Info: Backtriebmittel 2/2

  



Zubereitung:
Einsatzmöglichkeiten verschiedener Backtriebmittel.

: HIRSCHHORNSALZ / AMMONIUMKARBONAT

wird als Triebmittel für dünne, schnell zu backende Gebäcke
verwendet. Es handelt sich um ein weisses Pulver mit stechendem Geruch.
Früher wurde es in unreinem Zustand aus stickstoffhaltigen tierischen
Stoffen wie Hörnern oder Klauen gewonnen - daher auch der Name. Bei
Temperaturen über 60Grad C zerfällt Hirschhornsalz in Kohlensäure,
Ammoniak und Wasser. Es sollte nicht für dickere Gebäckstückchen
verwendet werden, da darin der unangenehme Ammoniak-Geschmack
zurückbleiben würde.

Ammoniumcarbonat (Kohlensaures Ammonium, Hirschhornsalz, Geistersalz;
(NH4)2CO3): Nach Ammoniak riechende, glänzende, säulenartige
Kristalle, die an der Luft langsam ihren Glanz verlieren und unter
NH3-Entwicklung (Ammoniakgeruch) in Ammoniumbicarbonat übergehen.
Es zerfällt bei 58 GradC in Wasser, CO2 und Ammoniak.

Das gewöhnliche Ammoniumkarbonat des Handels (Kohlensaures Ammoniak,
Hirschhornsalz) bildet weisse, bald gelblich werdende, ammoniakartig
richende, ätzend schmeckende, kristallinische Krusten und Blöcke, die
in gut schliessenden Porzellan- oder Glasgefässen aufbewahrt werden
sollten (vor Licht und Feuchtigkeit geschützt). Der Name
Hirschhornsalz kommt daher, weil man früher Ammoniumcarbonat durch
trockenes Erhitzen von Horn, Hufen, Klauen, Leder etc herstellte.

Hirschhornsalz ist kein reiner Stoff sondern eine Mischung
verschiedener Komponenten (1 Teil (NH4)2CO3), 2 Teile NH4HCO3), etwas
NH2CO2NH4).

Hirschhornsalz kann an Stelle von Hefe als Backtriebmittel verwendet
werden. Es wird traditionell beispielsweise für die Herstellung von
Lebkuchen verwendet. Während dem Backen zerfällt es zu Gas und
lockert den Teig.

Es fand früher auch als Riechsalz sowie als Anregungsmittel bei
Herzschwäche, Typhus, Scharlach und Schlangenbissen Anwendung.

: POTTASCHE / KALIUMCARBONAT K2CO3...

wurde früher durch Auslagen von Pflanzenasche mit Wasser und
anschliessendem Eindampfen in Töpfen ("Poett") gewonnen. Das weisse
körnige Salz dient als Triebmittel für die Bereitung von zähen
Teigen wie z.B. Honigkuchen. Die Pottasche wird unter den Teig geknetet
und dieser einige Tage lang stehengelassen. Durch die einsetzende
Milchsäuregärung wird die Kohlensäure der Pottasche frei, die dann
den Teig lockert und ihm den gewünschten laugenhaften Geschmack
verleiht.

Backtriebmittel mit der chemischen Substanz Kaliumcarbonat. Treibt den
Teig vor allem in die Breite und weniger in die Höhe.

Pottasche ist eine veraltete Bezeichnung für Kaliumcarbonat K2CO3.

Kaliumcarbonat ist ein weisses Pulver.

Eine Lösung von Kaliumcarbonat in Wasser reagiert stark alkalisch.

Quellen:

Verbraucherzentrale Baden-Württemberg e.V. vom 20.11.1990
http://www.landwirtschaft-mlr.baden-württemberg.de/ernährung/
lebensmittel/waren/sonst_waren.htm
http://www.foodnews.ch/x-plainmefood/allerlei/Begriffsglossar_A.html
http://www.uni-essen.de/chemiedidaktik/S+WM/Definitionen/ : Erfasst :
21.02.02 von Ilka Spiess



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