Info: Bäckerhefe 2/2

  



Zubereitung:
Trockenhefe: Um Trockenhefe zu erhalten, wird Bäckerhefe
gefriergetrocknet. Die Trockenhefe hat einen Feuchtigkeitsgehalt von 6
bis 10 %. Das entstehende Granulat wird meist glasiert und luftdicht
oder unter Schutzgas verpackt. Bei kühler und trockener Lagerung ist
Trockenhefe ein Jahr und länger gärfähig.
Trockenhefe wird durch Auflösung in Wasser wieder aktiviert.
Wichtig ist dabei die Wassertemperatur. Wird Trockenhefe bei zu
niedriger Temperatur (um 30 Grad) eingeweicht, gibt sie eine grosse
Menge verschiedener Stickstoffsubstanzen, darunter auch Glutathion, an
das Wasser ab. Wird dieses Weichwasser dem Teig zugesetzt, so werden
die Teigeigenschaften durch Veränderung des Klebers nachhaltig
verschlechtert. Wird Trockenhefe bei einer Wassertemperatur von 43 Grad
eingeweicht, erhält sie ein Gärvermögen, das ungefähr dem frischer
Hefe entspricht. Zusätze von Mehl erhöhen darüber hinaus die
Maltaseaktivität. Bei einigen speziellen Angebotsformen von
Trockenhefe ist das Aktivieren von Wasser nicht erforderlich. Sie kann
wie Bäckerhefe bei der Teigbereitung eingesetzt werden.

Handelsformen: Presshefe (Pfundhefe) macht den grössten Anteil aus.
Sie wird in 2,5 kg- und in 0,5 kg-Packungen sowie in 42 g-
Haushaltspackungen angeboten. Sie hat eine Trockensubstanz von 28 bis
32 %. Presshefe ist gekühlt (2 bis 6 Grad) zwei bis vier Wochen und
tiefgefroren mehrere Monate lagerfähig. Tiefgefrorene Hefe wird nach
dem Auftauen schmierig und muss dann sofort verbraucht werden.
Da die Gärkraft nachlässt, sollte bei der Verarbeitung die doppelte
Menge genommen werden. Beutelhefe ist schüttfähig und lässt sich
leichter auflösen als Presshefe. Sie wird überwiegend in
Grossbetrieben verwendet. Sie ist nicht lange lagerfähig und muss
verschlossen, kühl und trocken gelagert werden. Durch Eigenerwärmung
verdirbt sie relativ schnell. Beutelhefe wird mit Wasser zu einem
"Heferahm" aufgelöst, und zwar im Verhältnis 1:1.
Dann entsprechen zwei Kilogramm Heferahm einem Kilogramm Presshefe.
Der Heferahm kann mit Pumpen in die Teigmaschinen befördert werden.
Flüssighefe (Hefemilch) wird von einigen Betrieben der
Backwarenindustrie aus Rationalisierungsgründen verwendet, weil sie
nicht aufgelöst zu werden braucht und weil sie pumpfähig ist. Sie
enthält 18 bis 20 % Trockensubstanz und kann nur einen oder zwei Tage
gelagert werden. Trockenhefe ist bei kühler und trockener Lagerung ein
Jahr und länger haltbar. Sie eignet sich besonders für die
Backwarenherstellung in Ländern mit feuchtheissem Klima, in denen
Presshefe zu schnell verderben würde. Für die Verarbeitung werden 400
bis 500 g Trockenhefe und 100 g Mehl in einem Liter Wasser (43 Grad)
eingeweicht. 1,5 Liter Hefelösung entsprechen einem Kilogramm
Presshefe. Starktriebhefen (Schnelltriebhefen) haben im Vergleich zu
normalen Hefen einen etwas höheren Eiweissgehalt und einen höheren
Trockensubstanzgehalt als Presshefe. Besonders ausgeprägt ist die
Maltaseaktivität.
Starktriebhefen können von Anfang an Maltose vergären. Sie nutzen
dadurch zu Beginn der Teigentwicklung mehr vergärbare Kohlenhydrate
als normale Hefen. Daraus ergibt sich die wesentlich stärkere
Triebkraft im Vergleich zu Presshefe.

Prüfung der Hefe auf Frische: Hefe wird beim Einkauf mit den Sinnen
auf Frische geprüft. Aussehen, Geruch, Geschmack und Konsistenz sind
wichtige Kriterien. Verdorbene Hefe ist schmierig, riecht ekelerregend
und ist nicht mehr geniessbar. Genaü Aufschlüsse über die Gärkraft
und das Triebverhalten ergeben sich aus Gärbzw.
aus Backversuchen.

: Frische Hefe Alte Hefe
: Aussehen
: helle, gelbliche Farbe braungraue Farbe
: glatte Oberfläche rissig
: Geruch
: angenehm, obstartig unangenehm, dumpf
: Geschmack
: aromatisch-hefig zunehmend bitter süsslich
: Konsistenz
: löst sich leicht vom Papier klebt am Papier
: fest und plastisch trocken, bröckelig
: muschelartiger Bruch rauht bei Nagelprobe auf
: krümelig

Gärkraft der Hefe: Im Betriebsalltag soll die Hefe nach dem
Teigmachen einen guten Vortrieb, nach dem Ausstossen des Teiges und auf
Stückgare einen guten Nachtrieb und in der ersten Phase des
Backprozesses einen guten Ofentrieb haben. Frische Hefe mit einem
grossen Anteil an jungen Hefezellen hat die grösste Triebkraft.
Frische Presshefe behält bei 2 bis 8 Grad zehn bis zwölf Tage die
volle Gärkraft. Die Lebensvorgänge sind jedoch nicht unterbrochen,
und es findet ein langsamer, ständiger Abbau von Glykogen
(Kohlenhydratreserve) und Eiweissen statt. Der Prozess wird durch
höhere Temperaturen beschleunigt. Die Zelle verdaut sich mit der Zeit
selbst (Autolyse). Je mehr abgestorbene oder alte Zellen in der
Presshefe enthalten sind, um so unbefriedigender wird die Triebkraft.
Abbauprodukte treten aus der Zelle aus, vor allem grössere Mengen des
Eiweissstoffes Glutathion. Glutathion führt im Teig zu einer
Erweichung des Klebers und damit zu einer nachhaltigen Verschlechterung
der Backeigenschaften.



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