferkuchen schreibt man den hanseatischen
"Pfeffersäcken" zu, die im Mittelalter Handel mit kostbaren Gewürzen
betrieben. Zu dieser Zeit hiessen alle Gewürze "Pfeffer", und da sie
so teuer waren, wurden Kostbarkeiten wie Zimt, Kardamom, Nelken und
Piment bis zur Adventszeit verwahrt.

Die Tradition unserer heutigen Backkunst entstand erst im 18.
Jahrhundert. Zu dieser Zeit gelang es erstmals, das Mehl so fein zu
mahlen, wie wir es heute kennen. Weisses Mehl machte die grosse
Vielfalt der Gebäckarten erst möglich. Es entstanden so feine Teige
wie beispielsweise Biskuit oder Mürbeteig. Ohne diese Traditionen
müssten wir auf feines Gebäck verzichten.

Damit Sie alles in Ruhe vorbereiten können und nicht die Übersicht
verlieren, hier ein "Fahrplan" für Ihre Weihnachtsbäckerei:
4 Wochen vorher:
:Stollen und Früchtekuchen (Gewürze sollen gut durchziehen)

3-4 Wochen vorher:
:Gewürztes Gebäck aus Rührteig (Gewürze sollen gut durchziehen),
Honigkuchen, Printen, Pfeffernüsse, braune Kuchen u.s.w. Rührteig-
Gebäcke, z.B. Spritzgebäck (schmecken sowohl frisch als auch noch
nach 4 Wochen) Ungefüllte Knetteig-Gebäcke, z.B.
Schwarz-Weiss-Gebäck (können Sie einfrieren) 3 Wochen vorher:
:Konfekt und Pralinen (dabei kein rohes Ei verwenden) 2 Wochen vorher:
:Gefüllte und feuchte Gebäcke, z.B. Zimtsterne, Elisenlebkuchen u.s.
w. (Gebäcke mit Backpapier trennen) 1-2 Wochen vorher:
:Makronen und ähnliche Eiweissgebäcke (in fest schliessenden Dosen
aufbewahren) Konfekt und Pralinen mit Ei (nur frisches Ei verwenden)
maximal 1 Woche vorher: :Grosse, aufwendige Rührteig - Gebäcke
zubereiten (Gewürze sollten 2 Tage durchziehen) 3-4 Tage vorher:
:Kleine und gefüllte Rührteig- Gebäcke zubereiten. Buttergebäck,
Vanillekipferl, Heidesand (gefriergeeignet) 2-3 Tage vorher:
:Besondere Adventstorten zubereiten (müssen durchziehen, gekühlt
aufbewahren) Böden und Törtchen vorbereiten (frisch füllen) 1-2
Tage vorher: :Torten fertig stellen (kühl aufbewahren) Natürlich sind
das nur Hinweise und Richtlinien, nach denen Sie backen können. Jeder
hat selbstverständlich seine eigenen Erfahrungen und Zeiteinteilungen!



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