Info: Begriffe X

  



Zubereitung:
:Apostelkuchen:
siehe Brioche :Beluga:
Störart, nach der auch eine Kaviarsorte benannt ist.

:Beurre manie (Mehlbutter):
Die Butter wird mit Mehl verknetet. Verwendet man zum Binden bei
A-la-minute-Gerichten oder wenn eine Suppe/Sauce zu dünnflüssig ist.

:Bisque:
Gebundene Suppe von Krustentieren (meist Hummer) mit Fleischanteilen
der verwendeten Krustentiere als Einlage.

:Blankett:
(abgeleitet vom frz. blanc - weiss) Ragout von hellem Fleisch
(Geflügel, Kalb, Milchlamm). Das Fleisch wird zunächst gekocht. Aus
einer weissen Roux und dem Fond wird eine Sauce gezogen, die zum
Fleisch gegeben wird. Heute wird anstelle des Wortes Blankett der
Begriff Frikasse verwendet. Ein Gericht, das z.B. ein gekochtes Huhn
zur Grundlage hat, wäre in klassischer Ausdrucksweise ein Blankett vom
Huhn. Man nennt es jedoch heutzutage meist Hühnerfrikassee.

:Blauschimmelkäse:
Käsesorten, deren bläuliches bis grünliches Aussehen, deren
Geschmack wesentlich von Edelpilzen bestimmt wird.

:Bombage:
Blechdosen mit aufgewölbtem Deckel infolge Gasentwicklung. Diese
erfolgt meist durch Bakterien. Die Gase können (wie eine Bombe -
Bombage) das explodieren der betroffenen Dose hervorrufen. Obwohl der
Inhalt nicht in jedem Fall verdorben ist, sollte aus
Sicherheitsgründen auf eine Weiterverarbeitung verzichtet werden.

:Brät (Wurstbrät):
Rohes, feinzerkleinertes Fleisch, mit fett (Speck), Wasser (Eis), Salz
und Gewürzen zu einer Masse (Farce) verarbeitet. Ausgangsprodukt für
Brühwürste, die durch das Garverfahren Brühen (Pochieren) gegart
werden.

:Braunkappe:
Zuchtpilz mit rotbrauner Kappe :Braunreis (Naturreis):
Ungeschälter Reis. der Name ist von der braunen Oberfläche der
Körner abgeleitet.

:Bries (Kalbsmilch):
Wachstumsdrüse (Tymusdrüse) des Kalbes.

:Brioche (Apostelkuchen):
Kleines Gebäck aus Ei und fettreichem Hefeteig.

:Brochette:
Kleiner Bratspiess, auch zubereitetes kleines Spiesschen.

:Buchteln:
Hefeteigstücke, in der Form vergleichbar Dampfnudeln, gefüllt und im
Ofen gebacken :Buchweizen: Dreieckige, dunkelbraune Früchte einer
Knöterichart. Buchweizenmehl wird zu Blinis, einer russischen
Spezialität, verarbeitet, die häufig zu echtem Kaviar gereicht
werden.

:Bückling:
Heissgeräucherter Hering.

:Bug:
Schulter des Rindes.

:Bündner Fleisch:
Leicht gepökeltes, luftgetrocknetes Rindfleisch der Keule, aus dem
Schweizer Kanton Graubünden.

:Burgunderbraten:
Wenn ohne Angabe der Tierart angeboten, handelt es sich um Rindfleisch
mit Rotwein- bzw. Burgundersauce.

:Butter, geklärt:
Butter schmelzen, abwarten, bis sie klar ist, dann vom Bodensatz
(Wasser- und Eiweissresten) abgiessen. Achtung - bei zu hoher Hitze
wird die Butter schwarz und ist dann nicht mehr verwendbar.

:Frikassee:
siehe Blankett :Kalbsmilch:
siehe Bries :Mehlbutter:
siehe Beurre manie :Naturreis:
siehe Braunreis :Wurstbrät:
siehe Brät



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