Info: Begriffe (VII)

  



Zubereitung:
Begriffe:
:Asparagus
: Spargel (lat.)
:asperge
: Spargel (franz.)
:Bain-marie
: Wasserbadkasserolle
:Creme de tomates
: Tomatensuppe
:Creme Georgette
: Artischockencremesuppe
:Croûtons
: kleine Weissbrotwürfel, geröstet
:Dünstfond
: die vom Dünsten verbleibende Flüssigkeit - nach dem Entfernen
: des Gargutes
:Julienne de volaille
: Steifchen von gekochter Geflügelbrust
:Legierung
: -> Liaison
:Liaison
: Eigelb und Sahne als Mischung zum Binden von Suppe und Sauce
:morilles
: Morcheln (Pilzsorte)
:Potage creme ble vert
: Grünkernsuppe
:Potage creme de volaille
: Geflügelcremesuppe
:Potages cremes
: Rahmsuppen/Cremesuppen
:Roux
: Mehlschwitze
:Schlegel
: Keule
:Schonzeit
: Zeit, in der das Jagen bestimmter Tiere gesetzlich verboten ist
:Speckhemd
: Umhüllung aus dünnen Speckscheiben - für Geflügel
:spicken
: Fleisch gleichmässig mit dünnen Speckstreifen durchziehen, um
: Austrocknen (beim Garen) zu verhindern
:Ständer
: Beine beim Federwild
:Stoss
: Schwanzfedern beim Federwild
:Terrine
: Pastete ohne Teigkruste, im Wasserbad in einer Pastetenform oder
: im Steinguttopf gegart
:tranchieren
: zerlegen von Braten oder Geflügel
:Überläufer
: zweijähriges Wildschwein
:Veloute aux morilles
: Legierte Morchelsuppe - Morcheln, Schnittlauch
:Veloute Carmen
: Samtsuppe Carmen - Paprikastreifen und Tomatenwürfelchen
:Veloute d'asperges
: Legierte Spargelsuppe
:Veloute de volaille
: Geflügelsamtsuppe - Julienne de volaille
:Veloute Dubarry
: Samtsuppe Dubarry - Blumenkohl (Röschen)
:Veloute Marie-Louise
: Samtsuppe Marie-Luise - Makkaronistückchen, Gemüsewürfelchen
:Wildbret
: Bezeichnung für essbares Widlfleisch, eigentlich Fleisch vom
: Hirsch
:zerwirken
: zerlegen, zerteilen von Wild
:Ziemer
: Rücken

: : Isolde Bräckle
: : Gräfe und Unzer
: :
: : DAA

:erfasst: tom



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