Info: Backtriebmittel 1/2
Zubereitung:
Einsatzmöglichkeiten verschiedener Backtriebmittel.
: AMMONIUMKARBONAT (siehe Hirschhornsalz)
: BACKPULVER...
Backpulver ist ein Gemisch aus verschiedenen chemisch wirkenden
Stoffen, die eine Lockerung des Teigs während des Backprozesses
bewirken. Es findet vor allem für fett- und zuckerreiche Teige
Verwendung. Auf den Backpulvertütchen ist die Menge Mehl angegeben, zu
deren Verarbeitung der Inhalt des Päckchens ausreicht. Um die
Triebwirkung zu erhalten muss Backpulver kühl und trocken aufbewahrt
werden.
Definition:
Triebmittel für Backwaren. Besteht aus mindestens zwei chemischen
Komponenten: Einem kohlensäurebildenden Stoff und einem
Säuerungsmittel. Setzen in Verbindung mit Feuchtigkeit und Hitze einen
chemischen Prozess in Gang. Durch die Bildung von Gasbläschen wird der
Teig locker. Wird Backpulver als Triebmittel eingesetzt, braucht der
Teig nicht zu gehen, sondern kann direkt in den Ofen.
Konventionelle Produkte:
Enthalten die chemischen Komponenten Natriumhydrogencarbonat (Natron)
und das Säuerungsmittel Natriumdiphoshat. Natron ist als Triebmittel
für die Kohlensäurebildung zuständig. Das Säuerungsmittel reguliert
den Zeitpunkt für Vor- und Nachtrieb des Teiges.
Biologische Produkte: Enthalten als Triebkraft ebenfalls Natron. Bei
Bio-Backpulver wird die chemische Säuerungskomponente durch Weinstein
ersetzt. Weinstein - gewonnen aus Rohweinstein aus Ablagerungen in
Weinfässern - gibt den Impuls für den richtigen Zeitpunkt des
Triebmittels.
Tip: Backpulver eignet sich vor allem für Kuchen und Gebäck. Auch
schwere Teige mit viel Fett, Zucker, Nüssen und Rosinen werden damit
luftig.
: HEFE...
besteht aus Hefezellen, die sich rasch vermehren. Die Idealtemperatur
für die Wirkung der Hefe beträgt 37Grad C. Bei der Gärung wird der
Zucker in Kohlendioxid und Alkohol verwandelt.
Durch das frei werdende Gas wird der Teig gelockert und geht
schliesslich auf. Frische Bäckerhefe ist von heller grau-gelblicher
Farbe, hat einen angenehmen Geruch und einen feuchten Bruch. Daneben
gibt es auch Trockenhefe im Päckchen.
Quellen:
Verbraucherzentrale Baden-Württemberg e.V. vom 20.11.1990 http://
www.landwirtschaft-mlr.baden-württemberg.de/ernährung/
lebensmittel/waren/sonst_waren.htm
http://www.foodnews.ch/x-plainmefood/allerlei/Begriffsglossar_A.html
http://www.uni-essen.de/chemiedidaktik/S+WM/Definitionen/ : Erfasst :
21.02.02 von Ilka Spiess Weiter: BACKT
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