Info: Begriffe (VII)
Zubereitung:
Begriffe:
:Asparagus
: Spargel (lat.)
:asperge
: Spargel (franz.)
:Bain-marie
: Wasserbadkasserolle
:Creme de tomates
: Tomatensuppe
:Creme Georgette
: Artischockencremesuppe
:Croûtons
: kleine Weissbrotwürfel, geröstet
:Dünstfond
: die vom Dünsten verbleibende Flüssigkeit - nach dem Entfernen
: des Gargutes
:Julienne de volaille
: Steifchen von gekochter Geflügelbrust
:Legierung
: -> Liaison
:Liaison
: Eigelb und Sahne als Mischung zum Binden von Suppe und Sauce
:morilles
: Morcheln (Pilzsorte)
:Potage creme ble vert
: Grünkernsuppe
:Potage creme de volaille
: Geflügelcremesuppe
:Potages cremes
: Rahmsuppen/Cremesuppen
:Roux
: Mehlschwitze
:Schlegel
: Keule
:Schonzeit
: Zeit, in der das Jagen bestimmter Tiere gesetzlich verboten ist
:Speckhemd
: Umhüllung aus dünnen Speckscheiben - für Geflügel
:spicken
: Fleisch gleichmässig mit dünnen Speckstreifen durchziehen, um
: Austrocknen (beim Garen) zu verhindern
:Ständer
: Beine beim Federwild
:Stoss
: Schwanzfedern beim Federwild
:Terrine
: Pastete ohne Teigkruste, im Wasserbad in einer Pastetenform oder
: im Steinguttopf gegart
:tranchieren
: zerlegen von Braten oder Geflügel
:Überläufer
: zweijähriges Wildschwein
:Veloute aux morilles
: Legierte Morchelsuppe - Morcheln, Schnittlauch
:Veloute Carmen
: Samtsuppe Carmen - Paprikastreifen und Tomatenwürfelchen
:Veloute d'asperges
: Legierte Spargelsuppe
:Veloute de volaille
: Geflügelsamtsuppe - Julienne de volaille
:Veloute Dubarry
: Samtsuppe Dubarry - Blumenkohl (Röschen)
:Veloute Marie-Louise
: Samtsuppe Marie-Luise - Makkaronistückchen, Gemüsewürfelchen
:Wildbret
: Bezeichnung für essbares Widlfleisch, eigentlich Fleisch vom
: Hirsch
:zerwirken
: zerlegen, zerteilen von Wild
:Ziemer
: Rücken
: : Isolde Bräckle
: : Gräfe und Unzer
: :
: : DAA
:erfasst: tom
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Kartoffeln schälen, waschen, reiben. Mit restlichen Zutaten zu einem Pfannekuchenteig rühren, im Schmalz ausbacken ...
Lasagne
Zwiebel und Wurzelgemüse feinwürfelig schneiden. In einem Topf Öl und Butter erhitzen, Faschiertes darin kräftig anb ...
Lasagne
Für den Teig das Mehl auf eine Arbeitsfläche sieben. Die restlichen Zutaten beigeben und alles zu einem festen Teig ve ...
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